30
Peningkatan stabilitas emulsi dapat terbentuk dengan penambahan emulsifiers atau bahan pengental yang dapat meningkatkan energi aktivasi sehingga dapat mencegah
ketidakstabilan emulsi. Emulsifiers yang diserap oleh globula lemak dapat membentuk lapisan pada permukaan globula lemak tersebut sehingga dapat mencegah lemak saling
bergabung kembali. Sedangkan penambahan bahan pengental dapat meningkatkan viskositas dari fase kontinyu sehingga tumbukan antar lemak dapat dikurangi.
2. Pengaruh Lama Homogenisasi terhadap Ukuran Globula Lemak
Pengamatan ukuran globula lemak perlu dilakukan untuk melihat perbedaan hasil tiap perlakuan homogenisasi dengan waktu yang berbeda-beda. Menurut Suryani et al.
2000, pembentukan emulsi yang stabil dipengaruhi oleh semakin teraturnya konfigurasi partikel dari fasa terdispersi yang berada dalam medium pendispersi. Pada penelitian ini,
pengamatan ukuran dan globula lemak pada emulsi MSM dilakukan dengan menggunakan mikroskop polarisasi pada perbesaran 10x40. Dari hasil pengamatan diketahui bahwa lama
homogenisasi yang dilakukan sangat mempengaruhi ukuran dan jumlah globula lemak dalam emulsi. Proses homogenisasi akan memperkecil ukuran droplet lemak pada fase
pendispersi dan dengan adanya emulsifiers akan terbentuk micelles di sekitar droplet lemak tersebut Fellows 2000. Hasil pengamatan mikroskop pada masing-masing waktu
homogenisasi yang diujikan dapat dilihat pada Gambar 19.
Berdasarkan data yang diperoleh, diketahui bahwa ukuran globula lemak hasil homogenisasi tidak terlalu berbeda, berkisar antara 20-60 µm. Hasil analisis menunjukkan
bahwa semakin lama proses homogenisasi, ukuran globula lemak relatif tidak mengalami perubahan, yaitu pada kisaran 20-60 µm. Namun semakin lama proses homogenisasi lebih
berpengaruh pada jumlah globula lemak yang dihasilkan per volume emulsi. Pada pengamatan dengan mikroskop polarisasi ditunjukkan dengan posisi globula yang semakin
rapat satu sama lain. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 19 yang menunjukkan bahwa
semakin lama proses homogenisasi dari menit ke 5 sampai menit ke 35 akan menyebabkan globula lemak yang terbentuk semakin banyak dan semakin rapat teratur.
Berarti semakin lama waktu homogenisasi yang dilakukan akan meningkatkan jumlah globula lemak dalam emulsi. Menurut Fellows 2000 proses homogenisasi dapat
meningkatkan jumlah droplet pada fase pendispersi. Diketahui bahwa pada waktu homogenisasi terlama yaitu dengan waktu total 35 menit, ukuran globula lemak yang
terbentuk sangat kompak dan seragam. Hal tersebut menunjukkan bahwa emulsi yang
dihasilkan memiliki stabilitas emulsi paling tinggi dan indeks krim yang paling rendah.
Ukuran dan jumlah droplet lemak yang terbentuk akan menentukan stabilitas emulsinya, karena emulsi yang stabil dapat terbentuk jika ukuran droplet kecil dan tersebar secara
merata pada fase pendispersi Fellows 2000.
31
a b
c
d e
Gambar 19
. Hasil pengamatan mikroskop polarisasi dengan perbesaran 10X40 pada lama homogenisasi a 5 menit, b 10 menit, c 15 menit, d 25 menit, dan e 35
menit Jika dibandingkan dengan standar menurut Deasy 1987 yang menyebutkan bahwa
mikroenkapsulat yang baik memiliki ukuran globula lemak 1-800 µm, dapat diketahui bahwa ukuran globula lemak hasil homogenisasi pada setiap kombinasi waktu yaitu dari
kombinasi waktu 5 menit sampai 35 menit telah memenuhi standar tersebut.
C. KAJIAN PROSES PENGERINGAN EMULSI MSM DENGAN
