terjadinya perubahan kimia juga ikut menentukan pertumbuhan mikroba pada pangan. Selain kadar air, kerusakan produk pangan juga disebabkan oleh
ketengikan akibat terjadinya oksidasi atau hidrolisis komponen bahan pangan. Kandungan mikroba, selain mempengaruhi mutu produk pangan juga menentukan
keamanan produk tersebut Herawati 2008. Setiap bahan pangan, cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu,
kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas
tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir
dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik, karena lebih dari waktu tersebut, akan mengalami penurunan mutu sedemikian
rupa sehingga makanan tersebut tidak layak lagi dikonsumsi oleh manusia Syarief dan Halid 1993.
2.4 Antioksidan
Antioksidan merupakan suatu inhibitor dari proses oksidasi bahkan pada konsentrasi yang relatif kecil, dan memiliki peran fisiologis yang beragam dalam
tubuh Kumar 2011. Antioksidan adalah substansi yang dapat menunda, mencegah, menghilangkan kerusakan oksidatif pada molekul target, seperti lemak,
protein, dan DNA Halliwell dan Gutteridge 2000. Antioksidan yang digunakan dalam sistem biologis berfungsi untuk mengatur kadar radikal bebas agar
kerusakan pada molekul penting dari tubuh tidak terjadi dan tercipta sistem perbaikan yang diperlukan untuk mempertahankan kelangsungan hidup dari sel
Milbury dan Richer 2011. Antioksidan berfungsi mencegah kerusakan sel dan jaringan tubuh karena dalam hal ini antioksidan bertindak sebagai
pemulungscavenger Sen et al. 2010. Komposisi antioksidan terdiri dari dua, yaitu antioksidan alam dan
antioksidan sintetik, yang termasuk antioksidan alam antara lain turunan fenol, koumarin, hidroksi sinamat, tokoferol, difenol, nonfenol, kathekin, dan asam
askorbat. Antioksidan sintetik antara lain butil hidroksi anisol BHA, butil hidroksi toluen BHT, propil gallat dan etoksiquin. Berdasarkan PERMENKES
No.722 tahun 1988, antioksidan yang diizinkan penggunaannya adalah asam
askorbat, asam eritorbat, askorbil palmitat, askorbil stearat, butil hidroksi anisol BHA, butil hidroksi toluen BHT, butil hidrokinon tersier, dilauril
tiodipropionat, propil gallat, timah II klorida, alpha tokoferol, dan tokoferol campuran pekat Cahyadi 2006.
Prakash et al. 2000 menyatakan bahwa metode yang cepat, mudah, dan murah untuk mengukur kapasitas antioksidan pada makanan menggunakan radikal
bebas yaitu 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl DPPH. DPPH dikenal digunakan untuk menguji kemampuan suatu senyawa atau bahan yang bertindak sebagai
radikal bebas atau donor hidrogen, dan untuk menilai aktivitas antioksidan pada suatu makanan. Metode DPPH dapat digunakan untuk sampel yang berbentuk
padat atau cairan dan tidak spesifik untuk komponen antioksidan khusus, tetapi digunakan untuk semua jenis antioksidan dari sampel.
2.5 Angka Kecukupan Gizi AKG
