12 sebuah gugus karboksil hidrofilik yang cenderung membuat polisakarida bersifat lebih larut
dalam air. CMC dapat digunakan sebagai pengental, penstabil, pencegah kristalisasi es,
penghambat stalling roti, pemerangkap flavor, dan pengurangan penyerapan minyak karena kemampuannya dalam membentuk film Chaplin 2006. Selain itu menurut Winarno 1992,
CMC merupakan emulsifiers buatan yang biasa digunakan sebagai stabilizers dalam pembentukan emulsi. CMC yang banyak digunakan dalam industri makanan adalah garam
Natrium CMC yang dalam bentuk murninya disebut gum selulosa. Struktur kimia CMC
dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 . Struktur kimia CMC Chaplin 2009
E. EMULSI MINYAK SAWIT MERAH
Emulsi merupakan campuran dari dua zat atau lebih yang tidak dapat larut satu dengan lainnya Fennema 1996. Selain itu menurut McClements 2000, emulsi merupakan suatu sistem
yang tidak stabil secara termodinamika, karena kontak yang terjadi antara minyak dengan molekul air tidak menyebabkan kedua bahan tersebut menyatu.
Menurut Winarno 1992, air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi
biasanya terdapat tiga bagian utama; yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butiran- butiran yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua adalah media pendispersi yang juga
dikenal sebagai fase kontinyu, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifiers yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air. Senyawa ini molekul-
molekulnya mempunyai afinitas terhadap kedua cairan tersebut. Daya afinitasnya harus parsial dan tidak sama terhadap kedua cairan itu.
Menurut Dickinson 2003, bahan yang harus ditambahkan pada pembentukan emulsi yang stabil meliputi dua tipe bahan tambahan pangan, yaitu bahan pengemulsi emulsifiers dan
penstabil stabilizers. Emulsifiers merupakan molekul dengan permukaan aktif yang memiliki tegangan permukaan lebih rendah dari bahan serta dapat mencegah terjadinya flokulasi droplet
dengan adanya penyerapan pada permukaan droplet Girard et al. 2002. Sedangkan stabilizers biasanya berbentuk biopolimer protein atau polisakarida dan dapat menjaga stabilitas emulsi
untuk waktu yang lama. Polisakarida dapat menjaga stabilitas emulsi dengan memodifikasi viskositas pada fase cair Dickinson 2003. Selain itu, peningkatan stabilitas emulsi juga bisa
dilakukan dengan peningkatan viskositas dari fase kontinyu dan memperlambat perpindahan droplets
Paraskevopoulou et al. 2005. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh beberapa faktor yang besarnya bergantung pada
komposisi emulsi dan metode pengolahan. Faktor eksternal yang mempengaruhi stabilitas emulsi adalah pengadukan, penguapan dan suhu. Sedangkan faktor internal yang menentukan stabilitas
emulsi adalah tipe emulsi oil in water atau water in oil, ukuran droplet lemak yang terbentuk,
13 volume fraksi, komposisi dan ketebalan lapisan di sekitar droplet, serta komposisi dari fase
kontinyu Fennema 1996. Emulsi dapat terbentuk dengan dilakukannya proses emulsifikasi dan homogenisasi.
Homogenisasi merupakan proses pengecilan ukuran partikel droplet dari fase terdispersi dan sekaligus menyebarkannya secara merata ke dalam fase kontinyu. Alat yang digunakan untuk
proses homogenisasi droplet emulsi adalah homogenizer. Ada beberapa hal yang perlu dipertimbangkan selama proses homogenisasi, yaitu diameter globula lemak, suhu homogenisasi
dan penambahan material pembentuk membran Widodo 2003. Diameter globula lemak tidak boleh terlalu kecil karena dapat meningkatkan luas permukaan globula baru yang dihasilkan.
Suhu homogenisasi yang terlalu tinggi akan menyebabkan jumlah material pembentuk membran yang dibutuhkan dalam membentuk membran baru menjadi semakin sedikit. Menurut
McClements 1999, intensitas dan lama proses pencampuran tergantung waktu yang diperlukan untuk melarutkan dan mendistribusikannya secara merata.
Faktor yang mempengaruhi ukuran droplet yang dihasilkan adalah tipe emulsi, suhu, karakter komponen fasa-fasanya, dan masukan energi McClements 1999. Pemanasan yang
terlalu cepat atau penggunaan suhu pemanasan yang terlalu tinggi menyebabkan lemak berkembang cepat, sedangkan protein penyelubung cenderung mengkerut. Akibatnya emulsi
tersebut akan pecah dan lemak keluar dari campuran Kramlich 1973. Ada beberapa faktor yang mendasari pemilihan homogenizer. Faktor tersebut antara lain
adalah volume sampel yang dihomogenisasi, hasil yang diinginkan, jumlah energi yang dibutuhkan dan karakteristik komponen fasanya. Menurut McClements 1999, setelah pemilihan
homogenizer yang cocok, kemudian dicari kondisi optimum untuk alat tersebut seperti aliran,
tekanan, perbedaan kekentalan, suhu, waktu homogenisasi dan kecepatan putar. Homogenizer
yang digunakan pada penelitian ini merupakan rotor-stator homogenizer
Gambar 8. Menurut Wirakartakusumah et al. 1992, rotor-stator homogenizer bekerja pada
tekanan yang lebih rendah sehingga membutuhkan energi yang lebih sedikit, bilamana partikel ingin dikecilkan ukurannya, sejumlah energi tambahan tetap harus diberikan dari luar. Energi
yang dibutuhkan untuk memecah droplet atau partikel datang dari rotor yang juga memutar alat penggerak disc. Emulsifier ditambahkan untuk meningkatkan efektivitas emulsifikasi karena
emulsifier mengurangi efek homogenisasi.
Gambar 8
. Rotor-stator homogenizer Armfield L4R
F. PROSES PENGERINGAN
