13 volume fraksi, komposisi dan ketebalan lapisan di sekitar droplet, serta komposisi dari fase
kontinyu Fennema 1996. Emulsi dapat terbentuk dengan dilakukannya proses emulsifikasi dan homogenisasi.
Homogenisasi merupakan proses pengecilan ukuran partikel droplet dari fase terdispersi dan sekaligus menyebarkannya secara merata ke dalam fase kontinyu. Alat yang digunakan untuk
proses homogenisasi droplet emulsi adalah homogenizer. Ada beberapa hal yang perlu dipertimbangkan selama proses homogenisasi, yaitu diameter globula lemak, suhu homogenisasi
dan penambahan material pembentuk membran Widodo 2003. Diameter globula lemak tidak boleh terlalu kecil karena dapat meningkatkan luas permukaan globula baru yang dihasilkan.
Suhu homogenisasi yang terlalu tinggi akan menyebabkan jumlah material pembentuk membran yang dibutuhkan dalam membentuk membran baru menjadi semakin sedikit. Menurut
McClements 1999, intensitas dan lama proses pencampuran tergantung waktu yang diperlukan untuk melarutkan dan mendistribusikannya secara merata.
Faktor yang mempengaruhi ukuran droplet yang dihasilkan adalah tipe emulsi, suhu, karakter komponen fasa-fasanya, dan masukan energi McClements 1999. Pemanasan yang
terlalu cepat atau penggunaan suhu pemanasan yang terlalu tinggi menyebabkan lemak berkembang cepat, sedangkan protein penyelubung cenderung mengkerut. Akibatnya emulsi
tersebut akan pecah dan lemak keluar dari campuran Kramlich 1973. Ada beberapa faktor yang mendasari pemilihan homogenizer. Faktor tersebut antara lain
adalah volume sampel yang dihomogenisasi, hasil yang diinginkan, jumlah energi yang dibutuhkan dan karakteristik komponen fasanya. Menurut McClements 1999, setelah pemilihan
homogenizer yang cocok, kemudian dicari kondisi optimum untuk alat tersebut seperti aliran,
tekanan, perbedaan kekentalan, suhu, waktu homogenisasi dan kecepatan putar. Homogenizer
yang digunakan pada penelitian ini merupakan rotor-stator homogenizer
Gambar 8. Menurut Wirakartakusumah et al. 1992, rotor-stator homogenizer bekerja pada
tekanan yang lebih rendah sehingga membutuhkan energi yang lebih sedikit, bilamana partikel ingin dikecilkan ukurannya, sejumlah energi tambahan tetap harus diberikan dari luar. Energi
yang dibutuhkan untuk memecah droplet atau partikel datang dari rotor yang juga memutar alat penggerak disc. Emulsifier ditambahkan untuk meningkatkan efektivitas emulsifikasi karena
emulsifier mengurangi efek homogenisasi.
Gambar 8
. Rotor-stator homogenizer Armfield L4R
F. PROSES PENGERINGAN
Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air yang terkandung pada suatu bahan melalui proses penguapan. Dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke
udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Selama proses pengeringan, air dalam bahan akan dipindahkan ke permukaan bahan dan kemudian
diuapkan kadar air
1984, o jenuh pad
rendah d padat-gas
menyedia Pe
pengering kerusakan
kimia yan massa se
massa m mengakib
Pa kelembab
ditambah 1988. M
rendahny baik seca
Jika kele pengering
pengeluar konstan k
Ai terikat ya
dikandun Winarno
air dan ua konsentra
air bahan jika RH kele
bahan dengan perasi pengerin
da bahan yang ari titik didihn
s dengan kand akan panas yan
engeringan da gan adalah me
n, pertumbuha ng tidak diing
cara bersamaa menyebabkan p
batkannya terpi arameter yang
ban, laju aliran hkan. Ukuran
Menurut Brooke ya suhu pengeri
ara fisik maupu embaban udar
gan akan kon ran air makin l
ke pengeringan ir pada suatu
ang berada di ng bahan terseb
o 1992. Setela ap secara difus
asi atau tekana n dapat dilihat p
Gambar 9
.
Kadar air basis kering db Fase aw
embaban ruan n RH lingkung
ngan dilakukan g akan dikerin
nya karena pe dungan uap a
ng diperlukan u apat digunakan
enurunkan kad an bakteri, men
inkan Brenn an. Perpindaha
pergerakan air isah dari bahan
g mempengar n udara, kada
bahan juga m er et al. 1974
ingan. Namun un kimia. Kelem
ra tinggi, pro nstan sampai
lama makin be n menurun dise
bahan terdiri i dalam bahan
but, baik berup ah air bebas me
si dari bagian an uap antara b
pada Gambar
Kurva penurun
W Fase laj
pengering tetap
wal
ngan lebih rend an tercapai K
n dengan meng ngkan. Air ters
erbedaan kandu air pada fasa
untuk penguapa n untuk mem
dar air atau a nurunkan aktiv
nan 2006. Pen an panas meng
r atau uap a n pangan Kusn
ruhi kecepatan ar air bahan, j
mempengaruhi , proses penge
, jika suhu terl mbaban udara
oses pengerin kadar air be
erkurang. Kada ebut kadar air k
dari air bebas n. Kadar air s
pa air bebas ma enguap karena
dalam ke perm bagian dalam d
9 .
nan kadar air t
Waktu pengering Fas
peng me
ju gan
dah. Proses in Kuswanto 2003
ghembuskan u sebut dapat m
ungan uap air gas. Gas pan
an air sekaligu mperpanjang u
aktivitas air a vitas enzim, da
ngeringan melib gakibatkan pen
air melalui ba nandar et al. 20
n pengeringan jenis alat pen
cepat lambatn eringan akan b
lalu tinggi bah berbanding lur
ngan akan be ebas di permu
ar air pada saat kritis.
s yang berada suatu bahan m
aupun air terik pengeringan, m
mukaan bahan, dan bagian luar
erhadap waktu
gan jam se laju
geringan enurun
ni terjadi hingg . Menurut Pa
udara atau gas p menguap pada
r di bidang an nas, disebut m
us membawa ua umur simpan
a
w
hingga dap an menurunkan
batkan perpind nguapan air, se
ahan pangan
006.
n antara lain ngering dan ba
nya pengering berlangsung leb
an akan menga rus dengan wak
erlangsung leb ukaan telah h
t laju pengering di bagian per
menunjukkan j kat yang berada
maka akan terj , yang terjadi a
r bahan. Pola p
u Perry et al. 1 ga keseimbang
rikesit Utom panas yang tid
suhu yang leb ntar muka bah
media pengerin
ap air keluar.
bahan. Sasar pat menghamb
n laju perubah dahan panas d
edangkan pind yang kemudi
n adalah suh ahan baku yan
gan Taib et a bih lama deng
alami kerusaka ktu pengeringa
bih lama. La hilang dan la
gan berubah da rmukaan dan a
jumlah air yan a di dalam bah
jadi perpindah akibat perbeda
penurunan kad
1999 14
gan mo
dak bih
han ng,
ran bat
han dan
dah ian
hu, ng
al. gan
an, an.
aju aju
ari air
ng han
han aan
dar
G
Se dan laju p
terjadi ka bahan B
pemanasa pemanasa
sebanding bahan sem
menurun. air kritis
konstan d yang terd
permukaa
Ad -
Fase a padat
- Fase l
mediu permu
- Fase l
mediu yang
diband kecep
G. PENGE
