Tabel 3 Kandungan gizi dalam 100 gram jeruk lemon
Kandungan gizi Jumlah
Energi kkal 51
Protein g 0,9
Lemak g 0,2
Karbohidrat mg 11,4
Fosfor mg 23
Besi mg 0,4
Retinol mg 57
Vitamin C mg 49
Kalsium mg 33
Sutomo 2007 Akibat kekurangan vitamin C yaitu gigi mudah goyang sehingga akan sakit
kalau makan makanan keras, tulang menjadi rapuh, gusi berdarah, pendarahan wasir, dan sebagainya. Perkiraan kebutuhan vitamin C untuk setiap kelompok
umur berbeda-beda WHO 2001: - Orang dewasa dengan berat badan sekitar 55 kg memerlukan 25 mghari.
- Anak-anak berumur 1-10 tahun memerlukan 15-25 mghari. - Anak-anak berumur 11-19 tahun memerlukan 25-30 mghari.
2.5.4 Maltodekstrin
Maltodekstrin merupakan produk hidrolisis pati yang mengandung unit α-D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik dengan DE
kurang dari 20. Maltodekstrin merupakan campuran dari glukosa, maltosa, oligosakarida, dan dekstrin. Maltodekstrin biasanya dideskripsikan sebagai
Dextrose Equivalent DE. Maltodekstrin dengan DE yang rendah bersifat non- higroskopis, sedangkan maltodekstrin dengan DE tinggi cenderung menyerap air.
Kebanyakan produk ini ada dalam bentuk kering dan hampir tak berasa. Maltodekstrin sangat banyak aplikasinya yaitu sebagai bahan pengental sekaligus
dapat dipakai sebagai emulsifier. Kelebihan maltodekstrin adalah mudah larut dalam air dingin Srihari et al. 2010. Penggunaan maltodekstrin contohnya pada
minuman susu bubuk, minuman sereal berenergi dan minuman prebiotik. Sifat- sifat yang dimiliki maltodekstrin antara lain mengalami dispersi cepat, memiliki
sifat daya larut yang tinggi maupun membentuk film, membentuk sifat higroskopis yang rendah, mampu membentuk body, sifat browning yang rendah,
mampu menghambat kristalisasi dan memiliki daya ikat yang kuat Srihari et al. 2010
Hasil penelitian menunjukkan Hardjanti 2008 bahwa penambahan maltodekstrin pada bubuk ekstrak daun katuk cenderung tidak berpengaruh
terhadap sifat fisik warna dan rehidrasi, sifat kimia kadar air, kadar khlorofil namun semakin banyak penambahan maltodekstrin, bubuk ekstrak daun katuk
yang dihasilkan kurang disukai. Suhu pengeringan pada pembuatan bubuk ekstrak daun katuk sangat berpengaruh terhadap kadar khlorofil dan intensitas warna pada
bubuk ekstrak daun katuk yang dihasilkan. Aplikasi maltodekstrin pada produk pangan menurut Anwar 2002 antara
lain pada: a Makanan beku, maltodekstrin memiliki kemampuan mengikat air water
holding capacity dan berat molekul rendah sehingga dapat mempertahankan produk tetap dalam keadaan beku.
b Makanan rendah kalori, penambahan maltodekstrin dalam jumlah besar tidak meningkatkan kemanisan produk misalnya gula.
c Produk rerotian, misalnya cake, muffin, dan biskuit, digunakan sebagai pengganti gula atau lemak.
d Minuman prebiotik, maltodekstrin merupakan salah satu komponen prebiotik makanan bakteri probiotik yang menguntungkan sehingga sangat baik bagi
tubuh yaitu dapat melancarkan saluran pencernaan. e Sebagai bahan penyalut lapis tipis film coating tablet.
2.6 Metode Spray Drying
Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan menggunakan energi panas sehingga
tingkat kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara atmosfir normal atau tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air a
w
yang aman dari kerusakan mikrobiologi, enzimatis, atau kimiawi. Teknik pembuatan serbuk
dengan bahan berbentuk cair dapat dilakukan dengan menggunakan freeze drying, spray drying atau vacuum drying Patel et al. 2009.
Pemilihan penggunaan metode pengeringan dryer tergantung pada kebutuhan atau keinginan dari output yang dihasilkan, bahan yang digunakan
serta biaya dari proses pengeringan tersebut. Dalam penggunaan metode pengeringan, penggunaan spray dryer merupakan metode yang paling sering
digunakan untuk pengeringan bahan terutama dalam skala besar industri Mujumdar 2000. Pengeringan semprot atau spray drying adalah metode
pengeringan yang mengkombinasikan proses pengeringan sekaligus proses pembentukan serbuk. Material masukannya berupa cairan dengan total padatan
tertentu. Pengeringan semprot menghasilkan bubuk yang sangat halus 5
–100 µm dengan diameter rata
–rata 20 sampai 60 µm Patel et al. 2009. Pemilihan kondisi pengeringan, alat atomisasi, ukuran, dan geometri chamber akan menentukan
karakteristik produk yang dihasilkan termasuk perhitungan transfer panasnya Arku et al. 2008. Menurut Patel et al. 2009, formulasi penghitungan waktu
pengeringan pada metode pengeringan semprot sangat rumit karena kondisi pengeringan yaitu humiditas dan temperatur udara, kadar air, dan diameter
partikel, serta gerakan relatif diantara partikel dan pergerakan udara yang terus berubah setiap saat.
Prinsip pengeringan semprot didasarkan pada proses penyemprotan produk dalam bentuk droplet cairan ke dalam suatu ruangan yang dihembus dengan udara
panas sehingga terjadi proses pengeringan. Bahan masukan pada metode pengeringan semprot dapat berupa larutan, emulsi, atau suspensi cairan. Aliran
udara panas akan menaikkan suhu permukaan droplet sehingga air dalam droplet akan terevaporasi. Air yang terevaporasi akan keluar bersama aliran udara
sedangkan droplet dengan kadar air rendah akan turun ke dasar chamber dengan bantuan cyclone.
Beberapa kelebihan metode pengeringan semprot antara lain adalah tidak banyak merusak mutu produk dibandingkan dengan metode pengeringan drum
serta biaya pengeringan relatif terjangkau dibandingkan dengan metode freeze drying dalam menghasilkan kualitas produk yang relatif setara Fernandez 2008.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Chandan 2006, yaitu meskipun suhu inlet pengering yang digunakan sangat tinggi, kerusakan protein akibat panas menjadi
minimal karena terjadi pendinginan evaporatif yang berasal dari air yang menguap dari bahan yang dikeringkan.
