5 SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Marshmallow Spirulina 2 merupakan formula terpilih berdasarkan hasil uji hedonik. Kandungan protein, lemak, dan antioksidan marshmallow Spirulina
lebih tinggi, tetapi kandungan air dan abu lebih rendah dari marshmallow kontrol. Penambahan Spirulina memberikan pengaruh terhadap kadar abu marshmallow.
Aktivitas antioksidan marshmallow Spirulina yang belum mengalami ekstraksi tergolong lemah. Spirulina yang ditambahkan pada marshmallow dapat berfungsi
sebagai pewarna alami dan potensial memperkaya zat gizi yang dapat dijadikan sebagai nilai tambah produk.
Selama penyimpanan nilai a
w
dan total mikroba pada marshmallow kontrol dan marshmallow Spirulina mengalami peningkatan. Nilai a
w
marshmallow kontrol dan marshmallow Spirulina kultur naik dari 0,652 menjadi 0,667 dan dari
0,653 menjadi 0,685 pada akhir penyimpanan. Total mikroba marshmallow kontrol dan marshmallow Spirulina kultur naik dari 0,4x10
3
cfug 2,60 log menjadi 1,5x10
5
cfug 5,00 log dan dari 5,2x10
2
cfug 2,72 log menjadi 1,8x10
6
cfug 6,26 log pada akhir penyimpanan.
5.2 Saran
Saran yang dapat diajukan yaitu perlu penelitian lebih lanjut mengenai perbaikan formulasi marshmallow untuk memperbaiki kenampakan misalnya
menggunakan oven vaccum dan pelapisan dengan film food grade pada marshmallow, serta penambahan bahan pengawet yang aman dan sesuai agar
produk tahan lebih lama. Perlu juga dilakukan pengujian umur simpan produk.
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical and Chemistry. 2005. Official Methode of Analysis. 18
th
ed. Marylan: Association of Official Analytical Chemist inc.
Alikonis JJ. 1979. Candy Technology. AVI Publishing Company, Inc., Wesport, Connecticut.
Arpah. 2001. Penetapan Kadaluarsa Pangan. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 13-25 Hlm.
Arsyad MN. 2004. Penyebab ikan bercita rasa lumpur dan penanganannya untuk konsumsi. Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan 2 1: 79-84.
Azabji KM, Edie DS, Loni EG, Onana EA, Sobngwi E, Gbaguidi E. 2011. Potential of Spirulina platensis as a nutritional supplement in Malnourished
HIV-Infected Adults in sub-saharan Africa: A Randomised, single-Blind study. Nutrition and metabolic insights 4: 29-37.
Babadzhanov AS, Abdusamatova N, Yusupova FM, Fauzullaeva N, Mezhlumyan LG, Malikova MKH. 2004. Chemical composition of Spirulina platensis
cultivated in Uzbekistan. Chemistry of Natural Compounds 40 3: 276- 279.
Bashandy SA, Alhazza IM, El Desoky GE, dan Al Othman ZA. 2011. Hepatoprotective and hypolipidemic effects of Spirulina platensis in rats
administered mercuric chloride. African Journal of Pharmacy and Pharmacology 52: 175-182.
Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. 2009. Food Chemistry 4th Revised and Extended Edition. Verlag Berlin Heidelberg: Springer.
Beristain CI 2006. Applications of soluble dietary fibers in beverages aplicaciones de la fibra dietetic soluble en bebidas. Revista Mexicana de Ingenieria
Quimica 3: 81-95. Bernard WM. 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery Sience and Technology
3
rd
ed. New York : The AVI Publ. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2007. Acuan Label Gizi Produk
Pangan. Jakarta: Pemerintahan Indonesia. Brooker DB, Bakker-Arkema FW, Hall CW. 1992. Drying and Storage of Grains
and Oilseeds. AVI Book. United States of America. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Sirup Glukosa. SNI 2978.01-1992.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara uji mikrobiologi - bagian 3:
Penentuan angka lempeng total ALT pada produk perikanan. SNI 01- 2332.3-2006. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. Kembang gula - bagian 2: lunak. SNI 3547.2-2008. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. Petunjuk pengujian organoleptik atau sensori pada produk perikanan. SNI 2346-2011. Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional. Cahyadi W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Makanan.
Jakarta: Bumi Aksara. 308 Hlm. Chahaya IS. 2003. Bahan tambahan makanan, manfaat dan dampaknya terhadap
kesehatan. Info Kesehatan 7 1: 38-45. Charley H. 1982. Food Science. 2
nd
ed. John Willey and Sons. New York. Chrismadha T, Panggabean LM, Mardiati Y. 2006. Pengaruh konsentrasi nitrogen
dan fosfor terhadap pertumbuhan, kandungan protein, karbohidrat, dan fikosianin pada kultur Spirulina fusiformis. Berita Biologi 83: 163-169.
Ciferri O. 1983. Spirulina, the edible microorganism. Microbial Review 47: 551- 578.
Colla LM, Reinehr CO, Reichert C, Costa JAV. 2007. Production of biomass and nutraceutical compounds by Spirulina platensis under different temperature
and nitrogen regimes. Bioresoursce Technology 98: 1489-1493. Damongilala LJ. 2009. Kadar air dan total bakteri pada ikan roa
Hemirhampus sp. asap dengan metode pencucian bahan baku berbeda. Jurnal Ilmiah Sains 92:190-198.
Estrada JE, Bescos PB, Fresno AMV. 2001. Antioxidant activity of different fractions of Spirulina platensis protean extract. Il Farmaco 56: 497-500.
[FAO] Food and Agriculture Organization. 2008. Fisheries and Aquaculture Circular No. 1034 : A Review On Culture, Production and Use of Spirulina
as Food For Humans and Feeds For Domestic Animals and Fish. Rome : ISBN 978-92-5-106106-0.
Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. 384 Hlm.
Floros JD, Gnanasekharan V. 1993. Shelf life prediction of packaged foods: chemichal, biological, physical, and nutritional aspects. G. Chlaralambous
Ed.. Elsevier Publ., London. Garrity GM, Bel JA, Lilburn TG. 2001.
Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. Ed ke-2. New York: Spinger. 721 Hlm.
GMIA. 2012. Gelatin Hanbook. Gelatin Manufacturers Institute of America, Inc., New York, NY. 6-7 Hlm.
Halliwell, B. dan J.M.C. Gutteridge. 2000. Free Radical in Biology and Medicine. Ed 4th. Oxford University Press, New York.
Hariyati R. 2008. Pertumbuhan dan biomassa Spirulina sp dalam skala laboratoris. Bioma 10 1: 19-22.
Henrikson R. 2009. Earth Food Spirulina. Ed ke-6. Hawaii: Ronore Interprise, Inc. 97 Hlm.
Herawati H. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. Jurnal Litbang Pertanian 274: 124-130.
Herrero M. Pedro JM, Senorans J. Cifuentes A.Ibanez E. 2005. Optimization of accelerated solvent extraction of antioxidant from Spirulina platensis
microalga. Food Chemistry 93: 417-423. Hui YH, Clary C, Farid MM, Fasina OO, Noomhorm A, Welti-Chanes J. 2008.
Food Drying Science and Technology. United States of America: Destech Publications, Inc. 807 Hlm.
Ismail MF, Ali DA, Fernando A, Abdraboh ME, Gaur RL, Ibrahim WM, Raj MHG, Ouhtit A. 2009. Chemoprevention of rat liver toxicity and
carcinogenesis by Spirulina. International Journal of Biology Sciences 5: 377-387.
Jackson EB. 1995. Sugar Convectionery Manufacture. London: Blackie Academic and Professional.
[KEPMEN] Keputusan Menteri. 2002. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 913 tahun 2002 tentang Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan bagi bangsa
Indonesia. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Kabinawa INK, Agustini NWS. 2000. Produksi Biomassa Mikroalgae sebagai
Bahan Baku Pakan. Penelitian Produk dan Teknik Produksi T.U.01.6301 E. Balai Litbang Teknologi Proses: Bogor.
Kacaniova M, Juhaniakova L. 2011. Microorganisms in confectionery products. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 1: 57-69.
Karadeniz A, Yildrim A, Simsek N, Kalkan Y, Celebi Y. 2008. Spirulina platensis protects againts gentamicin-included nephrotoxicity in rats.
Phytotherapy Reserch 22: 1506-1510. Kaya AOW. 2008. Pemanfaatan tepung tulang ikan patin Pangasius sp. sebagai
sumber kalsium dan fosfor dalam pembuatan biskuit [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.
Khan Z, Bhadouria P, Bisen PS. 2005. Nutritional and therapeutic potential of Spirulina. Bhiotech 6: 373-379.
Kumar S. 2011. Free radicals and antioxidants: human and food system. Advances in Application Science Research 21: 129-135.
[LIPI] Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. 2004. Prosiding Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII “Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi
Daerah dan Globalisasi”. Jakarta: LIPI. Lubis S. 2006. Hubungan status gizi dengan terjadinya leilitas angularis pada anak
umur 6-12 tahun di enam panti asuhan di kotamadya Medan. Dental Journal 112: 117-121.
Marsetyo H, G Kartasapoetra. 1991. Ilmu Gizi. Jakarta: Rineka Cipta.
Mattjik AA, Jaya IM. 2006. Rancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab. Bogor : IPB Press. 282 Hlm.
Merdekawati W, Susanto AB. 2009. Kandungan dan komposisi pigmen rumput laut serta potensinya untuk kesehatan. Squalen 4 2: 41-47.
McWilliams M. 1989. Food Experimental Perspectives. New York: Macmillan publishing company, Inc.
Milbury PE, Richer AC. 2011. Understanding the antioxidant controversy: S
crutinizing the „fountain of youth‟. Greenwood Publishing Group. USA. Minifie BW. 1989. Chocolate, Cocoa, and Convectionary. Science and
Technology 3-ed. The AVI Pub. New York. 904 Hlm. Molyneux P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicryl-hydrazyl
DPPH for estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal Science Technology 26 2: 211-219.
Nagaraj S, Arulmurugan P, Karuppasamy K, Jayappiyan KR, Sundaraj R, Vijayanand N, Rengasamy R. 2011. Hepatoprotectiv and antioxidativ
effects of C-phycocyanin in CCl
4
induced hepatic damage rats. Academic Journal Of Cancer Research 42: 29-34.
Nakai S, Modler HW. 1999. Foods Proteins, Processing Application. London :Wiley-VHC. 171-207 Hlm.
Nurwati. 2011. Formulasi hard candy dengan penambahan ekstrak buah pedada Soneratia caseolaris sebagai flavor. [skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Parker AL. 1982. Principle of Biochemistry. Worth Publishers, Inc. Qparkas
Maryland. 1011 Hlm. Prakash A, Rigelhof F, Miller E. 2000. Antioxidant activity. Journal American
Coll. Nutrition 193: 312-319. Riyono SH. 2008. Ekstrak klorofil. Warta Oseanografi 224: 8-12.
http:www.lipi.go.id [28 Februari 2012]. Robson JN. 1976. Some Introductory Thoughts on Intermediate Moisture Foods.
Mark and Spencer Ltd. England. Romay C, Gonzalez R, Ledon N, Remirez D, Rimbau V. 2003. C-Phycocyanin: A
biliprotein with antioxidant, anti-inflammatory and neuroprotective effects. Current Protein and Peptide Science 43: 207-216.
Sen S, Chakraborty R, Sridharl C, Reddy YSR, and De B. 2010. Free radicals, antioxidants, diseases and phytomedicines: Current status and future
prospect. International Journal Pharmaceutical Science Review and Research 31: 91-100.
Silveira ST, Burkert JFM, Costa JAV, Burkert CAV, Kalil SJ. 2007. Optimization of phycocyanin extraction from Spirulina platensis using factorial design.
Bioresource Technology 98: 1629 –1634.
Simpore J, Zongo F, Kabore F, Dansou D, and Bere A. 2005. Nutrition reabilitation of HIV-infected and HIV-negative undernourished children
utilizing Spirulina. Ann. Nutrition Metabolism 49: 373-380. Sixsabela PSS, Chivandi E, Badenhorst M, Erlwanger KH. 2011. The effects of
dietary supplementation with Spirulina platensis in growing rats. Asian Journal of Animal and Veterinary Advances 6: 609-617.
Sobral PJA, Habitante AMQB. 2001. Phase transitions of pigskin gelatin. Food Hydrocolloids 15: 377
–382. Soekarto S. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta : Bhatara Karya Aksara. Sudha M, Kavimani S. 2011. The protective role of spirulina on doxorubicin
induced genotoxicity in germ cells of rats. International Journal of Pharmacy and Biologycal Sciences 23: 214-222.
Suminto. 2009. Penggunaan jenis media kultur teknis terhadap produksi dan kandungan nutrisi sel Spirulina platensis. Jurnal Saintek Perikanan 4 2:
53-61. Suryati. 2002. Pemanfaatan limbah cair pabrik gula LCPG untuk pertumbuhan
Spirulina sp. [skripsi]. Malang: Fakultas Perikanan, Universitas Brawijaya. Susanna D, Zakianis, Hermawati E, Adi HK. 2007. Pemanfaatan Spirulina
platensis sebagai
suplemen protein
sel tunggal
PST mencit
Mus musculus. Makara 1: 44-49. Syarief R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Bogor: Pusat Antar
Universitas. Tietze HW. 2004. Spirulina Micro food Macro Blessing. 4
nd
ed. Australia: Bermagui South NSW: Australia. 78 Hlm.
Torress-Duran PV, Ferreira-Hermosillo A, Juarez Propeza MA. 2007. Antihyperlipemic and antihypertensive effects of Spirulina maxima in an
open sample of Mexican population: a preliminary report. Lipids Health Disease 6: 33-41.
Utama H. 1997. Gelatin yang Bikin Heboh. Jurnal Halal LPPOM-MUI. No.18: 10-12.
Vonshak, Boussiba AS, Abeliovich A, Richmond A. 2004. Production of Sprirulina platensis biomass: Maintenance of monoalgal culture outdoors.
Biotechnology and Bioengineering 252:341-349. Wards AG, Courts A. 1977. The Science and Technology of Gelatin. New York:
Academic Press. 564 Hlm. Widianingsih, Ridho A, Hartati R, Harmoko. 2008. Kandungan Nutrisi Spirulina
platensis yang diukur pada media yang berbeda. Ilmu Kelautan 133: 167- 170.
Wijaya SA. 2006. Pengaruh pemberian konsentrasi urea yang berbeda terhadap pertumbuhan Nannochloropsis aculata. [skripsi]. Surabaya: Fakultas
Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: Mbrio Press. 286 Hlm.
Winarsi H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius. 281 Hlm.
LAMPIRAN
Lampiran 1 Score sheet uji hedonik marshmallow
KUISIONER UJI HEDONIK KESUKAAN BSN 2011
Nama Panelis :
Tanggal :
Jenis Produk : Marshmallow
Instruksi : Nyatakan penilaian anda sesuai kriteria
Kode Parameter
Penampakan Warna
Aroma Rasa
Tekstur CHD
DCH HDC
Kriteria: 1
= amat sangat tidak suka 6
= agak suka 2
= sangat tidak suka 7
= suka 3
= tidak suka 8
= sangat suka 4
= agak tidak suka 9
= amat sangat suka 5
= biasanetral
Keterangan kode: DCH
: Marshmallow Spirulina 1 CHD
: Marshmallow Spirulina 2 HDC
: Marshmallow Spirulina 3
Lampiran 2 Hasil perangkingan dan uji kruskal wallis hedonik marshmallow
Spirulina komersial Ranks
KODE N
Mean Rank Penampakan DCH
30 37.92
CHD 30
54.62 HDC
30 43.97
Total 90
Warna DCH
30 41.17
CHD 30
53.00 HDC
30 42.33
Total 90
Aroma DCH
30 44.90
CHD 30
47.28 HDC
30 44.32
Total 90
Tekstur DCH
30 42.63
CHD 30
46.18 HDC
30 47.68
Total 90
Rasa DCH
30 50.18
CHD 30
40.33 HDC
30 45.98
Total 90
Test Statistics
a,b
Kategori