Keterangan: K
= konstanta penurunan mutu k
o
= konstanta tidak bergantung pada suhu E
= energi aktivasi T
= suhu mutlak
o
K R
= konstanta gas 1,986 kalmol K Dengan mengubah persamaan di atas menjadi:
ln k = ln k
o
+ -EaR 1T Dimana, k
o
merupakan konstanta penurunan mutu produk yang tidak tergantung suhu, sedangkan k merupakan konstanta penurunan mutu dari salah
satu kondisi suhu yang digunakan 30
o
C, 35
o
C, dan 45
o
C dan EaR merupakan gradient yang diperoleh dari plot Arrhenius. Dengan perhitungan menggunakan
rumus ini, akan diperoleh nilai k
o
. Umur simpan merupakan ordo reaksi satu diperoleh dengan rumus:
t = ln A
o
– ln At
k
o
Keterangan: t
= prediksi umur simpan hari A
o
= nilai mutu awal At
= nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t k
o
= konstanta Berdasarkan rumus diatas dapat diprediksi umur simpan dalam hari atau
bulan. Sedangkan apabila mengikuti ordo reaksi nol umur simpan dapat diperoleh dengan menggunakan rumus:
t = A
o
– At k
o
Selama penyimpanan, produk disimpan pada tiga kondisi suhu yang berbeda yaitu 30
o
C, 35
o
C, dan 45
o
C. Frekuensi pengamatan dilakukan 7 hari sekali pada masing-masing suhu selama 60 hari.
1 Derajat keasaman pH Setiap formula minuman yang masuk dalam batas penerimaan secara
organoleptik diukur nilai pH. Sebelum pengukuran, pH-meter distandarisasi menggunakan bufer standar pH 4 dan pH 7.
3.4.9 Aktivitas air a
w
AOAC 1994
Alat yang digunakan untuk mengukur aktivitas air adalah a
w
sprint Swiss Made-Novasiana TH 500. Sebelum digunakan alat ini dikalibrasi dengan
menggunakan larutan garam jenuh yang nilai a
w
-nya sudah diketahui. Sampel dimasukkan ke dalam cawan sensor. Penutup cawan sensor dikatupkan dan
tombol start ditekan untuk memulai pengukuran. Beberapa saat kemudian pada layar monitor tertera kadar a
w
sampel.
3.4.10 Pengujian mikrobiologi Maturin dan Peeler 2001
1 Uji total bakteri Total Plate Count Sebanyak 1 mL sampel diambil dan dimasukkan ke dalam 9 mL larutan
pengencer. Selanjutnya dilakukan pengocokan hingga homogen dengan vorteks. Pengenceran dan pemupukan dilakukan hingga tingkat pengenceran 10
-2
. Tiap-tiap pengenceran, dipipet secara aseptis 1 mL untuk dimasukkan ke dalam
cawan petri steril pemupukan secara duplo dan ditambahkan media PCA steril sebanyak 15-20 mL.
Cawan petri yang berisi sampel segera digerakkan di atas meja secara hati- hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan
melingkar atau angka delapan, didiamkan hingga media membeku. Cawan petri selanjutnya diinkubasikan dengan posisi terbalik pada inkubator bersuhu 37
o
C selama 2 hari 48 jam. Perhitungan jumlah total mikroba dilakukan dengan
Standard Plate Count SPC metode Harrigan. 2 Uji kapang
Sebanyak 1 mL sampel diambil dan dimasukkan ke dalam 9 mL larutan pengencer. Selanjutnya dilakukan pengocokan hingga homogen dengan vorteks.
Pengenceran dan pemupukan dilakukan hingga tingkat pengenceran 10
-2
. Tiap-tiap pengenceran, dipipet secara aseptis 1 mL untuk dimasukkan ke dalam
cawan petri steril pemupukan secara duplo dan ditambahkan media PDA cair yang telah ditambah asam tartarat steril 10 bv sebanyak 15-20 mL.
Cawan petri yang berisi sampel segera digerakkan di atas meja secara hati- hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan
melingkar atau angka delapan. Setelah medium membeku cawan petri diinkubasikan dengan posisi terbalik pada incubator suhu 30
o
C selama 2 hari 48 jam. Perhitungan jumlah kapang dan khamir dilakukan dengan metode Harrigan.
3.5 Analisis Data
Data terdiri atas parameter kimia yaitu pengujian proksimat dan aktivitas antioksidan. Parameter kimia tersebut menggunakan analisis deskriptif. Pengujian
nilai organoleptik yang mencakup penerimaan terhadap kenampakan, rasa, dan aroma setiap formula dari 30 panelis, menggunakan uji non parametrik Kruskal-
Wallis. Uji nonparametrik ini merupakan alternatif bagi uji F untuk pengujian kesamaan beberapa nilai tengah dalam analisis ragam untuk menghindar dari
asumsi bahwa contoh diambil dari populasi normal Walpole 1995. Uji Kruskal-Wallis memiliki formula: H = 12
∑
k
Ri
2
- 3n + 1 nn-1
i =1
ni k = banyaknya contoh
n = jumlah panelis tiap contoh R = rata-rata penilaian
Hasil uji Kruskal-Wallis dibandingkan dengan tabel chi-square untuk melihat pengaruh perbedaan konsentrasi kerang pisau terhadap nilai organoleptik.
Uji lanjut multiple comparison dilakukan untuk melihat sejauh mana perbedaan antar perlakuan dengan rumus sebagai berikut :
[ ] √
Ri = rata-rata penilaian ke-i Rj = rata-rata penilaian ke-j
n = banyaknya panelis tiap contoh k = banyaknya contoh
