6
Tabel 3 . Karakteristik minyak sawit hasil pemurnian
Parameter NRPO neutralized
red palm oil NDRPO
neutralized and deodorized red palm oil
Kadar air bk 0.34±0.31
Kadar asam lemak bebas 0.484±0.15 0.490±0.15
Kadar karoten mgkg 535.64±21.90
375.33±22.87 Bilangan peroksida
meqkg 5.29±1.19 0.12±0.03
Warna, skala Lovibond 30 Y+12.6
30 Y+9.6 Total tokoferol mgkg
859.20±77.09 721.55±28.4
Odor, skala intensitas 10
3.3 Odor, kesukaan
- Biasa
Riyadi 2009 Tahap terakhir yaitu fraksinasi yang merupakan bagian dari pemurnian sawit hasil
ekstraksi. Fraksinasi merupakan proses pemisahan fraksi cair olein dan fraksi padat stearin dari minyak dimana terjadi pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair rendah dengan
cara pendinginan chilling hingga suhu 5-7
o
C. Penurunan mutu MSM selama penyimpanan bisa disebabkan oleh cahaya, oksigen,
kelembaban dan panas. Menurut Leo 1983, cahaya dapat berperan sebagai pemicu awal terjadinya reaksi yang menyebabkan kerusakan minyak. Oksigen menyebabkan terbentuknya
senyawa hidoperoksida, suatu komponen yang berperan dalam ketengikan minyak. Kelembaban berperan dalam timbulnya ketengikan hidrolitik pada minyak, sedangkan panas terutama
berperan dalam peningkatan laju reaksi oksidasi dan hidrolisis yang menyebabkan penurunan mutu pada minyak Jatmika et al. 1996.
C. KAROTENOID
Minyak sawit memiliki beberapa keunggulan, di antaranya adalah kandungan komponen- komponen minor di dalam crude palm oil CPO yang konsentrasinya mencapai 2. Komponen-
komponen minor di dalam CPO di antaranya adalah karotenoid, vitamin E, sterol, dan squalen KMNRT 2003. Jenis karoten yang terdapat dalam CPO adalah
α-karoten, β-karoten, likopen, α-zeakaroten, β-zeakaroten, neurosporen, δ-karoten, -karoten, fitofluen dan fitoen. β-Karoten
diketahui memiliki aktivitas provitamin A yang tinggi, dimana satu mol β-karoten setara dengan
2 mol retinol atau vitamin A. Nilai ekuivalen vitamin A dari α-, β- dan δ-karoten masing-masing
adalah 0.90, 1.67 dan 0.75, sedangkan β-zeakaroten adalah 0.42 Choo 1997; Sundram
Chandrasekharan 1997. Kandungan karotenoid pada berbagai fraksi minyak sawit dapat dilihat
pada Tabel 4.
7
Tabel 4 . Kandungan karotenoid pada berbagai fraksi minyak sawit
Fraksi minyak sawit Kandungan karotenoid ppm
CPO crude palm oil 630-700 Crude palm olein
680-760 Crude palm stearin
380-540 Residual oil from fibre
4000-6000 Second-pressed oil
1800-2400 Choo et al. 1989
Karotenoid lebih tahan disimpan bersama asam lemak tidak jenuh daripada asam lemak jenuh, karena asam lemak tidak jenuh lebih mudah menerima radikal bebas daripada karotenoid
Chichester Feeters 1970. Dalam bahan pangan, umumnya karotenoid memberikan warna kuning, merah, atau oranye. Beberapa macam karotenoid yang penting dan mempunyai
hubungan dengan gizi bisa dilihat pada Tabel 5 dan struktur kimia
α- dan β-karoten dapat dilihat
pada Gambar 3. Tabel 5
. Jenis-jenis karotenoid yang mempunyai nilai gizi Jenis karotenoid
Potensi biologis relatif terhadap vitamin A
α-Karoten 53 β-Karoten 100
-Karoten 45 Wirahadikusumah 1985
Gambar 3 . Struktur kimia
α- dan β-karoten FAO 2010 Dari berbagai jenis karotenoid,
β-karoten merupakan sumber vitamin A terbesar dan paling banyak ditemukan di alam. Selain sebagai sumber vitamin A, studi epidemiologi
menunjukkan adanya hubungan yang erat antara β-karoten dengan pencegahan beberapa jenis
penyakit kanker seperti kanker mulut, tenggorokan, paru-paru, kolon dan lambung, sehingga β-
karoten dapat dikategorikan sebagai salah satu dari 10 senyawa antikanker utama Choo 1997. Selain itu,
β-karoten juga bisa digunakan sebagai bahan pewarna alami. Menurut Henry 1996 zat warna alami adalah pewarna organik yang diperoleh dari
sumber alami, contohnya adalah karoten dari minyak sawit merah, wortel dan tumbuhan lain yang berwarna kuning merah dan curcumin dari tumeric. Zat warna alami sejak dahulu
digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya dianggap lebih aman daripada pewarna sintetis.
α-karoten
β-karoten
8
D. MIKROENKAPSULASI
