berpengaruh pada kadar komponen gizi lain dalam tubuh kerang, misalnya kadar protein dan kadar lemak. Semakin rendah kadar air, maka secara proporsional
kandungan gizi lainnya akan naik. Hasil analisis kadar abu pada daging kerang pisau 1,53. Kadar abu kerang
pisau pada penelitian ini sedikit lebih rendah bila dibandingkan dengan kerang bulu 2,00 Hidayat 2011 dan hasil penelitian kerang pisau sebelumnya 2,63
Nurjanah et al. 2008, tetapi masih lebih tinggi bila dibandingkan dengan kadar abu dari keong macan yaitu 1,40 Gifari 2011. Perbedaan kadar abu dapat
disebabkan oleh perbedaan hábitat dan lingkungan hidup yang berbeda. Setiap lingkungan perairan dapat menyediakan asupan mineral yang berbeda-beda bagi
organisme akuatik yang hidup didalamnya. Masing-masing individu organisme juga memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam meregulasi dan
mengabsorbsi mineral sehingga akan memberikan pengaruh pada nilai kadar abu dalam masing-masing bahan Nurjanah et al. 2008.
Protein merupakan komponen kedua yang paling banyak terdapat pada kerang pisau setelah air. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar protein
kerang pisau adalah 14,59. Kadar protein pada kerang pisau yang diteliti lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan protein kerang pisau hasil penelitian
sebelumnya yaitu sebesar 9,79 Nurjanah et al. 2008 dan kerang bulu sebesar 11,84 Hidayat 2011. Keong macan memiliki jumlah lebih besar bila
dibandingkan dengan kadar protein kerang pisau yaitu 17,38 Gifari 2011. Variasi ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu habitat, umur, makanan
yang dicerna, laju metabolisme, laju pergerakan, dan tingkat kematangan gonad. Hasil uji kadar lemak pada kerang pisau adalah sebesar 1,72. Kadar lemak
kerang pisau yang diteliti lebih tinggi daripada kandungan lemak keong macan 0,33 Gifari 2011, kerang bulu 0,60 Hidayat 2011 dan kerang pisau
hasil penelitian sebelumnya yaitu sebesar 0,32 Nurjanah et al. 2008. Kadar karbohidrat kerang pisau yaitu 3,68 sedikit lebih rendah bila dibandingkan
dengan karbohidrat kerang pisau hasil penelitian sebelumnya yaitu 4,95. Nilai ini mendekati kandungan karbohidrat pada Oyster yaitu sebesar 5, namun lebih
tinggi bila dibandingkan kandungan karbohidrat pada jenis clam, scallop, dan blue mussel yang masing-masing sebesar 2,55, 2,33, dan 3,36 Nurjanah et al.
2008, namun sedikit lebih tinggi bila dibandingkan dengan keong macan 1,4 Gifari 2011 dan kerang bulu 3,75 Hidayat 2011.
4.1.2 Komposisi kimia jahe merah dan asam jawa
Jahe yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis jahe merah, dan bagian jahe merah yang dianalisis proksimat adalah rimpang atau yang disebut
juga dengan rhizoma. Rimpang Hasil analisis proksimat dari rimpang jahe merah dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Komposisi kimia jahe merah dan asam jawa
Komponen kimia Jahe merah bb
Asam jawa bb Air
86,65 ± 0,35 40,11 ± 0,62
Protein 1,28 ± 0,00
3,1 ± 0,14 Lemak
1,40 ± 0,01 0,09 ± 0,00
Abu 0,69 ± 0,42
2,72 ± 0,16 Karbohidrat
9,98 ± 0,76 53,97 ± 0,76
Berdasarkan analisis proksimat pada jahe merah segar maka komponen terbesar selain kandungan air yaitu karbohidrat sebesar 9,98. Rimpang jahe juga
mengandung beberapa komponen kimia lain, yaitu air, abu, protein, minyak atsiri, dan oleoresin. Jumlah masing-masing komponen berbeda-beda pada jahe dari
berbagai daerah penghasil yang tergantung pada iklim, curah hujan, varietas jahe, dan keadaan tanah, komposisi kimia rimpang jahe juga dipengaruhi antara lain
oleh umur panen rimpang, perlakuan masa tanam, perlakuan pascapanen, ekosistem tempat tanaman jahe ditanam serta pengolahan rimpang Latona et al.
2012. Dua komponen utama yang terdapat pada jahe adalah minyak atsiri dan oleoresin yang berada di dalam sel-sel minyak pada jaringan korteks dekat
permukaan kulit Ketaren 1988. Asam jawa yang digunakan yaitu bagian dagingnya yang telah dipisahkan
terlebih dahulu dari bijinya. Komposisi kimia daging buah asam jawa disajikan pada Tabel 7. Komponen terbesar selain kandungan air dari komposisi kimia
asam jawa yaitu karbohidrat sebesar 53,97. Menurut Soemardji 2007, asam jawa juga mengandung rata-rata 5,27 kalium bitartrat; 6,63 asam tartarat dan
2,20 asam sitrat. Lebih dari setengah berat buah asam terdiri dari daging buah yang memiliki rasa manis dan mengandung kadar gula 30-40. Asam jawa selain
sebagai penghilang rasa amis pada minuman fungsional dapat juga dimanfaatkan sebagai obat cacing pada penderita cacingan Mute et al. 2009.
4.2 Aktivitas Antioksidan Kerang Pisau
Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada kerang pisau yaitu sebesar 1.206,94 ppm. Konsentrasi IC
50
yang tinggi disebabkan karena bahan yang diuji masih berupa ekstrak kasar, sehingga masih sangat banyak dipengaruhi oleh
komponen-komponen lain yang menjadi pengotor dalam pengujian ini. Penelitian yang menguji aktivitas antioksidan kerang pisau dari berbagai pelarut telah
dilakukan oleh Nurjanah 2012 yang menggunakan pelarut polar menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar 1.391,08 ppm, semi polar menghasilkan aktivitas
sebesar 1.593,87 ppm dan non polar yaitu 2.008,52 ppm. Keberadaan senyawa yang bersifat antioksidan dalam ekstrak kasar kerang
pisau diduga dapat berasal dari makanannya.
Penelitian yang dilakukan oleh Nurjanah et al. 2012 berhasil mengungkapkan bahwa kerang pisau mengandung
komponen-komponen flavonoid
. Adanya flavonoid bisa berasal dari tumbuhan fitoplankton yang dimakan oleh kerang pisau. Berdasarkan penelitian
Sugiahrtono 2006 sumber utama makanan dari kerang pisau adalah fitoplankton jenis
Achnanthes sp., Coscinodiscus sp., Cyclotella sp., dan Fragilaria sp. Secara in vitro, flavonoid telah terbukti mempunyai efek biologis yang sangat kuat. Seperti
yang dinyatakan oleh Robak dan Gryglewsky 1988 bahwa flavonoid sebagai antioksidan, dapat menghambat penggumpalan keping-keping sel darah, merangsang
produksi nitrit oksida yang dapat melebarkan pembuluh darah, dan juga dapat menghambat pertumbuhan sel kanker. Disamping berpotensi sebagai antioksidan dan
penangkap radikal bebas free radical scavenger, flavonoid juga memiliki beberapa sifat misalnya hepatoprotektif, antitrombotik, antiinflamasi, dan antivirus.
4.3
Kandungan Logam Berat Kerang Pisau Solen spp
Logam berat dalam air laut dapat berasal dari berbagai aktivitas manusia di darat yang kemudian masuk kelaut melalui sungai, dan dapat pula berasal dari
atmosfir dalam bentuk partikel dan debu yang jatuh ke laut Bat 2005. Logam juga dapat berasal dari hasil pengikisan oleh gelombang atau gletser serta aktivitas
gunung berapi Bielicka et al. 2004.
