3 METODE
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2011 - Juni 2012. Proses preparasi sampel, uji aktivitas antioksidan, dan uji pH dilakukan di laboratorium
karakteristik bahan baku hasil perairan, uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Organoleptik Institut Pertanian Bogor IPB; analisis proksimat, uji
kapang, uji Total Plate Count TPC, kadar air a
w
, dan uji warna dilakukan di laboraturium Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi PPSHB,
dan di Laboratorium Terpadu IPB, serta uji vitamin C, uji asam amino, dan logam berat dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan baku kerang pisau Solen spp yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari perairan pantai Cirebon, Jawa Barat. Pengambilan sampel
dilakukan pada bulan September 2011. Lokasi pengambilan sampel kerang pisau dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Peta lokasi pengambilan sampel kerang pisau.
Bahan-bahan tambahan untuk formulasi yaitu jahe, jeruk lemon, dan gula pasir yang diperoleh dari pasar tradisional di daerah Bogor, asam jawa dari
Makassar, Sulawesi Selatan sedangkan maltodekstrin diperoleh dari toko kimia “Setia Guna“ jalan Dewi Sartika nomor 1462 Bogor, Jawa Barat. Bahan-bahan
kimia yang digunakan untuk analisis proksimat adalah akuades, alkohol 96, NaOH 40 , H
3
BO
3
produksi Merck, HCl 0,1 N produksi Merck, dan indikator Brom Cresol Green-Metyl Red; untuk analisis mikrobiologi, yaitu media Plate
Count Agar PCA produksi Oxoid kode CM1012, media Potato Dextrose Agar PDA produksi BD Difco, dan asam tartarat 10, untuk analisa antioksidan
menggunakan metanol p.a., 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl DPPH produksi Sigma-Aldrich.
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah inkubator Leec compact incubator, autoklaf ALP
KT-40 , pengering semprot spray dryer yang
dirancang oleh Niro Atomizer, spektrofotometer model UV-VIS RIS UV 2500, chromameter Minolta CR-200, neraca analitik merk Quattro, pH meter Orion
Benchinp model 410 A, tanur, seperangkat alat Soxhlet, labu Kjeldahl, alat-alat gelas, dan alat-alat uji organoleptik.
3.3 Prosedur Penelitian
Penelitian terdiri atas tiga tahap, yaitu tahap pengambilan dan preparasi sampel, tahap formulasi minuman fungsional, dan tahap pengujian stabilitas
produk terhadap masa simpan. Tahap formulasi diawali dengan percobaan trial and error untuk mengetahui batas penerimaan dari segi organoleptik. Pada tahap
ini juga dilakukan pengujian pendahuluan serbuk minuman fungsional kerang pisau terhadap aktivitas antioksidan serta pencampuran antar dua bahan dan
keseluruhan bahan baku untuk melihat aktivitas antioksidan yang dihasilkan dari pencampuran bahan baku dan bahan tambahan.
Produk akhir hasil formulasi minuman adalah dalam bentuk serbuk dengan metode spray drying. Komposisi dari bahan-bahan utama merupakan perlakuan
dalam penelitian ini. Bagan alir pembuatan minuman fungsional mengandung antioksidan berbasis kerang pisau dapat dilihat pada Gambar 7
Gambar 7 Diagram alir pembuatan minuman fungsional mengandung antioksidan berbasis kerang pisau Solen spp.
Pemisahan cangkang dan jeroan
Homogenisasi daging kerang pisau
dengan penambahan air 2:1
Perebusan dengan suhu 70
o
C ±10 menit
Analisis proksimat, analisis aktivitas antioksidan,
analisis asam amino, dan logam berat
Ekstrak kerang pisau Sampel kerang pisau
Solen spp
Serbuk minuman
Formulasi terpilih
Analisis organoleptik
Analisis aktivitas antioksidan, uji vitamin C, dan asam amino.
Pencampuran bahan utama dan bahan tambahan
Spray drying
Penyaringan sampel dengan saringan
Gambar 8 Diagram alir proses pengemasan dan penyimpanan serbuk minuman fungsional.
3.3.1 Tahap pengambilan dan preparasi sampel
Contoh kerang pisau diambil di Perairan Cirebon dalam keadaan hidup kemudian langsung dipreparasi. Contoh dicuci sampai bersih dengan air tawar,
dipisahkan dari cangkangnya, dan dikeluarkan jeroannya. Contoh kemudian dihomogenisasi menjadi ukuran yang lebih kecil dengan penambahan air 1:1
bv. Sampel yang sudah homogen disaring menggunakan kain blacu dan dilakukan pemasakan dengan suhu 70ºC selama ± 10 menit dan disaring kembali
untuk diambil ekstraknya. Ekstrak kerang pisau disimpan dalam wadah tertutup dan disimpan dalam freezer hingga digunakan. Preparasi sampel kerang pisau
Formulasi terpilih
Pengemasan dengan menggunakan aluminium foil
Penyimpanan pada suhu 30
o
C, 35
o
C, dan 45
o
C
Uji kadar vitamin C, uji aktivitas antioksidan Pengujian stabilitas : Derajat keasaman pH, nilai a
w
, uji warna, TPC, kapang.
Formulasi dengan masa simpan terbaik
Kategori