Derajat keasaman Stabilitas Produk Selama Penyimpanan

4.7.5 Warna

Para ahli berpendapat bahwa warna adalah faktor terpenting dalam hal penerimaan. Produk yang tidak terlihat menarik, akan di tolak oleh konsumen dan tidak akan memperhatikan faktor lainnya Nielsen 2003. Pada beberapa jenis produk, perubahan warna dapat menunjukkan perubahan nilai gizi sehingga perubahan warna dijadikan indikator untuk menunjukkan tingkat nilai gizi maksimum yang dapat diterima Arpah 2001. Warna minuman fungsional kerang pisau diukur secara objektif dengan menggunakan Chromameter Minolta CR-200. Parameter yang digunakan adalah L kecerahan, a warna kromatik campuran merah hijau, b warna kromatik campuran biru-kuning, ˚Hue parameter kisaran warna dan Nilai L, a, b dan ˚Hue dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12 Rata-rata analisis warna pada serbuk minuman fungsional Penyimpanan L a b ˚Hue Awal 0 hari 50,04 3,51 4,48 54,20 Akhir 60 hari 50,77 3,77 4,81 55,70 Nilai ˚Hue yang didapatkan pada formula minuman yang diukur menunjukkan nilai 54,20 pada awal penyimpanan dan 55,70 pada akhir 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 10 20 30 40 50 60 Wa ter Act iv it y Lama Penyimpanan suhu 30 suhu 35 suhu 45 . Gambar 13 Water activity a w serbuk minuman fungsional , , penyimpanan. Kedua nilai tersebut berdasarkan hubungan ˚Hue dengan warna sampel mengindikasikan warna yellow red YR. Menurut Macdougall 2002 suatu bahan yang memiliki nilai ˚Hue dengan kisaran 54-90 ˚Hue warnanya kuning kemerahan. Berdasarkan pengamatan terhadap kisaran warna °Hue, diketahui bahwa nilai °Hue serbuk minuman fungsional cenderung tidak berubah selama 60 hari penyimpanan. Nilai L derajat kecerahan pada minuman mengalami peningkatan selama penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa serbuk minuman mengalami perubahan derajat kecerahan menjadi semakin putih atau pudar warnanya selama penyimpanan. Warna yellow red yang dihasilkan dari serbuk minuman fungsional berasal dari pigmen antosianin yang merupakan zat warna alami dari jahe merah yang akan mengalami degradasi akibat perubahan pH. Perubahan intensitas warna ini diduga disebabkan oleh adanya enzim. Menurut Fennema 1996 enzim yang mempengaruhi perubahan warna antosianin adalah enzim glikosidase dan fenolase. Enzim glikosidase akan menghidrolisis ikatan glikosida menghasilkan gugus gula dan aglikon. Perubahan intensitas warna disebabkan oleh penurunan kelarutan antosianidin dan menghasilkan produk yang meningkat intensitas warnanya. Warna dapat dijadikan sebagai indikator untuk menunjukkan tingkat nilai gizi maksimum yang dapat diterima Arpah 2001. Oleh karena itu, perubahan warna yang signifikan dapat digunakan untuk memperkirakan lama penyimpanan dan keadaan mutu produk.

4.7.6 Total mikroba dan kapang

Total mikroba yang dikandung oleh suatu produk pangan dapat mengindikasikan tingkat keamanan dan kerusakan produk. Kontaminasi oleh mikroba yang tidak diinginkan dalam produk menunjukkan adanya ketidaksempurnaan proses pengolahan. Hasil pengamatan selama 60 hari penyimpanan menunjukkan peningkatan jumlah sel mikroba yang berbeda pada setiap suhu penyimpanan Gambar 14. Pada suhu 45 o C terjadi peningkatan total mikroba yang cukup tinggi mulai dari pengamatan hari ke-35 hingga pengamatan terakhir yaitu rata-rata sebesar 5,1x10 3 , sedangkan pada suhu 30 o C pada akhir pengamatan tercatat 1,9 x 10 3 dan pada suhu 35 o C sebesar 1,7 x 10 3 . Menurut Standar Nasional Indonesia jumlah maksimum koloni bakteri dalam produk pangan adalah sebesar 5,0x10 5 . Apabila dilihat kesesuaian dengan ketentuan dalam SNI 01-3719-1996, formula minuman yang disimpan selama 60 hari pada suhu ruang telah memenuhi syarat mikrobiologis karena jumlah TPC pada produk minuman yang diuji masih di bawah batas yang ditetapkan dalam SNI. Faktor yang menyebabkan jumlah TPC pada minuman fungsional ini masih dibawah standar SNI, karena pada formulasi minuman tersebut mengandung jahe merah yang mempunyai zat antimikroba. Sari rimpang jahe merah dapat digunakan sebagai antibakteri pada susu pasteurisasi dalam menurunkan jumlah bakteri E.coli Ernawati 2010. Rimpang jahe merah mengandung senyawa- senyawa kimia dari golongan fenol diantaranya adalah gingerol, shogaol dan zingeron yang bersifat antimikroba termasuk kapang, sehingga efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang Penicillium citrinum Thom Yaqin 2009. Penyebab lain dari rendahnya jumlah TPC pada serbuk minuman fungsional karena pertumbuhan bakteri tersebut juga di pegaruhi oleh pH dimana, serbuk 1000 2000 3000 4000 5000 6000 10 20 30 40 50 60 70 lo g c fu g Lama Penyimpanan hari suhu 30 suhu 35 suhu 45 Gambar 14 Peningkatan sel mikroba selama penyimpanan. , , .