Struktur DPPH dan DPPH tereduksi hasil reaksi dengan antioksidan dapat dilihat pada Gambar 2.
Diphenylpicrylhydrazyl radikal bebas Diphenylpicrylhydrazine non radikal
Gambar 2 Struktur DPPH dan DPPH tereduksi hasil reaksi dengan antioksidan Molyneux 2004.
Hasil dari metode DPPH umumnya diimplementasikan dalam bentuk nilai IC
50
inhibition concentration yang didefinisikan sebagai konsentrasi dari senyawa antioksidan yang dapat menyebabkan hilangnya 50 aktivitas DPPH
Andayani 2008. Semakin kecil nilai IC
50
berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan. Suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat jika nilai
IC
50
kurang dari 0,05 mgmL, kuat untuk IC
50
antara 0,05-0,1 mgmL, sedang jika IC
50
bernilai 0,101-0,150 mgmL, dan lemah jika IC
50
bernilai 0,150-0,200 mgmL Molyneux 2004.
2.4 Minuman Fungsional
Pangan fungsional didefinisikan sebagai pangan, baik makanan maupun minuman, yang dapat dikonsumsi sebagai komponen dalam diet sehari-hari dan
mempunyai khasiat menyembuhkan atau mencegah penyakit disamping khasiat zat-zat gizi yang dikandungnya Goldberg 1994. Menurut BPOM 2005 pangan
fungsional diartikan sebagai pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi
fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan. Saat ini pasar pangan fungsional di Indonesia lebih banyak ditujukan kepada
anak-anak, pria, dan wanita usia muda. Asam lemak esensial, contohnya omega 3 dan omega 6, serta kalsium menjadi komponen pangan fungsional utama yang
dipromosikan pada produk-produk pangan fungsional yang ditujukan kepada anak-anak sebagai target konsumen. Produk pangan fungsional untuk kalangan
dewasa lebih difokuskan sebagai produk pangan untuk meningkatkan stamina dengan penambahan komponen, yaitu zat besi, kalsium dan komponen bioaktif
lain dari ginseng, jahe, dan yohimbi Hardinsyah 2004. Pangan fungsional dibedakan dari suplemen makanan atau obat berdasarkan
penampakan dan pengaruhnya terhadap kesehatan. Bila fungsi obat terhadap penyakit bersifat kuratif, maka pangan fungsional lebih bersifat pencegahan
terhadap penyakit Goldberg 1994. Berbagai jenis pangan fungsional telah beredar di pasaran, mulai dari produk susu probiotik tradisional yoghurt, kefir,
dan coumiss sampai produk susu rendah lemak siap dikonsumsi yang mengandung serat larut. Demikian juga dengan produk yang mengandung ekstrak
serat yang bersifat larut yang berfungsi menurunkan kolesterol dan mencegah obesitas. Jenis minuman, telah tersedia berbagai minuman yang berkhasiat
menyehatkan tubuh yang mengandung komponen aktif rempah-rempah, yaitu kunyit asam, minuman sari jahe, sari temulawak, beras kencur, serbat, dan
bandrek. Kelompok senyawa yang dianggap mempunyai fungsi fisiologis tertentu di
dalam pangan fungsional adalah senyawa-senyawa alami di luar zat gizi dasar karbohidrat, protein dan lemak yang terkandung dalam pangan yang
bersangkutan, yaitu 1 serat pangan dietary fiber, 2 oligosakarida, 3 gula alkohol polyol, 4 asam lemak tidak jenuh jamak Polyunsaturated fatty acid =
PUFA, 5 peptida dan protein tertentu, 6 glikosida dan isoprenoid, 7 polifenol dan isoflavon, 8 Kolin dan lesitin, 9 bakteri asam laktat, 10
fitosterol, serta 11 vitamin dan mineral tertentu Goldberg 1994.
2.5 Karakteristik Bahan-bahan Campuran
Formulasi minuman fungsional berbahan dasar kerang pisau dilakukan dengan menambahkan bahan-bahan lain, yang selain dapat meningkatkan cita rasa
juga berfungsi sebagai penambah kesehatan. Bahan-bahan yang dicampur dalam formulasi minuman kesehatan ini adalah jahe merah, asam jawa, dan jeruk
lemon.
2.5.1 Jahe merah Zingiber officinalle Roscoe
Jahe merah Zingiber officinale Roscoe merupakan tanaman berbatang semu yang tumbuh tegak dengan tinggi 30
–60 cm dan tidak bercabang dengan tinggi tanaman mencapai 1,25 meter. Batangnya berbentuk bulat, berwarna hijau
kemerahan, dan agak keras karena diselubungi oleh pelepah daun. Daun tanaman jahe berupa daun tunggal, berbentuk lanset, berujung runcing dan tersusun
berselang-seling secara teratur serta memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan dengan jenis jahe lainnya. Mahkota bunga berwarna ungu,
berbentuk corong dengan panjang 2 –2,5 cm. Buah berbentuk bulat panjang
berwarna cokelat dengan biji berwarna hitam Matondang 2005; Herlina et al. 2002.
Jahe merah mempunyai banyak keunggulan dibandingkan dengan jenis jahe lainnya. Kandungan senyawa kimianya yang terdiri atas zat gingerol, oleoresin,
dan minyak atsiri yang tinggi sehingga lebih banyak digunakan sebagai obat. Keunggulan jahe merah dilihat dari kandungan senyawa kimianya, sehingga lebih
sering digunakan sebagai bahan baku obat Herlina et al. 2002. Rimpang jahe merah disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Jahe merah Zingiber officinalle Roscoe. Kandungan kimia jahe merah antara lain gingerol, sineol, geraniol,
zingiberan, zingeron, zingiberol, shagol, farnesol, d-borneol, linalool, kavikol, metilzingediol, dan resin Wijayakusuma 2006. Rimpang jahe mengandung
