sebagaimana disajikan pada Gambar 11. Marshmallow Spirulina memiliki warna hijau, terdapat bintik-bintik hijau dari Spirulina, berongga, rasa yang manis,
beraroma leci, bertekstur seperti busa, tidak terlalu kenyal dan sedikit basah. Marshmallow
merek “X” memiliki warna merah, putih dan kuning cerah, tidak berongga, rasa manis, bertekstur seperti busa, kenyal dan kering karena proses
pembuatannya dilakukan dengan mesin ekstruder dan pengeringan menggunakan oven vaccum.
Keterangan = : marshmallow Spirulina; : marshmallow merek “X”
Gambar 11 Perbedaan marshmallow Spirulina dan marshmallow mere
k “X”
4.3 Karakteristik Marshmallow Spirulina Kultur
Marshmallow Spirulina komersial 2 merupakan formula terpilih sehingga digunakan dalam pembuatan marshmallow dengan penambahan Spirulina hasil
kultivasi. Analisis yang dilakukan pada marshmallow Spirulina dan marshmallow kontrol meliputi analisis proksimat kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak, aktivitas antioksidan, kerusakan mikrobiologis selama penyimpanan, serta informasi gizi marshmallow.
4.3.1 Perbaikan formula terpilih Formula marshmallow terpilih penambahan Spirulina komersial 2
memiliki aktivitas air a
w
yang masih tinggi yaitu lebih dari 0,70 sehingga dilakukan perbaikan formula untuk menurunkan nilai a
w
. Formula marshmallow Spirulina terbaik disajikan pada Tabel 7. Total bahan marshmallow terpilih
sebelum pemasakan 128 gram, setelah dilakukan pemasakan memiliki rendemen 108 gram, hal ini diduga karena terjadi penguapan air saat pemasakan.
A B
A B
Tabel 7 Formula marshmallow terbaik Bahan
Komposisi g Gelatin
20 Air
15 Sukrosa
50 Sirup glukosa
40 Flavor
0,5 Spirulina platensis
2,5 4.3.2 Komposisi kimia marshmallow
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia pada marshmallow meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak.
Komposisi kimia marshmallow kontrol dan marshmallow dengan penambahan S. platensis kultur bb dapat dilihat pada Gambar 12.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata P0,05
Gambar 12 Histogram nilai komposisi kimia marshmallow : kontrol; : kultur.
Hasil analisis dengan menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa penambahan Spirulina basis kering memberikan pengaruh berbeda nyata
P0,05 terhadap kadar abu marshmallow, tetapi tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, dan kadar lemak marshmallow
yang dihasilkan. 1
Kadar air Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan.
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada
bahan pangan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan Winarno 2008. Kadar air pada
marshmallow kontrol 7,23 bb dan marshmallow Spirulina kultur 6,97 bb. Penambahan Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
kadar air marshmallow P0,05. Standar Nasional Indonesia 2008 menyebutkan bahwa kadar air maksimal
pada kembang gula lunak yaitu 20. Kadar air pada marshmallow kontrol dan marshmallow Spirulina masih berada dibawah batas maksimal yang ditentukan
oleh Standar Nasional Indonesia. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan yang dapat mempercepat
pembusukan Winarno 2008 .
Berdasarkan penelitian Kacaniova dan Juhaniakova
2011, bakteri masih dapat tumbuh pada marshmallow a
w
0,73 yang disimpan selama 113 dan 273 hari dengan suhu penyimpanan 22
o
C dan 10
o
C. E. coli dan mikroba patogen seperti Salmonella juga dapat tumbuh pada produk coklat dalam
waktu penyimpanan yang sama. 2
Kadar abu Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral
yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Selama proses pembakaran, bahan- bahan organik terbakar tetapi zat anorganik tidak, karena itulah disebut dengan
abu Winarno 2008. Kadar abu pada marshmallow Spirulina 0,37 bb dan marshmallow kontrol 0,66 bb. S. platensis memberikan pengaruh berbeda
nyata terhadap kadar abu P0,05. Kadar abu maksimal pada kembang gula lunak menurut SNI 3547-2-2008 yaitu 3. Kadar abu pada kedua perlakuan
tersebut masih berada dibawah batas maksimal yang ditentukan oleh Standar Nasional Indonesia. Besarnya mineral yang terkandung dalam suatu makanan
dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan pembuat marshmallow tersebut. Rendahnya kadar abu diduga disebabkan oleh meningkatnya kadar protein dan kadar lemak
yang terkandung di dalam bahan, sehingga rasio kadar abu menjadi rendah.
3 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur Winarno 2008. Hasil pengujian kadar protein menunjukkan bahwa kadar protein pada marshmallow Spirulina yaitu
11,37 bb dan marshmallow kontrol 10,95 bb. Penambahan Spirulina pada marshmallow tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar
protein P0,05. Protein pada marshmallow berasal dari gelatin dan Spirulina. Penambahan Spirulina ke dalam marshmallow Spirulina hanya 2,5 g dari total
bahan. Kandungan protein pada S. platensis hasil kultur sebesar 56,20 bk. Spirulina mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi, sebagaimana yang
dilakukan Babadzanov et al. 2004 bahwa S. platensis dalam keadaan kering mengandung protein 55-75.
4 Kadar lemak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein Winarno 2008. Kadar lemak marshmallow Spirulina 1,86 bb dan
marshmallow kontrol 1,53 bb. Penambahan Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar lemak P0,05. Kandungan lemak
Spirulina hasil kultur sebesar 24,09 bk. 4.3.3 Aktivitas antioksidan marshmallow
Senyawa antioksidan adalah senyawa yang mampu menangkal atau meredam dampak negatif oksidan dalam tubuh Winarsi 2007. Parameter yang
digunakan untuk mengetahui aktivitas antioksidan adalah IC
50
yang didefinisikan sebagai konsentrasi senyawa antioksidan yang menyebabkan hilangnya 50
aktivitas DPPH Molyneux 2004. Semakin rendah nilai IC
50
maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Aktivitas antioksidan pada marshmallow dapat dilihat
pada Gambar 13.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript menunjukkan tidak berbeda nyata P0,05
Gambar 13 Aktivitas antioksidan marshmallow. Nilai IC
50
pada marshmallow kontrol dan marshmallow Spirulina berturut-turut 10365,24 ppm dan 8261,38 ppm. Penambahan Spirulina tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata P0,05 terhadap aktivitas antioksidan marshmallow. Aktivitas antioksidan pada marshmallow Spirulina yang belum
mengalami ekstraksi dapat dikatakan lemah karena nilai IC
50
diatas 1000 ppm, akan tetapi penambahan Spirulina mampu meningkatkan aktivitas antioksidan.
Herrero et al. 2005 melaporkan bahwa aktivitas antioksidan Spirulina yang diekstraksi dengan berbagai pelarut cukup tinggi. Nilai IC
50
pada ekstrak Spirulina yang diekstraksi menggunakan empat pelarut yaitu heksan, petroleum
eter, etanol, dan air berturut-turut 72 ppm, 67,9 ppm, 83,2 ppm, dan 348,1 ppm. Menurut Molynuex 2004 aktivitas antioksidan dikatakan sangat kuat bila nilai
IC
50
kurang dari 50 ppm dan dikatakan lemah bila nilai IC
50
lebih dari 200 ppm. Bashandy et al. 2011 menyatakan Spirulina kaya akan antioksidan dan
dapat menangkap radikal hidroksil. Sumber antioksidan yang terkandung dalam Spirulina diantaranya adalah fikosianin, betakaroten, tokoferol,
γ-linoleic acid dan komponen fenol. Fikosianin membuktikan adanya aktivitas antioksidan dan dapat
berfungsi sebagai inflamatori, menghambat tumor nekrosis, dan melindungi sel- sel syaraf Romay et al. 2003. Estrada et al. 2001 mengemukakan bahwa
semakin tinggi jumlah fikosianin semakin tinggi pula aktivitas antioksidan pada fraksi yang berbeda.
Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron atau reduktan. Senyawa ini memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu menginaktivasi berkembangnya
reaksi oksidasi, dengan cara mencegah terbentuknya radikal. Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat
radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif sehingga kerusakan sel dapat dihambat Winarsi 2007. Aktivitas antioksidan tidak hanya bergantung pada
aktivitas kimia dan antioksidan produk pangan tersebut. 4.3.4 Kerusakan mikrobiologis
1 Aktivitas air a
w
Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme dinyatakan dalam besaran aktivitas air water
activity. Nilai aktivitas air a
w
marshmallow selama penyimpanan suhu ruang disajikan pada Gambar 14.
Keterangan: Huruf superscript a adalah hasil uji lanjut Duncan terhadap penambahan Spirulina yang menunjukkan tidak beda nyata P0,05. Huruf x, y adalah hasil uji lanjut
Duncan terhadap lama penyimpanan yang menunjukkan beda nyata P0,05
Gambar 14 Aktivitas air a
w
marshmallow selama penyimpanan suhu ruang : marshmallow kontrol; : marshmallow Spirulina.
Lama penyimpanan dan penambahan Spirulina tidak memiliki interaksi terhadap aktivitas air. Lamanya penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata
P0,05 terhadap aktivitas air, namun penambahan Spirulina tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aktivitas air marshmallow P0,05. Nilai rata-rata
a
w
berkisar antara 0,652-0,692. Makanan semi basah yaitu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah antara
15-55 basis basah dengan kisaran a
w
antara 0,65-0,85 Robson 1976. Winarno 2008 menyebutkan pada kisaran a
w
0,6-0,7 memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme yakni kapang. Berdasarkan penelitian Kacaniova dan
Juhaniakova 2011 tentang mikroorganisme pada produk confectionery, rata-rata
x y
y
mikroorganisme yang paling banyak muncul yaitu yeast seperti Saccharomyces cereviceae 5,5x10
2
cfug, dan bakteri coliform 4x10
2
cfug. Syarief dan Halid 1993 menyatakan bahwa sampel yang disimpan akan
mengalami penambahan ataupun penurunan berat. Hal ini menunjukkan fenomena karakteristik hidratasi. Karakterisktik hidratasi bahan pangan dapat diartikan
sebagai karakteristik fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air di udara sekitarnya. Proses yang terjadi selama penyimpanan sampel
di berbagai kelembaban relatif RH adalah proses absorpsi dan desorpsi. Absorpsi adalah proses penyerapan uap air oleh bahan dari lingkungan, sedangkan
desorpsi adalah proses pelepasan uap air bahan ke lingkungan. Peningkatan aktivitas air 0,40 dan 0,03 pada produk marshmallow kontrol dan marshmallow
Spirulina selama penyimpanan pada hari ke-0 hingga hari ke-3 menandakan bahwa telah terjadi proses penyerapan air absorpsi dari lingkungan ke dalam
produk, sehingga kadar air menjadi semakin bertambah. Brooker et al. 1992 menyatakan bahwa jika kelembaban udara relatif lebih tinggi dibandingkan
kelembaban relatif bahan maka bahan akan menyerap air, sedangkan selama penyimpanan hari ke-3 hingga hari ke-6 nilai aktivitas air mengalami
kecenderungan konstan ataupun pengurangan berat bahan. 2 Total mikroba
Kerusakan produk pangan dapat disebabkan karena adanya serangan mikroorganisme yang berpengaruh terhadap penurunan mutu dan umur simpan
suatu produk pangan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme heterotrof adalah ketersediaan nutrien, air, suhu, pH, oksigen dan
potensi reduksi-oksidasi, adanya zat penghambat dan jasad renik lainnya Fardiaz 1992. Pertumbuhan total mikroba pada marshmallow selama
penyimpanan suhu ruang disajikan pada Gambar 15. Lama penyimpanan dan penambahan Spirulina tidak memiliki interaksi terhadap total mikroba. Lamanya
penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata P0,05 terhadap total mikroba, namun penambahan Spirulina tidak memberikan pengaruh yang nyata P0,05
terhadap total mikroba.
Keterangan: Huruf superscript a adalah hasil uji lanjut Duncan terhadap penambahan Spirulina yang menunjukkan tidak beda nyata P0,05. Huruf x, y adalah hasil uji lanjut
Duncan terhadap lama penyimpanan yang menunjukkan beda nyata P0,05
Gambar 15 Total mikroba marshmallow selama penyimpanan suhu ruang : marshmallow kontrol; : marshmallow Spirulina.
Total mikroba selama penyimpanan hari ke-0 pada marshmallow kontrol dan marshmallow Spirulina kultur yaitu 0,4x10
3
cfug 2,60 log dan 5,2x10
2
cfug 2,72 log. Total mikroba selama penyimpanan hari ke-3 yaitu 1,3x10
5
cfug 4,11 log dan 1,7x10
6
cfug 6,23 log. Total mikroba selama penyimpanan hari ke-6 yaitu 1,5x10
5
cfug 5,00 log dan 1,8x10
6
cfug 6,26 log. Selama penyimpanan hari ke-0 sampai hari ke-3 terjadi peningkatan total
mikroba pada marshmallow. Peningkatan mikroba ini berhubungan dengan peningkatan nilai aktivitas air. Penyimpanan hingga hari ke-3 telah terjadi
penyerapan air dari lingkungan ke dalam produk, sehingga kadar air semakin bertambah. Penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-6 tidak terjadi peningkatan
total mikroba pada marshmallow. Aktivitas air dari hari ke-3 sampai hari ke-6 cenderung konstan. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya
tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan a
w
Winarno 2008. Adanya kenaikan nilai a
w
selama penyimpanan menandakan bahwa telah terjadi aktivitas metabolisme mikroba dalam marshmallow yang
reaksinya menghasilkan air. Menurut Hui et al. 2008, pertumbuhan mikroba, oksidasi lipid, aktivitas non enzimatis, aktivitas enzimatis, dan tekstur suatu
produk pangan sangat tergantung pada aktivitas air a
w
. Aktivitas air a
w
sangat berpengaruh dalam menentukan mutu dan umur simpan produk pangan kering
selama penyimpanan Belitz et al. 2009. Aktivitas air a
w
berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya dapat menggambarkan pertumbuhan bakteri, jamur, dan
mikroba lainnya Herawati 2008. Pada umumnya semakin tinggi aktivitas air a
w
x y
y
semakin banyak bakteri yang tumbuh, sedangkan jamur sebaliknya tidak menyukai aktivitas air a
w
yang terlalu tinggi. Nilai total mikroba dari hari ke-3 melebihi batas maksimum standar jumlah
total mikroba pada permen lunak yaitu 5x10
4
cfug yang telah ditentukan oleh BSN 2008. Hal ini diduga karena adanya kontaminasi dalam pembuatan
marshmallow. Nilai SPC dipengaruhi oleh faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan dan cara penanganan dan penyimpanan produk. Cara penanganan,
pengolahan, dan penyimpanan yang tidak higiene terhadap bahan mentah maupun produk olahan, dapat menyebabkan kontaminasi bahan mentah atau produk
olahan dengan mikroba yang berasal dari lingkungan pengolahan dan penyimpanan Damongilala 2009.
4.3.5 Informasi gizi marshmallow Kecukupan gizi adalah rata-rata asupan gizi harian yang cukup untuk
memenuhi kebutuhan gizi bagi hampir semua 97,5 orang sehat dalam kelompok umur, jenis kelamin dan fisiologis tertentu Lubis 2006. Kebutuhan
gizi mengacu pada kebutuhan perhari untuk konsumen umum dari BPOM 2007 yaitu kebutuhan energi minimal adalah 2000 kkal, karbohidrat total 300 g, protein
60 g, dan lemak total 62 g. Perhitungan angka kecukupan gizi marshmallow Spirulina dan marshmallow kontrol ini berdasarkan pada komposisi gizi dari
bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan marshmallow. Informasi nilai gizi marshmallow dapat dilihat pada Tabel 8. Marshmallow kontrol dan marshmallow
Spirulina menyumbangkan karbohidrat 8,99 dan 9,26 dari angka kecukupan gizi yang dibutuhkan manusia. Protein dalam marshmallow Spirulina
menyumbangkan 9,17 dan lemak yang terkandung dalam marshmallow Spirulina menyumbangkan 0,05 dari angka kecukupan gizi yang diperlukan
manusia. Konsumsi marshmallow Spirulina dengan takaran saji 40 gram 20 pcs dapat menyumbangkan energi 133,39 kkal. Marshmallow Spirulina per sajian
mengandung protein 5,50 gram, dengan mengkonsumsi marshmallow 40 gram maka akan menyumbangkan gizi protein yang cukup signifikan terhadap angka
kecukupan gizi protein.
Tabel 8 Informasi gizi marshmallow kontrol dan marshmallow Spirulina
Takaran saji per sajian kemasan 40 g Nutrisi
Marshmallow kontrol Marshmallow Spirulina
Jumlah per sajian g AKG
Jumlah per sajian g AKG
Karbohidrat 26,97
8,99 27,77
9,26 Protein
5,39 8,98
5,50 9,17
Lemak 0,01
0,02 0,03
0,05 Energi total
129,58 kkal 133,39 kkal
Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal
4.4 Saran Penyajian
