LATAR BELAKANG Kajian Pengeringan Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah dengan Pengering Rak

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Minyak sawit merah MSM merupakan salah satu produk turunan dari minyak sawit yang mengalami proses pemurnian dengan mempertahankan kadar karoten tetap tinggi. Secara umum, proses produksi MSM memiliki prinsip yang sama dengan proses produksi minyak sawit komersial minyak goreng. Satu hal yang membedakan adalah pada proses produksi MSM ini tidak dilakukan proses bleaching pemucatan sehingga minyak masih tetap berwarna merah Jatmika et al. 1996. Menurut Naibaho 1983, minyak goreng tidak berwarna merah karena sejumlah pigmen karotenoidnya dipisahkan atau dibuang melalui proses bleaching. MSM yang merupakan fase olein dari minyak sawit memiliki kandungan karoten 60 kali lebih besar dibandingkan dengan minyak goreng. Contoh aplikasi dari penggunaan MSM adalah sebagai pewarna alami, sebagai komponen atau ingridien dalam industri pangan, sebagai pangan fungsional atau sebagai sumber provitamin A, substrat untuk nutrasetikal, pengganti lemak hewani dan salad oil Unnithan Foo 2001. MSM tidak dianjurkan digunakan sebagai minyak goreng, karena karoten yang terkandung di dalamnya rusak pada suhu tinggi Winarno 2002. Minyak ini lebih dianjurkan sebagai minyak makan dalam tumisan dan salad Naibaho 1990. Karoten sangat penting bagi kesehatan, namun sifatnya sensitif terhadap kondisi lingkungan. Karoten mengandung ikatan ganda sehingga mudah teroksidasi oleh sinar dan katalis logam tembaga, besi, mangan. Bila teroksidasi, aktivitas karotenoid akan menurun karena terjadinya perubahan isomer dari bentuk cis menjadi trans Iwasaki Murakoshi 1992. Hasil penelitian Sahidin et al. 2000 menunjukkan bahwa degradasi β-karoten sangat dipengaruhi oleh suhu dan lamanya pemanasan. Semakin tinggi suhu dan semakin lama pemanasan mengakibatkan degradasi β-karoten semakin besar. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk melindungi karoten adalah dengan proses mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi adalah suatu proses dimana suatu komponen atau campuran bahan disalut dalam bahan atau komponen lainnya. Menurut Shahidi Han 1993, mikroenkapsulasi merupakan sebuah teknik dimana droplet cairan atau padatan diliputi oleh suatu lapisan film tipis dari sebuah material pelindung. Film tersebut melindungi bagian inti atau core dari kerusakan akibat evaporasi komponen volatil dan pelepasan material inti pada suatu kondisi tertentu. Dalam proses pembentukan mikroenkapsulat dari MSM, dilakukan proses emulsifikasi MSM dengan bahan penyalut terlebih dahulu. Pada penelitian ini digunakan penyalut hasil optimum dari penelitian Simanjuntak 2007, yaitu maltodekstrin, carboxymethylcellulose CMC, serta gelatin. Bentuk emulsi yang dihasilkan adalah emulsi minyak dalam air atau oil in water ow. Menurut Winarno 1992, emulsi minyak dalam air terbentuk karena emulsifier lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air polar sehingga lebih dapat membantu terjadinya dispersi minyak dalam air. Untuk memperoleh emulsi yang stabil dan memiliki ukuran globula lemak yang relatif kecil, diperlukan kajian optimasi proses emulsifikasi MSM. Stabilitas emulsi sangat mempengaruhi mutu mikroenkapsulat yang dihasilkan, karena jika MSM tersalut dengan baik, kadar karoten dalam MSM tersebut dapat terjaga sampai dengan terbentuknya mikroenkapsulat. Untuk membentuk mikroenkapsulat kering, emulsi yang terbentuk kemudian dikeringkan. Metode pengeringan yang sering dipakai dalam proses mikroenkapsulasi adalah dengan menggunakan spray dryer, tetapi menurut Westing Rennecius 1988, metode ini memiliki berbagai kelemahan seperti rendemen rendah, serta tekanan dan suhu pengeringan yang tinggi. 2 Selain itu juga mikroenkapsulat yang dihasilkan tidak seragam dan terbatas dalam pemilihan bahan penyalut. Oleh karena itu, dalam penelitian ini digunakan alat pengering tipe lain yaitu pengering rak atau tray dryer. Pengering rak termasuk alat pengering tipe curah dengan pemanasan langsung Taib et al. 1988. Hadi 2009 telah melakukan analisis pengeringan emulsi MSM dengan menggunakan alat pengering oven, pengering rak tray dryer, pengering drum drum dryer, pengering semprot spray dryer, pengering rak tipe box tray dryer tipe box, serta pengering rak tipe silinder tray dryer tipe silinder. Hasil analisis menunjukkan bahwa pengering rak tipe box yang digunakan juga dalam penelitian tersebut memiliki hasil yang paling optimal. Metode pengeringan dengan pengering rak tipe box memiliki kelebihan yaitu konsumsi energi rendah, efisiensi pengeringan yang tinggi, tidak merusak komponen dari bahan yang sensitif terhadap panas karena dapat dioperasikan pada suhu yang rendah 60 o C, serta menghasilkan produk dengan rendemen yang relatif tinggi. Namun, pengering rak juga memiliki beberapa kelemahan antara lain ketidakseragaman pengeringan produk dan terjadinya perbedaan kecepatan pengeringan akibat posisi bahan yang berbeda-beda. Pengaruh posisi rak dan ketebalan emulsi yang dikeringkan, serta profil pengeringan emulsi MSM selama proses pengeringan dengan pengering rak belum diketahui, oleh karena itu perlu dilakukan analisis lebih lanjut mengenai hal tersebut. Posisi emulsi dalam rak serta ketebalan emulsi yang dikeringkan akan mempengaruhi lamanya proses pengeringan. Semakin lama proses pengeringan menyebabkan semakin lama kontak emulsi dengan panas, sehingga dapat mempengaruhi kadar karoten yang ada dalam produk. Untuk itu kajian terhadap laju pengeringan emulsi MSM dengan pengering rak perlu dilakukan untuk mendapatkan hasil mikroenkapsulat yang efisien dari segi proses produksi. Diharapkan dengan pemanasan yang tepat akan diperoleh hasil mikroenkapsulat yang mampu mempertahankan kandungan karoten tetap tinggi, serta efisien dalam proses produksinya.

B. TUJUAN PENELITIAN