Keterangan : C = konsentrasi standar asam amino
FP = faktor pengenceran BM = bobot molekul dari masing-masing asam amino
Kondisi alat HPLC saat berlangsungnya analisis asam amino: Merek
: Waters Coorporation, USA Kolom
: accQtag column 3,9 x 150 mm Temperatur : 37
o
C Fase gerak
: acetonitril 60 - AccqTag Eluent A, sistem komposisi gradien Laju alir
: 1,0 mL per menit Detektor
: fluorescense, Eksitasi = 250 nm, emisi = 395 nm Volume penyuntikan : 5 uL
Nama standar : Amino acid standard produksi Thermo Scientific
3.4.8 Uji stabilitas
Produk yang memiliki aktivitas antioksidan terbaik diantara perlakuan yang diterima secara organoleptik, dilanjutkan pengujiannya untuk melihat
stabilitas produk terhadap waktu penyimpanan. Pengujian masa simpan dilakukan dengan percepatan waktu atau model akselerasi menggunakan metode Arrhenius.
Model Arrhenius dilakukan dengan menyimpan produk pangan dengan kemasan akhir pada minimal tiga suhu penyimpanan ekstrim. Hasil pengamatan
bagi setiap parameter dihitung laju penurunan mutunya per 7 hari menggunakan plot Arrhenius dalam grafik hubungan antara nilai ln k apabila mengikuti ordo
reaksi satu, dan ln k nol apabila mengikuti ordo reaksi nol sebagai sumbu y dan sebagai sumbu x nya adalah suhu pada masing-masing penyimpanan 30
o
C, 35
o
C, dan 45
o
C, kemudian dicari nilai ln k nya atau nilai konstanta penurunan mutu per hari yang diperoleh dari kemiringan persamaan regresi grafik masing-masing suhu
penyimpanan tersebut. Nilai k merupakan gradien dari regresi linier yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan. Berdasarkan regresi linier yang diperoleh pada
kurva Arrhenius ini dapat diprediksi umur simpan produk dengan menggunakan rumus:
k = k
o
e
–ERT
.
Keterangan: K
= konstanta penurunan mutu k
o
= konstanta tidak bergantung pada suhu E
= energi aktivasi T
= suhu mutlak
o
K R
= konstanta gas 1,986 kalmol K Dengan mengubah persamaan di atas menjadi:
ln k = ln k
o
+ -EaR 1T Dimana, k
o
merupakan konstanta penurunan mutu produk yang tidak tergantung suhu, sedangkan k merupakan konstanta penurunan mutu dari salah
satu kondisi suhu yang digunakan 30
o
C, 35
o
C, dan 45
o
C dan EaR merupakan gradient yang diperoleh dari plot Arrhenius. Dengan perhitungan menggunakan
rumus ini, akan diperoleh nilai k
o
. Umur simpan merupakan ordo reaksi satu diperoleh dengan rumus:
t = ln A
o
– ln At
k
o
Keterangan: t
= prediksi umur simpan hari A
o
= nilai mutu awal At
= nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t k
o
= konstanta Berdasarkan rumus diatas dapat diprediksi umur simpan dalam hari atau
bulan. Sedangkan apabila mengikuti ordo reaksi nol umur simpan dapat diperoleh dengan menggunakan rumus:
t = A
o
– At k
o
Selama penyimpanan, produk disimpan pada tiga kondisi suhu yang berbeda yaitu 30
o
C, 35
o
C, dan 45
o
C. Frekuensi pengamatan dilakukan 7 hari sekali pada masing-masing suhu selama 60 hari.
