III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT PENELITIAN
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah NDRPO neutralized and deodorized red palm oil yang diperoleh dari SEAFAST Center IPB. Bahan-bahan penyalut yang digunakan
adalah maltodekstrin DONG XIAO dengan DE 10, gelatin linear food grade dan carboxymethylcelluloseCMC food grade. Bahan kimia untuk analisis yang digunakan adalah
heksana. Alat yang digunakan dalam penelitian adalah alat pengering rak tray dryer yang
dirancang bangun oleh tim IPB, plastik mika tebal, termometer skala 100±10
o
C, homogenizer Armfield L4R tipe rotor stator dengan kecepatan 1425 rpm, hot plate, timbangan analitik, alat
sentrifuge Hettich Universal dengan kecepatan 4000 rpm skala 80, desikator, spektrofotometer Spectronic 20+, oven pengering, blender, mikroskop polarisasi Olympus BH-2, jangka sorong,
kertas saring Whatman 42 serta peralatan gelas.
B. METODE PENELITIAN
1. Persiapan Bahan Baku
1.1 Fraksinasi NDRPO dan karakterisasi minyak sawit merah
Persiapan bahan baku dilakukan dengan fraksinasi dan karakterisasi minyak sawit merah yang digunakan dalam penelitian. Proses fraksinasi dilakukan dengan
metode fraksinasi suhu ruang. Fraksinasi NDRPO pada suhu ruang diawali dengan proses pemanasan NDRPO sambil diaduk dalam suatu panci stainless steel hingga
mencapai suhu ± 50 °C selama 15 menit kemudian minyak tersebut didiamkan selama 24 jam pada suhu ruang dengan kondisi tertutup sampai terjadi pemisahan fraksi padat
stearin dan fraksi cair olein. Fraksi olein yang telah terpisah diambil dan dipindahkan ke dalam wadah gelap tertutup yang kedap udara dan cahaya. Kemudian
dilakukan karakterisasi terhadap fraksi olein tersebut yang meliputi total karoten dengan metode spektrofotometri PORIM 2005 dan kadar air dengan metode hot plate AOCS
1995. Tahap ini dilakukan untuk mengetahui kualitas awal bahan baku.
1.2 Karakterisasi bahan penyalut
Bahan penyalut sangat mempengaruhi karakteristik emulsi yang dihasilkan. Oleh karena itu diperlukan upaya karakterisasi bahan penyalut yaitu maltodekstrin, gelatin
dan CMC, yang meliputi analisis karakteristik warna, bau dan rasa, serta kadar air. Analisis warna dilakukan secara visual, sedangkan analisis bau dan rasa dilakukan
secara inderawi. Analisis kadar air dilakukan dengan metode oven AOAC 1995. Hasil analisis yang diperoleh kemudian dibandingkan dengan standar yaitu untuk
maltodekstrin sesuai dengan SNI 01-2593-1992 BSN 1992 dan gelatin sesuai dengan
SNI 06-3735-1995 BSN 1995. 2.
Kajian Proses Emulsifikasi Minyak Sawit Merah MSM
Kajian proses emulsifikasi MSM dilakukan terhadap kecepatan putar homogenizer dan lama proses homogenisasi yang sesuai dalam pembuatan mikroenkapsulat.
Homogenisasi dilakukan untuk memperkecil ukuran partikel droplet minyak sawit dari fase terdispersi dan sekaligus menyebarkannya secara merata ke dalam fase kontinyu.
18 Formula yang digunakan dalam penelitian ini adalah formula optimum dari hasil penelitian
Simanjuntak 2007 yang telah dimodifikasi oleh penelitian Novia 2009, yang memiliki komposisi minyak sebanyak 10.64, maltodekstrin sebanyak 7.73, gelatin sebanyak
2.96, CMC sebanyak 0.89 serta air sebanyak 77.78. Diagram alir pembuatan
mikroenkapsulat minyak sawit merah dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12 . Diagram alir pembuatan mikroenkapsulat minyak sawit merah
Proses homogenisasi dilakukan dalam 2 tahap, yaitu tahap homogenisasi komponen penyalut dan homogenisasi emulsi. Homogenisasi komponen penyalut merupakan proses
homogenisasi yang dilakukan terhadap campuran maltodekstrin, gelatin linear dan CMC dengan air sebagai pelarutnya; sedangkan homogenisasi emulsi merupakan proses
homogenisasi yang dilakukan terhadap campuran penyalut yang telah homogen dengan minyak sawit merah.
Menurut Simanjuntak 2007, tahap homogenisasi penyalut dilakukan pada kecepatan 11000 rpm selama 1 menit, sedangkan tahap homogenisasi emulsi dilakukan
pada kecepatan 12000 rpm selama 3 menit. Oleh karena homogenizer yang digunakan berbeda, yaitu homogenizer dengan kecepatan maksimal 1425 rpm, maka harus dilakukan
Pengecilan ukuran Mikroenkapsulat minyak sawit merah bubuk
Lapisan mikroenkapsulat kering Homogenisasi tahap II pada kondisi
optimum Pengeringan pada suhu 50
o
C menggunakan pengering rak Penambahan minyak sawit merah 10.64
Pemanasan hingga suhu 60
o
C Maltodekstrin
7.73 CMC 0.89
Gelatin 2.96
Pencampuran kering Air 77.78
Pendinginan hingga suhu 45
o
C Homogenisasi tahap I pada kondisi
optimum
19 kajian kembali terhadap kecepatan dan lama waktu homogenisasi untuk homogenizer yang
digunakan. Kombinasi waktu yang terpilih untuk digunakan dalam kajian terhadap
kecepatan dan lama waktu homogenisasi dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10
. Perlakuan waktu homogenisasi yang digunakan untuk proses emulsifikasi MSM Kombi-
nasi Lama homogenisasi
total Lama homogenisasi
penyalut Lama homogenisasi
emulsi I
35 menit 8 menit
27 menit II
25 menit 5 menit
20 menit III
15 menit 3 menit
12 menit IV
10 menit 2 menit
8 menit V
5 menit 1 menit
4 menit Hasil emulsi dari masing-masing kombinasi kemudian dianalisis stabilitas
emulsinya serta dilakukan pengamatan terhadap keseragaman dan ukuran globula lemak yang terbentuk. Stabilitas emulsi dilakukan dengan dua metode, yaitu metode pendiaman
selama 2 jam menurut Lamar et al. 1976 dan metode pengukuran indeks krim menggunakan sentrifuge menurut Tangsuphoom Coupland 2005.
Hasil analisis stabilitas emulsi yang diperoleh kemudian diuji dengan ANOVA untuk mengetahui perbedaan signifikan pada taraf 5. Hasil analisis ANOVA yang
berbeda nyata pada taraf 5 menunjukkan bahwa sampel tersebut perlu diuji lanjut menggunakan uji Duncan. Hasil uji Duncan menunjukkan suatu sampel berbeda nyata atau
tidak terhadap sampel lain pada taraf 5. Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan yang diperoleh menjadi dasar penentuan proses homogenisasi optimum. Selain analisis
stabilitas emulsi, dilakukan juga analisis keseragaman dan ukuran globula lemak dalam emulsi MSM yang terbentuk secara mikroskopis dengan mikroskop polarisasi. Proses
homogenisasi yang menghasilkan emulsi dengan bentuk dan ukuran globula yang seragam serta stabil dipilih untuk proses penelitian selanjutnya. Hasil analisis dibandingkan dengan
standar ukuran globula yang baik untuk proses mikroenkapsulasi. Menurut Deasy 1987, rentang ukuran mikrokapsul yang baik adalah antara 1 µm hingga mencapai 800 µm.
3. Kajian Proses Pengeringan Emulsi MSM dengan Pengering Rak
Kategori