25
terlarut. Menurut Sundram 2007, disamping oleh cahaya, karoten juga sensitif terhadap oksigen. Minyak cenderung untuk bereaksi dengan oksigen secara autooksidasi, tidak saja
tergantung pada komposisi asam lemaknya, tetapi juga tergantung pada komponen-komponen yang terkandung di dalamnya, seperti adanya karoten sebagai bahan yang bersifat antioksidan
alami Hartley 1977. Oksidasi karoten akan lebih cepat terjadi dengan adanya sinar dan katalis logam. Oksidasi dapat terjadi secara acak pada rantai karbon yang mengandung ikatan ganda
Bonni Choo 1999. Meskipun kadar total karoten relatif rendah dan kadar airnya relatif tinggi, NDRPO masih
memadai untuk digunakan sebagai bahan penelitian, karena dalam penelitian ini ditekankan pada
kajian pengeringan emulsi minyak sawit merah dengan pengering rak.
2. Karakterisasi Bahan Penyalut
Pada penelitian ini digunakan tiga macam bahan penyalut yang berbeda yaitu
maltodekstrin, gelatin, dan Carboxymethylcellulose CMC, yang ditunjukkan pada Gambar 16.
Kombinasi antara ketiga penyalut tersebut perlu dilakukan untuk memaksimalkan hasil penyalutan terhadap MSM. Dalam pembuatan mikroenkapsulat, maltodekstrin sering
menyebabkan stabilitas emulsi dan retensi minyak rendah, namun minyak yang terenkapsulasi memiliki daya tahan terhadap oksidasi Westing Rennecius 1988. Sedangkan gelatin dalam
pembuatan mikroenkapsulat digunakan sebagai pembentuk film dan juga digunakan sebagai bahan pengemulsi dari grup protein. Minyak yang mengandung ikatan rangkap akan lebih mudah
diemulsikan dengan gelatin dibandingkan dengan minyak yang memiliki banyak asam lemak jenuh Bos et al. 1997. Selain itu menurut penelitian Chen Dickinson 1995, diketahui
bahwa gelatin dapat menjadi penstabil dalam emulsi oil-in-water. Kombinasi penyalut dengan CMC dilakukan untuk meningkatkan viskositas fraksi cair, sehingga dapat mencegah terjadinya
sineresis. Menurut Hayati et al. 2009, penambahan CMC dapat mencegah terjadinya penggabungan kembali globula lemak coalescence, menambah kekentalan fase kontinyu serta
melindungi lapisan globula lemak, sehingga stabilitas emulsi dapat terjaga. Oleh karena fungsi yang berbeda-beda tersebut dapat saling melengkapi, maka ketiga jenis penyalut tersebut
maltodekstrin, gelatin dan CMC perlu digunakan sebagai bahan penyalut dalam penelitian ini dengan kombinasi yang sesuai sehingga dapat menghasilkan emulsi yang stabil, bisa melindungi
minyak dari oksidasi, serta menghasilkan produk mikroenkapsulat yang larut air.
a b
c
Gambar 16
. Kenampakan bubuk a maltodekstrin, b gelatin dan c CMC yang digunakan sebagai bahan penyalut mikroenkapsulat MSM
Sebelum digunakan, bahan penyalut harus dianalisis terlebih dahulu untuk mengetahui karakteristiknya. Analisis dilakukan terhadap karakteristik warna, bau dan rasa, serta kadar air.
Hasil analisis yang didapat kemudian dibandingkan dengan standar. Hasil analisis mutu bahan
dan mutu literatur dapat dilihat pada Tabel 12 dan Lampiran 1. Berdasarkan hasil analisis,
diketahui bahwa bahan penyalut masih memenuhi standar.
26
Tabel 12 . Perbandingan mutu bahan penyalut dengan standar mutu
Karakteristik mutu
Standar mutu Hasil analisis
Malto dekstrin
Gelatin CMC
Malto dekstrin
Gelatin CMC Warna Putih
sampai kekuningan
Tidak berwarna
- Putih Tidak berwarna
Putih Bau, rasa
- Normal
- - Normal Normal
Kadar air basis basah
Maks 11 Maks 16
- 8.65
11.92 16.23
BSN 1992 BSN 1995
B. PROSES EMULSIFIKASI MINYAK SAWIT MERAH MSM
