ini mengandung total mikroba 1,9x10
3
kolonig jauh dibawah syarat SNI 5x10
5
koloni mL. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan protein serbuk minuman
fungsional sebesar 2,82. Pada produk sejenis, produk minuman fungsional yang terbuat dari lintah laut, kandungan proteinnya adalah sebesar 1,98 Putri 2012.
Kandungan protein dari serbuk minuman fungsional kerang pisau sedikit lebih tinggi jika dibandingkan pada minuman fungsional lintah laut.
Kadar abu merupakan parameter untuk menunjukkan nilai kandungan bahan anorganik mineral yang ada di dalam suatu bahan atau produk. Semakin tinggi
nilai kadar abu maka semakin banyak kandungan bahan anorganik di dalam produk tersebut. Kadar abu yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah 1,05.
Nilai kadar abu ini memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh SNI 1996 bahwa nilai maksimal untuk kadar abu pada serbuk minuman tradisional adalah
1,5. Hasil analisis t-test terhadap kandungan proksimat serbuk minuman
fungsional sebelum dan setelah penyimpanan selama 60 menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan. Secara keseluruhan kandungan proksimat serbuk
minuman fungsional yang disimpan selama 60 hari pada suhu 30ºC mengalami penurunan. Pada penyimpanan hari ke-0 kandungan air pada serbuk minuman
fungsional cukup rendah yaitu 2,21 dan mengalami sedikit peningkatan menjadi 2,45. Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan
bahan pangan terhadap serangan mikroorganisme, contohnya bakteri, kapang, dan kamir Winarno 2002. Kandungan air juga berpengaruh terhadap stabilitas
produk pangan kering. Produk pangan kering dengan kadar air yang tinggi cenderung membuat produk menjadi mudah mengempal dan lengket sehingga
dapat menurunkan kualitas produk. Nilai kadar lemak minuman fungsional kerang pisau mengalami penurunan,
dari 0,23 pada penyimpanan hari ke-0 menjadi 0,10 pada penyimpanan hari ke-60, hal ini karena lemak mengalami oksidasi selama masa penyimpanan dan
selain itu adanya peningkatan pertumbuhan mikroba pada penyimpanan hari ke-60. Menurut Ketaren 2008, penyebab kerusakan lemak diakibatkan karena
oksidasi oleh oksigen udara, aksi mikroba, absorpsi bau oleh lemak dan aksi enzim.
4.6.3 Vitamin C serbuk minuman fungsional
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar vitamin C serbuk minuman fungsional yaitu 0,27 mg dalam setiap 100 g serbuk minuman fungsional. Adanya
kandungan vitamin C pada produk minuman fungsional dikarenakan adanya penambahan asam jawa dan jeruk lemon. Vitamin C dapat juga berfungsi sebagai
antioksidan, karena merupakan suatu donor elektron dan agen pereduksi, dengan mendonorkan elektronnya, vitamin ini mencegah senyawa-senyawa lain agar
tidak teroksidasi. Walaupun demikian, vitamin C sendiri akan teroksidasi dalam proses antioksidan tersebut, sehingga menghasilkan asam dehidroaskorbat
Padayatty 2003. Telah dibuktikan bahwa 10 mg vitamin C per hari adalah cukup untuk
mencegah scurvy Hemila dan Louhiala 2007. Gejala utama dari scurvy adalah memar dan pendarahan spontan di bawah kulit. Gusi menjadi hitam dan seperti
spons, luka dan retak, dan tidak cepat sembuh. Gejala-gejala ini disebabkan oleh kegagalan membentuk jaringan ikat. Ciri-ciri umum yang lain dari scurvy adalah
anemia yang berhubungan dengan kegagalan atau gangguan untuk mengabsorbsi zat besi dan ketidaksanggupan untuk membentuk sel-sel darah merah Hemila dan
Louhiala 2007.
4.6.4 Asam amino serbuk minuman fungsional
Asam amino dibagi menjadi dua, yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak
dapat dibentuk oleh tubuh manusia nutritive food dan asam amino non esensial merupakan asam amino yang dapat dibentuk oleh tubuh manusia.
Asam amino merupakan komponen penyusun protein yang dihubungkan oleh ikatan peptida Sitompul 2004. Awal pembentukan protein hanya tersusun
dari 20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar atau asam amino baku. Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat
empat gugus, yaitu gugus amina NH
2
, gugus karboksil COOH, atom hidrogen
H dan rantai samping R yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya Rangwala dan Karypis 2010.
Tabel 11 dapat disajikan 8 asam amino esensial yaitu histidina, treonina, metionina, valina, fenilalanina, isoleusina, leusina, arginina, dan lisina. Asam
amino non esensial yaitu asam aspartat, asam glutamat, serina, glisina, , alanina, prolina, dan tirosina.
Tabel 11. Asam amino serbuk minuman fungsional No
Jenis asam amino Kandungan
1 Arginina
0,245 2
3 Histidina
Treonina 0,117
0,164 4
Metionina 0,087
5 Valina
0,226 6
Fenilalanina 0,196
7 Isoleusina
0,198 8
Leusina 0,304
9 Lisina
0,582 10
Tirosina 0,097
11 Asam aspartat
0,435 12
Asam glutamat 0,723
13 Serina
0,255 14
Glisina 0,415
15 Alanina
0,245 16
Prolina 0,186
Total asam amino 4,475
Asam amino serbuk minuman fungsional yang terbesar terdapat pada asam glutamat yaitu sebesar 0,723. Banyaknya asam glutamat dari serbuk minuman
fungsional bisa berasal dari kerang pisau, asam glutamat dari daging kerang pisau yang diteliti oleh Nurjanah 2008 yaitu 0,959. Asam glutamat banyak ditemui
di jaringan otot hewan Krug et al. 2009. Asam glutamat mengandung ion glutamat yang dapat merangsang beberapa tipe syaraf yang ada pada lidah
manusia. Asam glutamat dan asam aspartat memberikan cita rasa pada seafood, namun dalam bentuk garam sodium misalnya pada MSG akan memberikan rasa
umami Uju et al. 2009. Kromatografi asam amino serbuk minuman kerang pisau disajikan pada Lampiran 14.
Asam amino esensial yang paling banyak terdapat pada lisina yaitu 0,582. Lisin pada serbuk minuman fungsional ini lebih rendah bila dibandingkan dengan
