2 Selain itu juga mikroenkapsulat yang dihasilkan tidak seragam dan terbatas dalam pemilihan
bahan penyalut. Oleh karena itu, dalam penelitian ini digunakan alat pengering tipe lain yaitu pengering rak atau tray dryer. Pengering rak termasuk alat pengering tipe curah dengan
pemanasan langsung Taib et al. 1988. Hadi 2009 telah melakukan analisis pengeringan emulsi MSM dengan menggunakan alat
pengering oven, pengering rak tray dryer, pengering drum drum dryer, pengering semprot spray dryer, pengering rak tipe box tray dryer tipe box, serta pengering rak tipe silinder tray
dryer tipe silinder. Hasil analisis menunjukkan bahwa pengering rak tipe box yang digunakan
juga dalam penelitian tersebut memiliki hasil yang paling optimal. Metode pengeringan dengan pengering rak tipe box memiliki kelebihan yaitu konsumsi energi rendah, efisiensi pengeringan
yang tinggi, tidak merusak komponen dari bahan yang sensitif terhadap panas karena dapat dioperasikan pada suhu yang rendah 60
o
C, serta menghasilkan produk dengan rendemen yang relatif tinggi. Namun, pengering rak juga memiliki beberapa kelemahan antara lain
ketidakseragaman pengeringan produk dan terjadinya perbedaan kecepatan pengeringan akibat posisi bahan yang berbeda-beda. Pengaruh posisi rak dan ketebalan emulsi yang dikeringkan, serta
profil pengeringan emulsi MSM selama proses pengeringan dengan pengering rak belum diketahui, oleh karena itu perlu dilakukan analisis lebih lanjut mengenai hal tersebut.
Posisi emulsi dalam rak serta ketebalan emulsi yang dikeringkan akan mempengaruhi lamanya proses pengeringan. Semakin lama proses pengeringan menyebabkan semakin lama
kontak emulsi dengan panas, sehingga dapat mempengaruhi kadar karoten yang ada dalam produk. Untuk itu kajian terhadap laju pengeringan emulsi MSM dengan pengering rak perlu dilakukan
untuk mendapatkan hasil mikroenkapsulat yang efisien dari segi proses produksi. Diharapkan dengan pemanasan yang tepat akan diperoleh hasil mikroenkapsulat yang mampu
mempertahankan kandungan karoten tetap tinggi, serta efisien dalam proses produksinya.
B. TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses emulsifikasi MSM dan melakukan kajian proses pengeringan emulsi MSM dengan menggunakan pengering rak tray dryer untuk
mendapatkan produk mikroenkapsulat yang baik dari segi efisiensi proses produksi.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. MINYAK KELAPA SAWIT
Tanaman kelapa sawit Elaeis guineensis JACQ adalah tanaman berkeping satu yang termasuk dalam famili Palmae, subklas Monocotyledoneae, klas Angiospermae, subdivisi
Tracheophyta . Nama genus Elaeis berasal dari bahasa Yunani Elaion atau minyak, sedangkan
nama guineensis berasal dari kata Guines, yaitu nama tempat dimana seseorang bernama Jacquin menemukan sawit pertama kali di pantai Guines Afrika Selatan Hartley 1977. Tanaman sawit
merupakan sumber minyak nabati yang penting di Indonesia, selain dari tanaman kelapa Cocos nucifera
. Bagian dari kelapa sawit adalah bagian buah perikarp, termasuk kulit luar eksokarp
dan daging buah mesokarp, serta bagian biji endokarp yang meliputi tempurung dan inti endosperm atau kernel. Buah sawit umumnya berukuran 2-5 cm dan berat antara 3-30 gram,
berwarna ungu hitam pada saat muda, kemudian berwarna kuning merah pada saat tua dan matang. Warna daging buah putih kuning ketika masih muda dan berwarna jingga setelah buah
matang Ketaren 1986. Penampang melintang buah kelapa sawit dapat dilihat pada Gambar1.
Gambar 1 . Penampang buah kelapa sawit Lim 2002
Kelapa sawit terdiri dari 80 bagian perikarp epikarp dan mesokarp dan 20 biji endokarp dan endosperm. Minyak sawit yang diperoleh dari sabut mempunyai sifat yang
berlainan dengan minyak yang diperoleh dari biji sawit. Minyak inti sawit mengandung asam lemak kaproat, asam kaprilat dan asam laurat, sedangkan pada minyak sawit ketiga asam lemak
tersebut tidak terdapat Murdiati 1992. Minyak dari inti endosperm disebut dengan minyak inti atau PKO Palm Kernel Oil dan minyak dari sabut mesokarp disebut minyak sawit kasar atau
CPO Crude Palm Oil Ketaren 1986. Dalam CPO kandungan asam lemak paling tinggi adalah asam lemak palmitat yang merupakan asam lemak jenuh rantai panjang yang memiliki titik cair
melting point yang tinggi, yaitu 64
o
C Belitz Grosh 1999. Pada suhu ruang, CPO berbentuk semi padat sedangkan PKO berbentuk cair. Perbedaan sifat ini disebabkan oleh perbedaan jenis
dan jumlah rantai asam lemak yang membentuk trigliserida dalam kedua minyak tersebut Budiman 1987; Goh et al. 1987.
Mutu minyak sawit seperti juga minyak nabati lainnya, ditentukan oleh kandungan asam lemak bebas free fatty acid. Dalam perdagangan internasional, kandungan asam lemak bebas
dalam minyak sawit tidak boleh melebihi 4 persen Choo et al. 1993. Kandungan utama dalam minyak sawit adalah trigliserida, yaitu molekul gliserol yang
teresterifikasi dengan tiga asam lemak. Minyak sawit memiliki kandungan minor yang dapat dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama terdiri dari derivat asam lemak, seperti
monogliserida MG, digliserida DG, asam lemak bebas, fosfatida, ester dan sterol. Kelompok
Mesokarp
Tempurung Kernel
4 kedua meliputi kelas yang secara kimia tidak berhubungan dengan asam lemak seperti
hidrokarbon, alkohol alifatik, tokoferol, tokotrienol, pigmen dan sedikit logam-logam. Sebagian besar komponen minor ditemukan dalam fraksi yang tidak tersabunkan unsaponifiable pada
minyak sawit yaitu sterol, alkohol alifatik yang lebih tinggi, pigmen dan hidrokarbon Sundram
2007. Komponen asam lemak minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 1.
Menurut KMNRT 2003, kandungan asam oleat C18:1 pada minyak sawit yang relatif tinggi dapat menurunkan total kolesterol dan LDL low density lipoprotein serta rasio LDL
terhadap HDL high density lipoprotein .
Kandungan trigliserida yang tinggi menyebabkan sifat kimia dan fisika minyak atau lemaknya ditentukan oleh sifat-sifat asam lemak yang
menyusunnya. Beberapa karakteristik komponen lemak dalam minyak sawit dapat dilihat pada
Tabel 2 .
Tabel 1 . Komponen asam lemak minyak kelapa sawit
Jenis asam lemak Komposisi
Titik cair
o
C Asam Kaprat C10:0
1-3 31.5
Asam Laurat C12:0 0-1
44 Asam Miristat C14:0
0.9-1.5 58
Asam Palmitat C16:0 39.2-45.8
64 Asam Stearat C18:0
3.7-5.1 70
Asam Oleat C18:1 37.4-44.1
14 Asam Linoleat C18:2
8.7-12.5 -11
Asam Linolenat C18:3 0-0.6
-9 Ketaren 1986
Tabel 2 . Sifat fisiko kimia komponen minyak sawit
Sifat Jenis
Minyak sawit CPO
Olein Stearin Minyak inti
sawit PKO Titik cair,
o
C 34.2 21.6
44.5 27.3
Berat jenis 50
o
Cair 25
o
C 0.892 0.902
0.882 0.902
Indek refraksi nD, 50
o
C 1.455 1.459
1.477 1.451
Bilangan iod Wijs 53.3
58 21.6
17.8 Bilangan penyabunan
195.7 198
193 245
mg KOHg minyak Bahan tak tersabunkan,
0.5 0.5
0.2 0.3
PORIM 1988
B. MINYAK SAWIT MERAH
Minyak sawit merah MSM merupakan minyak sawit kaya karotenoid yang diproses secara minimal sehingga secara alami masih mengandung tokoferol, tokotrienol dan karotenoid.
Proses pengolahan MSM hampir sama dengan proses pengolahan minyak sawit secara komersial, namun pada pengolahan MSM tidak dilakukan proses bleaching sehingga warna
minyak tetap merah dan masih mengandung banyak karotenoid Jatmika et al. 1996. MSM
fraksi olein memiliki kandungan karotenoid sebesar 680-760 ppm Choo et al. 1993. Produk
komersial MSM dapat dilihat pada Gambar 2.
5
Gambar 2 . Produk komersial MSM
The Good Oil Company 2010 Tahap pengolahan MSM terdiri dari fraksinasi, netralisasi, pemisahan sabun dan kotoran.
Menurut Jatmika Guritno 1996, sampai saat ini telah dikembangkan tiga macam proses pengolahan MSM yaitu 1 proses deasidifikasi kimia dipadukan dengan proses deodorizer
konvensional untuk menghilangkan bau, 2 proses distilasi molekuler, dan 3 proses deasidifikasi kimia dengan rotary evaporator untuk menghilangkan bau.
Menurut Hui 1996, proses pengolahan minyak sawit dari sabut dilakukan dalam beberapa macam tahap, yaitu ekstraksi, pemurnian, dan fraksinasi. Ekstraksi adalah cara untuk
mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Proses selanjutnya adalah pemurnian. Pemurnian minyak sawit kasar secara konvensional
meliputi: pemisahan gum degumming, pemisahan asam lemak bebas deasidifikasi, pemucatan bleaching
, dan penghilangan bau deodorisasi. Proses pemurnian MSM yang digunakan dalam penelitian ini dilakukan di SEAFAST
Center, Institut Pertanian Bogor. Proses degumming dan deasidifikasi dilakukan oleh Widarta 2008. Degumming dilakukan dengan mengalirkan uap panas ke dalam minyak kemudian
disentrifugasi sehingga bagian lendir terpisah. Pada waktu proses sentrifugasi berlangsung, ke dalam minyak ditambahkan natrium klorida untuk menyerap air. Suhu minyak pada waktu
sentrifugasi adalah antara suhu 32
o
C dan 50
o
C. Proses deasidifikasi dilakukan dengan menggunakan NaOH. Setelah proses degumming dan deasidifikasi, dilakukan proses deodorisasi.
Menurut penelitian Riyadi 2009, proses deodorisasi dilakukan dengan menggunakan gas N
2
pada tekanan proses kerja 20 mmHg dan perlakuan suhu 140
o
C selama 1 jam. Hasil yang didapat setelah proses pemurnian adalah neutralized and deodorized red palm oil NDRPO.
Karakteristik minyak sawit hasil pemurnian dapat dilihat pada Tabel 3.
6
Tabel 3 . Karakteristik minyak sawit hasil pemurnian
Parameter NRPO neutralized
red palm oil NDRPO
neutralized and deodorized red palm oil
Kadar air bk 0.34±0.31
Kadar asam lemak bebas 0.484±0.15 0.490±0.15
Kadar karoten mgkg 535.64±21.90
375.33±22.87 Bilangan peroksida
meqkg 5.29±1.19 0.12±0.03
Warna, skala Lovibond 30 Y+12.6
30 Y+9.6 Total tokoferol mgkg
859.20±77.09 721.55±28.4
Odor, skala intensitas 10
3.3 Odor, kesukaan
- Biasa
Riyadi 2009 Tahap terakhir yaitu fraksinasi yang merupakan bagian dari pemurnian sawit hasil
ekstraksi. Fraksinasi merupakan proses pemisahan fraksi cair olein dan fraksi padat stearin dari minyak dimana terjadi pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair rendah dengan
cara pendinginan chilling hingga suhu 5-7
o
C. Penurunan mutu MSM selama penyimpanan bisa disebabkan oleh cahaya, oksigen,
kelembaban dan panas. Menurut Leo 1983, cahaya dapat berperan sebagai pemicu awal terjadinya reaksi yang menyebabkan kerusakan minyak. Oksigen menyebabkan terbentuknya
senyawa hidoperoksida, suatu komponen yang berperan dalam ketengikan minyak. Kelembaban berperan dalam timbulnya ketengikan hidrolitik pada minyak, sedangkan panas terutama
berperan dalam peningkatan laju reaksi oksidasi dan hidrolisis yang menyebabkan penurunan mutu pada minyak Jatmika et al. 1996.
C. KAROTENOID
