Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol, propilen-glikol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam pelarut organik yang
kurang polar seperti aseton, karbon-tetraklorida, benzena, petroleum eter dan dimetilformamida GMIA 2012. Gelatin mempunyai sifat dapat berubah secara
reversibel dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan dan dapat
melindungi sistem koloid Parker 1982.
2.3 Penurunan Mutu
Penurunan mutu produk pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Floros dan Gnanasekharan 1993 menyatakan terdapat enam faktor utama yang
mengakibatkan terjadinya penurunan mutu atau kerusakan pada produk pangan, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan,
dan bahan kimia toksik atau off flavor. Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan terjadinya penurunan mutu lebih lanjut, seperti oksidasi lipida,
kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan bau, reaksi pencoklatan, perubahan unsur organoleptik, dan kemungkinan terbentuknya racun. Kerusakan
produk pangan karena adanya serangan mikroorganisme sangat dipengaruhi oleh nilai aktivitas air a
w
dalam produk tersebut. Pertumbuhan mikroba pada produk pangan dipengaruhi oleh faktor intrinsik
dan ekstrinsik. Faktor intrinsik mencakup keasaman pH, aktivitas air a
w
, equilibrium humidity Eh, kandungan nutrisi, struktur biologis, dan kandungan
antimikroba. Faktor ekstrinsik meliputi suhu penyimpanan, kelembaban relatif, serta jenis dan jumlah gas pada lingkungan Arpah 2001. Faktor yang sangat
berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air a
w
berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan
mikroba lainnya. Makin tinggi a
w
pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat
tumbuh, sementara
jamur tidak
menyukai a
w
yang tinggi
Christian 1980 dalam Herawati 2008. Aktivitas air a
w
minimum agar mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik, yaitu untuk bakteri 0,90, kamir 0,80−0,90, dan kapang 0,60−0,70
Winarno 2008. Kandungan air dalam bahan pangan, selain mempengaruhi
terjadinya perubahan kimia juga ikut menentukan pertumbuhan mikroba pada pangan. Selain kadar air, kerusakan produk pangan juga disebabkan oleh
ketengikan akibat terjadinya oksidasi atau hidrolisis komponen bahan pangan. Kandungan mikroba, selain mempengaruhi mutu produk pangan juga menentukan
keamanan produk tersebut Herawati 2008. Setiap bahan pangan, cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu,
kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas
tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir
dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik, karena lebih dari waktu tersebut, akan mengalami penurunan mutu sedemikian
rupa sehingga makanan tersebut tidak layak lagi dikonsumsi oleh manusia Syarief dan Halid 1993.
2.4 Antioksidan
