27
ditetapkan. Menurut Fellows 2000, lama proses homogenisasi yang dilakukan berbeda-beda karena semakin lama proses homogenisasi berlangsung akan semakin memperkecil ukuran
globula lemak. Ukuran globula lemak mempunyai hubungan dengan stabilitas emulsi, karena ukuran globula lemak yang berkisar antara 1-10 µm dan jumlah globula lemak yang relatif besar
akan menyebabkan emulsi semakin stabil. Selain itu menurut McClements 1999, intensitas dan lama homogenisasi tergantung dari waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan dan
menyeragamkan distribusi globula lemak dalam minyak. Proses homogenisasi dapat mencegah atau mengurangi kecenderungan lemak untuk
bergabung kembali coalescence, karena ukuran globula lemak menjadi lebih kecil Moran Rajah 1994. Selain proses homogenisasi dibutuhkan juga peranan bahan penyalut yang dapat
berfungsi sebagai pengemulsi dan penstabil emulsi. Menurut penelitian Simanjuntak 2007, penambahan maltodekstrin 30-70 dari total bahan penyalut dapat menghasilkan kelarutan
maltodekstrin yang cukup baik pada air secara subjektif dan juga memiliki kekentalan emulsi yang cocok untuk memudahkan pembentukan lapisan pada proses pengeringan. Kisaran nilai
gelatin yang berkisar antara 5-30 dari total bobot penyalut dapat menghasilkan emulsi yang homogen dan menghasilkan kekentalan yang masih memudahkan dalam pembentukan film pada
plat kaca. Sedangkan kisaran nilai CMC yang berkisar antara 0-6 dari total bahan penyalut dapat menghasilkan emulsi yang lebih homogen, stabil dan kental. Terhadap hasil emulsi yang
diperoleh kemudian dilakukan analisis stabilitas emulsi dan ukuran globula lemak.
1. Pengaruh Lama Homogenisasi terhadap Stabilitas Emulsi MSM
Lama stabilitas emulsi berbeda-beda tergantung pada produk emulsi yang dihasilkan Dickinson Tanai 1992. Guna membentuk emulsi yang stabil selama periode waktu
tertentu, perlu dilakukan pencegahan bergabungnya globula lemak setelah emulsi terbentuk Walstra 1993. Stabilitas emulsi MSM dianalisis dengan menggunakan dua metode yang
berbeda, yaitu metode pendiaman selama 2 jam Lamar et al. 1976 dan metode pengukuran indeks krim Tangsuphoom Coupland 2005. Analisis stabilitas emulsi
dilakukan terhadap emulsi minyak sawit merah yang telah dihomogenisasi selama 5, 10, 15, 25, dan 35 menit. Hasil yang didapat dari kedua metode tersebut kemudian
dibandingkan untuk mencari emulsi yang paling stabil. Menurut McClements 1999, besar stabilitas emulsi pada produk emulsi perlu dikaji karena penyatuan bahan minyak dan air
yang terbentuk hanya dapat berlaku sementara. Dari hasil analisis dengan metode pendiaman selama 2 jam, diketahui bahwa semua
formulasi yang dicoba tidak mengalami pemisahan emulsi, setelah emulsi didiamkan
selama 2 jam Gambar 17. Hal tersebut menunjukkan bahwa semua emulsi yang
dihasilkan memiliki stabilitas emulsi 100. Metode pendiaman emulsi selama 2 jam yang dilakukan, memiliki prinsip pemisahan emulsi berdasarkan gaya gravitasi. Partikel yang
memiliki densitas lebih rendah minyak akan bergerak ke atas, sedangkan yang memiliki densitas lebih tinggi air akan tertarik gravitasi ke bawah Hunter 1989. Namun, pada
emulsi yang dihasilkan tidak terjadi pemisahan setelah pendiaman. Hal tersebut terjadi karena adanya bahan penyalut maltodekstrin, gelatin dan CMC yang dapat membentuk
lapisan pada globula lemak sehingga dapat mencegah terjadinya penggabungan lemak, serta kemampuan bahan penyalut dalam meningkatkan viskositas fase kontinyu sehingga
interaksi antar lemak dapat dihambat.
28
a b
c
d e
Gambar 17 . Hasil analisis stabilitas emulsi dengan metode pendiaman selama 2 jam
dengan waktu homogenisasi total a 5 menit b 10 menit c 15 menit d 25 menit dan e 35 menit
Data yang diperoleh dari hasil analisis dengan metode pendiaman selama 2 jam menurut Lamar et al. 1976 tersebut tidak dapat menjadi acuan untuk memilih emulsi
mana yang paling stabil. Oleh karena itu dilakukan analisis stabilitas emulsi dengan metode lain, yaitu metode pengukuran indeks krim yang dilakukan setelah emulsi didiamkan
selama 2 jam setelah homogenisasi. Dari pengukuran indeks krim tersebut akan diperoleh nilai indeks krim creaming index. Nilai indeks krim diperoleh dari perbandingan nilai
serum yang terpisah lapisan air dengan nilai total emulsi. Semakin besar nilai indeks krim menunjukkan semakin besar serum yang terpisah, sehingga menyebabkan nilai stabilitas
emulsi menjadi semakin rendah Tangsuphoom Coupland 2005. Berdasarkan data yang diperoleh, diketahui bahwa proses homogenisasi 5, 10, 15,
25 dan 35 menit menghasilkan nilai indeks krim berturut-turut adalah 7.92, 7.61,
6.54, 4.87 dan 2.58 Lampiran 2. Data indeks krim yang berbeda-beda tersebut kemudian diolah menggunakan ANOVA Lampiran 3. Berdasarkan penghitungan
ANOVA, diketahui bahwa kelima kombinasi lama homogenisasi 5, 10, 15, 25 dan 35 menit memberi hasil indeks krim yang berbeda nyata pada pada taraf
α=0.05. Oleh karena hasilnya berbeda nyata, maka dilakukan uji lanjut Duncan. Berdasarkan hasil analisis uji
lanjut Duncan, diketahui bahwa lama homogenisasi 10 menit dan 5 menit tidak berbeda nyata pada taraf 5. Namun keduanya saling berbeda nyata dengan lama homogenisasi 35,
25 dan 15 menit pada taraf 5. Berarti pengujian selanjutnya tetap menggunakan lama homogenisasi total 35 menit 8 menit untuk homogenisasi penyalut dan 27 menit untuk
homogenisasi emulsi MSM, karena dianggap memiliki stabilitas emulsi yang paling tinggi.
Hasil ANOVA digambarkan pada Gambar 18.
Kete
Gam
bahw Sem
men bera
men lema
terse 1999
oleh berb
bahw inde
5. hom
inde deng
terse jum
relat mem
pros pros
mem sem
ener erangan: histo
nyat
mbar 18 . Histo
Secara umu wa lama hom
makin lama pro nurun. Nilai in
arti semakin k ningkat. Pening
ak Swaisgood ebut ke dalam
9. Proses peng h homogenizer
beda-beda, terg Berdasarka
wa pada lama eks krim dari 7
Pada emulsi mogenisasi ters
eks krim yang gan kombinasi
ebut menghasi lah globula lem
tif banyak ter miliki keseraga
Menurut M ses homogenisa
ses homogeni mpengaruhi em
makin lama wak Menurut M
rgi aktivasi a 1
2 3
4 5
6 7
8 9
In deks k
rim
7
ogram dengan ta pada taraf 5
ogram hasil ana um data hasil
mogenisasi ber oses homogeni
ndeks krim ter kecilnya nilai i
gkatan stabilit d 1996 dan pe
fase pendisper gecilan ukuran
tercapai. Uku gantung dari sp
an hasil ANOV a homogenisas
7.92 menjadi hasil homogen
sebut memiliki paling kecil y
i lama waktu y ilkan globula l
mak yang relat sebut mengha
aman ukuran da Moran Rajah
asi dapat dipen isasi. Selain
mulsi yang diha ktu yang yang d
McClements 19 antara fase y
5 7.92
a
7.
huruf sama me alisis indeks kr
pengukuran in rpengaruh terh
sasi dapat men rsebut berband
indeks krim m tas emulsi dise
eningkatan kon rsi yang terjad
n akan terjadi s uran terkecil ya
pesifikasi homo VA dan uji lan
si total 5 dan 7.61, namun
nisasi dengan i stabilitas em
yaitu sebesar 2 yang lainnya. H
emak dengan u tif lebih banya
silkan globula alam emulsi.
h. 1994, efek ngaruhi oleh ku
itu waktu da asilkan. Semak
dibutuhkan unt 999 pemisahan
yang teremuls 10
Lama total ho
61
a
6.5
enunjukkan nil rim dengan me
ndeks krim pa hadap nilai in
nyebabkan nila ding terbalik d
menunjukkan s ebabkan oleh p
nsentrasi globu di selama prose
sampai ukuran ang mampu di
ogenizer yang d
njut Duncan y 10 menit mes
n nilai tersebut lama total 35
mulsi paling tin 2.58 di anta
Hal tersebut terj ukuran yang r
ak dalam emul a lemak denga
ktivitas pengur ualitas bahan a
an kecepatan kin banyak bah
tuk mencampu n fase dalam e
si dengan fas 15
omogenisasi m
54
b
4.87
lai yang tidak b etode penguku
ada Gambar 1
ndeks krim y ai indeks krim
dengan stabilit tabilitas emuls
pengecilan uk ula lemak peny
es homogenisa terkecil yang m
ibentuk oleh ti digunakan.
ang telah dilak skipun terjadi
t tidak berbeda menit, diketa
nggi ditunjukk ara emulsi has
rjadi karena lam elatif kecil ser
si. Jumlah glob an kerapatan y
rangan ukuran awal, suhu dan
putaran hom han yang dihom
urkan kedua fas mulsi terjadi k
se yang tida 25
menit
7
c
2.58
2
berbeda uran indeks krim
18 , menunjukk
yang dihasilka yang dihasilk
tas emulsi, yan si yang semak
kurankan globu yebaran globu
si McClemen mampu dibentu
iap homogeniz kukan, diketah
penurunan ni a nyata pada tar
ahui bahwa lam kan dengan ni
sil homogenisa ma homogenisa
rta menghasilk bula lemak yan
yang tinggi ser partikel melal
n tekanan selam mogenisasi ju
mogenisasi ma sa bahan.
karena rendahn ak teremulsika
35
d
29
m kan
an. kan
ng kin
ula ula
nts uk
zer hui
lai raf
ma lai
asi asi
kan ng
rta lui
ma uga
aka nya
an.
30
Peningkatan stabilitas emulsi dapat terbentuk dengan penambahan emulsifiers atau bahan pengental yang dapat meningkatkan energi aktivasi sehingga dapat mencegah
ketidakstabilan emulsi. Emulsifiers yang diserap oleh globula lemak dapat membentuk lapisan pada permukaan globula lemak tersebut sehingga dapat mencegah lemak saling
bergabung kembali. Sedangkan penambahan bahan pengental dapat meningkatkan viskositas dari fase kontinyu sehingga tumbukan antar lemak dapat dikurangi.
2. Pengaruh Lama Homogenisasi terhadap Ukuran Globula Lemak
