Warna Stabilitas Produk Selama Penyimpanan

minuman fungsional ini mempunyai nilai pH yang rendah yaitu 3,31. Minuman atau makanan berasam tinggi jarang menimbulkan keracunan karena bakteri patogen pada umumnya tidak tumbuh pada pH tersebut. Demikian pula spora bakteri tidak menimbulkan masalah pada minuman atau makanan semacam ini karena spora tidak dapat bergerminasi dan tumbuh pada pH dibawah 4,6 fardiaz 1992. Pengamatan terhadap jumlah kapang menunjukkan hasil yang berbeda di setiap suhu penyimpanan. Pada suhu 45 o C jumlah kapang cenderung meningkat dibandingkan dengan suhu 30 o C dan 35 o C Gambar 15. Meningkatnya kapang pada suhu 45ºC disebabkan selama penanganan dan pengolahan produk telah terkontaminasi dengan jenis kapang yang tahan panas. Kapang merupakan mikroorganisme yang banyak tersebar diberbagai tempat, sehingga sangat mudah mencermati substrat atau media yang cocok bagi pertumbuhannya. Ketahanan panas mikroorganisme cenderung meningkat ketika suhu inkubasi meningkat, khususnya bagi mikroorganisme pembentuk spora. Kapang dan khamir pada umumnya tergolong dalam mesofil, yaitu tumbuh baik pada suhu 25-30ºC Fardiaz 1992. Meskipun pada umumnya kapang agak sensitif terhadap panas, namun spora aseksual kapang cenderung lebih resisten terhadap panas dibandingkan dengan bentuk miselia Frazier dan Westhoff 1988. Secara keseluruhan jumlah kapang yang terdapat didalam formula minuman serbuk fungsional ini mengalami peningkatan yang berarti. Hal ini juga 10 20 30 40 50 60 70 10 20 30 40 50 60 70 Jum lah k ol oni g Lama penyimpanan suhu 30 suhu 35 suhu 45 Gambar 15 Perubahan jumlah kapang selama penyimpanan pada suhu , , . . menunjukkan bahwa kapang mempunyai kemampuan hidup pada konsentrasi gula yang tinggi karena dalam serbuk minuman kerang pisau terdapat penambahan sukrosa 1:1 bb.

4.8 Pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius

Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan, rasa, tekstur, dan nilai gizinya. Setiap bahan pangan, cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu, kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak bisa lagi untuk dikonsumsi. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik, karena lebih dari waktu tersebut, akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia. Metode Arrhenius merupakan pendugaan umur simpan dengan menggunakan metode simulasi. Untuk menganalisis penurunan mutu dengan metode simulasi diperlukan beberapa pengamatan, yaitu harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut harus mencerminkan keadaan mutu yang akan terjadi pada kondisi ini. Berdasarkan hasil perhitungan pendugaan umur simpan serbuk minuman fungsional kerang pisau, nilai koefisien R pada ordo satu di setiap produk di masing-masing suhu penyimpanan lebih besar dibandingkan dengan derajat determinasi R 2 pada ordo nol. Anagari et al. 2011 menyatakan bahwa penurunan mutu yang diakibatkan kerusakan bahan pangan yang mengikuti kinetika reaksi ordo satu meliputi ketengikan, pertumbuhan mikroba, produksi off-flavour penyimpangan flavor oleh mikroba pada daging, ikan, unggas, kerusakan vitamin, penurunan mutu protein, dan sebagainya. Peningkatan jumlah total kapang selama penyimpanan produk pada suhu 30 o C, 35 o C dan 45 o C dengan selang pengambilan sampel pengujian yang berbeda, dapat dilihat pada Tabel 13.