Fraksinasi NDRPO dan Karakterisasi Minyak Sawit Merah

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PERSIAPAN BAHAN BAKU

1. Fraksinasi NDRPO dan Karakterisasi Minyak Sawit Merah

Fraksinasi merupakan suatu proses pemisahan fraksi stearin dan fraksi olein minyak sawit. Fraksinasi dilakukan menggunakan suhu ruang untuk mendapat fraksi cair olein yang dapat digunakan dalam proses emulsifikasi yang dilakukan pada suhu ruang. Pada proses fraksinasi, NDRPO sebelumnya dipanaskan agar semua fraksi stearin yang berbentuk padat pada kondisi penyimpanan sebelumnya dapat mencair dan bercampur dengan fraksi olein. Penggunaan suhu pemanasan ±50 °C dianggap aman, karena karoten mulai rusak pada suhu di atas 60 °C Bauernfeind 1981 sehingga penggunaan suhu pada proses pemanasan ini tidak akan merusak karoten yang terkandung dalam minyak. Suhu 50 o C juga dianggap dapat memberi hasil yang maksimal terhadap proses fraksinasi dibandingkan dengan pemilihan suhu di bawahnya, karena pada suhu tersebut fraksi stearin telah leleh sempurna dan menyatu dengan fraksi olein. Karakteristik minyak sawit merah ditunjukkan pada Tabel 11 dan data analisis selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 1. Tabel 11 . Karakteristik fraksi olein NDRPO minyak sawit merah Karakteristik Satuan Hasil Warna - Merah kekuningan Total karoten mgkg 147.78 Kadar air basis basah 0.64 Warna MSM diuji secara visual. Hasil analisis memperlihatkan bahwa warna MSM adalah merah kekuningan. Menurut Bauernfeind 1981, warna minyak yang memudar menunjukkan karoten yang terkandung di dalamnya telah berkurang atau mengalami kerusakan. Warna tersebut sangat berbeda dengan warna NDRPO utuh sebelum fraksinasi yang berwarna kuning jingga. Warna kuning dari NDRPO berasal dari fraksi stearin yang membeku pada suhu ruang. MSM dan NDRPO yang digunakan dalam penelitian ini ditunjukkan pada Gambar 14. a b c b Gambar 14 . Kenampakan a MSM dan b NDRPO yang digunakan dalam penelitian ini Warna merah menunjukkan bahwa terdapat pigmen karoten pada MSM. McDougall 2002 menyebutkan bahwa warna kuning, oranye dan merah pada karoten terkait dengan sistem konjugasi ikatan rangkap karbon-karbon. Semua karoten struktur cis pada MSM dapat diubah menjadi isomer trans. Isomerisasi cis-trans menghasilkan perubahan warna produk yang Fraksi stearin Fraksi olein 24 ditunjukkan oleh sifat spektral karoten cis yang berbeda dengan karoten trans. Semakin banyak spektral karoten trans yang terbentuk akan menyebabkan warna merah semakin memudar. Kadar air yang terkandung dalam MSM juga mempengaruhi kualitas minyak. Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa kadar air MSM adalah 0.64. Kadar air yang relatif tinggi tersebut rentan terhadap reaksi hidrolisis pada minyak yang terjadi karena adanya air sebagai pemicunya. Menurut Ketaren 1986, reaksi hidrolisis akan menyebabkan perubahan minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol, yang dapat menyebabkan ketengikan. Mekanisme reaksi hidrolisis dapat dilihat pada Gambar 15. Jadi semakin rendah kadar air pada minyak akan menunjukkan kualitas minyak yang semakin baik. Gambar 15 . Mekanisme reaksi hidrolisis Carvalho et al. 2009 Terhadap MSM juga dilakukan analisis total karoten. Total karoten merupakan nilai konsentrasi kandungan karoten tiap satu gram minyak. Nilai konsentrasi karoten ditentukan dengan menggunakan metode spektrofotometri menurut PORIM 2005. Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa MSM memiliki kandungan total karoten sebesar 147.78 mgkg. Total karoten tersebut relatif lebih kecil jika dibandingkan dengan hasil penelitian Riyadi 2009 yang menyatakan bahwa NRPO neutralized red palm oil yang digunakan memiliki total karoten 535.64 mgkg dan setelah diproses menjadi NDRPO neutralized and deodorized red palm oil total karoten menjadi 375.33 mgkg. Menurut penelitian Widarta 2008 yang telah melakukan proses degumming dan netralisasi deasidifikasi serta penelitian Riyadi 2009 yang telah melakukan proses deodorisasi terhadap minyak sawit, diketahui bahwa proses-proses tersebut menyebabkan penurunan kadar karoten. Selain pengaruh dari proses pemurnian minyak, proses penyimpanan juga mempengaruhi kadar karoten. Selama proses penyimpanan akan terjadi reaksi oksidasi yang bisa disebabkan oleh hubungan antara waktu, suhu dan kontak dengan udara sehingga akan mempengaruhi kandungan pro- dan anti-oksidan dalam minyak Graaf 1976. Selain itu, tingginya kadar air yang terkandung pada minyak juga akan meningkatkan reaksi hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. Asam lemak bebas tersebut akan bereaksi dengan karoten dalam minyak, sehingga menyebabkan kandungan karoten dalam minyak semakin menurun. Total karoten menurun selama peningkatan waktu penyimpanan dan degradasi lebih cepat terjadi pada suhu tinggi Pandrangi et al. 2004. Oleh karena itu perlu dilakukan proses penyimpanan dengan kondisi yang tepat, yaitu dengan mengurangi kadar air minyak sampai kondisi peningkatan asam lemak bebas minimum serta dengan mengatur suhu penyimpanan tidak lebih dari 45 o C Graaf 1976. Menurut Bonni Choo 1999, perubahan struktur karoten selama pengolahan dan penyimpanan dapat terjadi melalui beragam jalur, tergantung pada kondisi proses reaksinya. Jalur degradasi yang umum adalah isomerisasi, oksidasi dan fragmentasi karoten. Selama proses penyimpanan dimungkinkan terjadinya reaksi oksidasi karoten akibat dari cahaya dan oksigen Triasilgliserol 1,22,3 Diasilgliserol 2-Monoasilgliserol Asam lemak 25 terlarut. Menurut Sundram 2007, disamping oleh cahaya, karoten juga sensitif terhadap oksigen. Minyak cenderung untuk bereaksi dengan oksigen secara autooksidasi, tidak saja tergantung pada komposisi asam lemaknya, tetapi juga tergantung pada komponen-komponen yang terkandung di dalamnya, seperti adanya karoten sebagai bahan yang bersifat antioksidan alami Hartley 1977. Oksidasi karoten akan lebih cepat terjadi dengan adanya sinar dan katalis logam. Oksidasi dapat terjadi secara acak pada rantai karbon yang mengandung ikatan ganda Bonni Choo 1999. Meskipun kadar total karoten relatif rendah dan kadar airnya relatif tinggi, NDRPO masih memadai untuk digunakan sebagai bahan penelitian, karena dalam penelitian ini ditekankan pada kajian pengeringan emulsi minyak sawit merah dengan pengering rak.

2. Karakterisasi Bahan Penyalut