22
5.3 Analisis kadar air untuk MSM, metode hot plate AOCS 1993
Sejumlah 5-20 g sampel W ditimbang dan dimasukkan dalam gelas piala yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya W2. Kemudian sampel dan gelas piala
dipanaskan di atas hot plate. Tutup gelas piala dengan gelas arloji untuk mengetahui titik akhir dari analisis kadar air sampel. Pengujian berakhir bila uap air yang
menempel pada gelas arloji telah mengembun. Gelas piala didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang W1.
Kadar air basis basah g100 g bahan basah =
W W W W
x Kadar air basis kering g100 g bahan basah =
W W W W W
x Keterangan :
W = Berat sampel sebelum dikeringkan g
W1 = Berat gelas piala + berat sampel setelah dikeringkan g W2 = Berat gelas piala kosong g
5.4 Pengukuran mikroskopis emulsi
Preparasi preparat untuk analisis mikroskopis emulsi dilakukan dengan mengambil sedikit sampel emulsi dengan ujung sudip, kemudian ditempelkan ke
preparat bersih. Pengambilan emulsi sampel diusahakan sesedikit mungkin, karena jika terlalu tebal emulsi pada preparat dapat mengganggu proses analisis. Setelah
emulsi ditempelkan pada preparat, kemudian ditutup dengan kaca objek, agar emulsi tidak menempel pada lensa mikroskop saat analisis berlangsung.
Pengamatan ukuran dan globula lemak terhadap emulsi MSM dilakukan dengan menggunakan mikroskop polarisasi pada perbesaran 10 x 40.
5.5 Stabilitas emulsi Lamar et al. 1976
Sejumlah sampel emulsi setelah dihomogenisasi didiamkan selama 2 jam dalam gelas piala yang berdimensi sama. Selanjutnya dihitung persentase pemisahannya
setelah waktu penyimpanan tersebut, dengan asumsi bahwa sistem emulsi yang sempurna bernilai 100, seperti yang disajikan dengan rumus.
Stabilitas = x 100
Keterangan: a = tinggi keseluruhan mm
b = tinggi lapisan air yang terpisah bagian bawah mm
5.6 Indeks krim Tangsuphoom Coupland 2005
Sejumlah sampel dimasukkan dalam tabung sentrifuge. Kemudian dimasukkan ke dalam sentrifuge dan diputar pada kecepatan 4000 rpm selama 15 menit. Setelah
itu, total tinggi sampel dan tinggi emulsi yang terpisah pada tabung sentrifuge diukur dengan menggunakan jangka sorong.
Indeks krim =
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PERSIAPAN BAHAN BAKU
1. Fraksinasi NDRPO dan Karakterisasi Minyak Sawit Merah
Fraksinasi merupakan suatu proses pemisahan fraksi stearin dan fraksi olein minyak sawit. Fraksinasi dilakukan menggunakan suhu ruang untuk mendapat fraksi cair olein yang
dapat digunakan dalam proses emulsifikasi yang dilakukan pada suhu ruang. Pada proses fraksinasi, NDRPO sebelumnya dipanaskan agar semua fraksi stearin yang berbentuk padat pada
kondisi penyimpanan sebelumnya dapat mencair dan bercampur dengan fraksi olein. Penggunaan suhu pemanasan ±50 °C dianggap aman, karena karoten mulai rusak pada suhu di
atas 60 °C Bauernfeind 1981 sehingga penggunaan suhu pada proses pemanasan ini tidak akan merusak karoten yang terkandung dalam minyak. Suhu 50
o
C juga dianggap dapat memberi hasil yang maksimal terhadap proses fraksinasi dibandingkan dengan pemilihan suhu di bawahnya,
karena pada suhu tersebut fraksi stearin telah leleh sempurna dan menyatu dengan fraksi olein.
Karakteristik minyak sawit merah ditunjukkan pada Tabel 11 dan data analisis selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 1.
Tabel 11 . Karakteristik fraksi olein NDRPO minyak sawit merah
Karakteristik Satuan Hasil
Warna - Merah
kekuningan Total karoten
mgkg 147.78
Kadar air basis basah 0.64
Warna MSM diuji secara visual. Hasil analisis memperlihatkan bahwa warna MSM adalah merah kekuningan. Menurut Bauernfeind 1981, warna minyak yang memudar
menunjukkan karoten yang terkandung di dalamnya telah berkurang atau mengalami kerusakan. Warna tersebut sangat berbeda dengan warna NDRPO utuh sebelum fraksinasi yang berwarna
kuning jingga. Warna kuning dari NDRPO berasal dari fraksi stearin yang membeku pada suhu
ruang. MSM dan NDRPO yang digunakan dalam penelitian ini ditunjukkan pada Gambar 14.
a b
c b
Gambar 14
. Kenampakan a MSM dan b NDRPO yang digunakan dalam penelitian ini Warna merah menunjukkan bahwa terdapat pigmen karoten pada MSM. McDougall
2002 menyebutkan bahwa warna kuning, oranye dan merah pada karoten terkait dengan sistem konjugasi ikatan rangkap karbon-karbon. Semua karoten struktur cis pada MSM dapat diubah
menjadi isomer trans. Isomerisasi cis-trans menghasilkan perubahan warna produk yang
Fraksi stearin Fraksi olein
Kategori