Gambar 5 Diagram alir pembuatan marshmallow-Spirulina. Modifikasi Winata 2008
3.4 Parameter yang Diamati
Penelitian marshmallow-Spirulina menggunakan beberapa parameter pengamatan antara lain analisis hedonik, analisis proksimat, antioksidan, TPC, a
w
, dan penentuan informasi gizi.
3.4.1 Uji hedonik BSN 2011
Uji organoleptik yang dilakukan didasarkan pada SNI 2346:2011. Pengujian sifat sensori dilakukan melalui uji kesukaan terhadap penampakan, warna, aroma,
rasa dan tekstur menggunakan skala hedonik sebagai berikut: 1 amat sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 tidak suka. 4 agak tidak suka, 5 netral, 6 agak
suka, 7 suka, 8 sangat suka, 9 amat sangat suka. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Data yang diperoleh kemudian
diolah dengan menggunakan Statistical Package for Social Science SPSS dan analisis data menggunakan Dunn Test sebagai uji lanjut untuk menentukan sampel
produk yang berbeda nyata. Gelatin dan air
Pemanasan hingga suhu 60
o
C ± 7 menit
Sukrosa dan glukosa
Pemanasan hingga suhu 80
o
C ± 7 menit
Pengadukan dengan mixer selama ± 15 menit hingga rata dan mengembang
Penambahan Spirulina dan flavor
Pendiaman selama 12 jam Penuangan kedalam wadah
Marshmallow
3.4.2 Analisis kadar air AOAC 2005
Analisis kadar air dilakukan dengan penguapan menggunakan oven. Tahap pertama yang dilakukan adalah mengeringkan cawan porselen pada suhu
102-105
o
C selama 30 menit. Cawan tersebut diletakkan dalam desikator kurang lebih 30 menit hingga dingin kemudian ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak
1-2 gram lalu dihomogenkan. Sampel yang telah dihomogenkan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Cawan porselen beserta sampel didalammnya dimasukkan
kedalam oven dengan suhu 102-105
o
C selama 6 jam. Setelah 6 jam cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator hingga dingin kemudian ditimbang
bobotnya. Perhitungan kadar air:
Keterangan: A = Berat cawan porselen kosong gram B = Berat cawan porselen dengan sampel gram sebelum dioven
C = Berat cawan porselen dengan sampel gram setelah dioven
3.4.3 Analisis kadar abu AOAC 2005
Sebanyak 2-3 gram contoh ditimbang di dalam sebuah cawan porselen yang telah diketahui beratnya dan diarangkan diatas nyala pembakar hingga tidak
berasap lagi, lalu diabukan dalam tanur listrik pada suhu 600
o
C selama 6 jam sampai pengabuan sempurna abu berwarna putih. Setelah itu cawan porselen
didinginkan dalam desikator, lalu beratnya ditimbang sampai konstan. Perhitungan kadar abu:
Keterangan: a = Berat contoh sebelum diabukan gram b = Berat contoh ditambah cawan sesudah diabukan gram
c = Berat cawan kosong gram 3.4.4 Analisis protein AOAC 2005
Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Prinsip dari analisis protein yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar crude protein
pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
kadar abu : x 100
kadar air = x 100
1 Tahap destruksi
Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 mL. Kemudian ditambahkan setengah butir tablet kjeldahl selenium dan 10 mL
H
2
SO
4
. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan suhu 410
o
C. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi hijau jernih lalu didinginkan.
2 Tahap destilasi
Larutan sampel yang sudah di destruksi ditambahkan akuades hingga 100 mL kemudian diambil sebanyak 10 mL dan dituangkan kedalam labu destilasi.
Lalu ditambahkan larutan NaOH 40 sebanyak 10 mL. Cairan dalam ujung kondensor ditampung dengan erlenmeyer 125 mL berisi larutan H
3
BO
3
dan 3 tetes indikator campuran methyl red dan bromcresol green sebanyak 25 mL. Destilasi
dilakukan sampai diperoleh 200 mL destilat yang bercampur dengan H
3
BO
3
dan indikator dalam erlenmeyer.
3 Tahap titrasi
Destilat dititrasi dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah warna H
3
BO
3
semula. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
3.4.5 Analisis total lemak AOAC 2005
Sampel seberat 5 gram W1 dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu
lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya W2 dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang reaktor tabung
soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 40
o
C dengan pemanas listrik selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut
lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung diruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak selanjutnya labu
Kadar protein = N x 6,25
lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan W3. Perhitungan kadar lemak yaitu :
Keterangan: W1 = berat sampel g
W2 = berat labu lemak tanpa lemak g W3 = berat labu lemak dengan lemak g
3.4.6 Analisis antioksidan Molynuex 2004
Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan sampel bahan baku dan juga produk akhir. Sampel marshmallow dilarutkan dalam metanol p.a. dengan
konsentrasi 200, 400, 600 800 dan 1000 ppm. Antioksidan alami alfa tokoferol digunakan sebagai pembanding dan kontrol positif, dibuat dengan cara dilarutkan
dalam pelarut metanol p.a. dengan konsentrasi 2, 4, 6 dan 8 ppm. Larutan DPPH yang akan digunakan, dibuat dengan melarutkan kristal DPPH dalam pelarut
metanol dengan konsentrasi 1 mM. Proses pembuatan larutan DPPH 1 mM
dilakukan dalam kondisi suhu ruang dan terlindung dari cahaya matahari.
Larutan bahan baku, produk dan larutan antioksidan pembanding tokoferol yang telah dibuat, masing-masing diambil 4,5 mL dan direaksikan dengan 500 µ l
larutan DPPH 1 mM dalam tabung reaksi yang berbeda dan telah diberi label kemudian dihomogenkan dengan menggunakan vortex. Campuran tersebut
kemudian diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 30 menit dan diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm.
Absorbansi dari larutan blanko juga diukur untuk melakukan perhitungan persen inhibisi. Larutan blanko dibuat dengan mereaksikan 4,5 mL pelarut metanol
dengan 500 µ l larutan DPPH 1 mM dalam tabung reaksi. Kapasitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persentase penghambatan terhadap radikal DPPH
dengan perhitungan sebagai berikut:
Nilai konsentrasi contoh bahan baku ataupun produk dan persen inhibisinya diplot masing-masing pada sumbu x dan y pada persamaan regresi
linear. Persamaan regresi linear yang diperoleh dalam bentuk persamaan
y = a + bx, digunakan untuk mencari nilai IC
50
inhibitor concentration 50 dari masing-masing contoh dengan menyatakan nilai y sebesar 50 dan nilai x yang
akan diperoleh sebagai IC
50
. Nilai IC
50
menyatakan besarnya konsentrasi larutan contoh yang dibutuhkan untuk mereduksi radikal bebas DPPH sebesar 50.
3.4.7
Analisis aktivitas air a
w
Aktivitas air a
w
diukur dengan alat a
w
-meter Novasina ms1. Sebelum dioperasikan, a
w
-meter dikalibrasi dengan menggunakan garam LiCl, MgCl
2
- 6H
2
O, MgNO
3 2
6H
2
O, NaCl, BaCl
2
-2H
2
O. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, lalu diletakan dalam cawan pengukur a
w
. Setelah cawan ditutup dan dikunci, a
w
-meter dioperasikan sampai menunjukkan tanda selesai dan nilai a
w
akan terbaca. 3.4.8
Total Plate Count TPC BSN 2006 Penghitungan total mikroba dilakukan dengan analisis Total Plate Count
TPC dengan metode agar tuang. Prinsip kerja dari analisis TPC adalah
perhitungan jumlah koloni mikroba yang ada di dalam sampel dengan pengenceran sesuai keperluan dan dilakukan secara duplo. Seluruh pekerjaan
dilakukan secara aseptik untuk mencegah kontaminasi yang tidak diinginkan dan pengamatan secara duplo dapat meningkatkan ketelitian. Jumlah koloni mikroba
yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni mikroba antara 30-300 koloni.
Sebanyak 10 gram sampel yang dihaluskan lalu dilarutkan ke dalam tabung Erlenmeyer yang berisi 90 mL larutan NaCl 0,85 garam fisiologis sehingga
didapatkan pengenceran 10
-1
. Sebanyak 1 mL dari larutan tersebut dipipet, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 9 mL larutan
garam fisiologis untuk memperoleh pengenceran 10
-2
. Pengenceran dilakukan sampai memperoleh pengenceran 10
-6
. Setiap tabung reaksi pengenceran tersebut diambil 1 mL menggunakan pipet steril selanjutnya dimasukkan ke dalam cawan
petri steril secara duplo. Media Plate count agar PCA ditambahkan ke dalam cawan petri dengan metode tuang sebanyak 20 ml dan digoyangkan sampai
merata. Cawan petri dengan media agar yang sudah membeku diinkubasi dengan posisi terbalik dalam inkubator bersuhu 30
C selama 48 jam. Perhitungan koloni mikroba pada cawan yang telah diinkubasi dihitung berdasarkan jumlah yang
layak dihitung 30-300 koloni. Perhitungan jumlah mikroba total per gram dapat dihitung dengan memperhitungkan jumlah pada tingkat pengenceran dan pada
cawan petri dengan menggunakan colony counter atau hand counter. Nilai TPC dapat dihitung menggunakan rumus berikut:
Data yang dilaporkan sebagai Standar Plate Count SPC harus mengikuti syarat-syarat sebagai berikut :
1 Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka, yaitu angka pertama dan
kedua. Jika angka ketiga sama dengan atau lebih besar dari lima, harus dibulatkan satu angka lebih tinggi dari angka kedua.
2 Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan kurang
dari 30 koloni, hanya koloni pada pengenceran terendah yang dihitung, hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan faktor
pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan. 3
Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan lebih dari 300 koloni, hanya jumlah koloni pada pengenceran tertinggi yang
dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan faktor pengenceran.
4 Jika cawan dari dua tingkat pengenceran menghasilkan koloni dengan jumlah
antara 30-300, dimana perbandingan antara jumlah koloni tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih dari satu atau sama dengan
dua, maka tentukan rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan
memperhitungkan pengencerannya. Jika perbandingan antara nilai tertinggi dan nilai terendah lebih besar dari dua, maka yang dilaporkan hanya hasil
nilai terkecil. 5
Jika digunakan dua cawan petri duplo pengenceran, data yang diambil harus dari kedua cawan tersebut.
3.4.9 Penentuan informasi gizi BPOM 2007 Angka kecukupan gizi AKG rata-rata yang dianjurkan adalah suatu
kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut
golongan umur, jenis, kelamin, ukuran tubuh, dan aktivitas untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal Khomsan 2002. Nilai energi makanan melalui
perhitungan diperoleh dengan menggunakan faktor Atwater menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein, serta nilai energi faal makanan tersebut. Faktor
Atwater merupakan angka konversi karbohidrat, lemak, dan protein tiap gramnya dalam menghasilkan energi. Faktor Atwater untuk karbohidrat sebesar 4 kkalg,
lemak sebesar 9 kkalg dan protein sebesar 4 kkalg.
Keterangan: Ing = Ingredient
Bb = Bobot bahan
tbm = Total bahan mentah
Nilai energi = faktor Atwater x kadar gizi bahan pangan Nilai energi = 4 kkal x kadar karbohidrat + 9 kkal x kadar lemak +
4 kkal x kadar protein
3.5 Rancangan Percobaan
