selenium, beta
karoten, riboflavin,
tokoferol dan
-linolenic acid.
Shuda dan Kavimani 2011 menyatakan bahwa disamping -linolenic acid, juga
masih banyak fitokimia lain yang baik untuk kesehatan. Spirulina juga mengandung fikosianin 7 dari basis keringnya, polisakarida dan juga
antioksidan. Menurut Susanna et al. 2007, Spirulina dapat dimanfaatkan sebagai
suplemen bahan pakan, makanan dan pengobatan. Chlorella, Spirulina adalah makanan yang mengandung semua nutrien makanan dalam konsentrasi yang
tinggi, dan telah diterima sebagai makanan yang mempunyai banyak fungsi. Keistimewaan yang dimiliki spirulina diantaranya adalah sebagai sumber protein
nabati 100 bersifat alkali, dengan dinding sel yang lunak sehingga sangat mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Spirulina merupakan makanan paling alkali
dibandingkan sayuran dan buah lain sehingga dapat mencegah dan mengatasi gangguan pencernaan terutama masalah lambung Riyono 2008.
Sixsabela et al. 2011 melaporkan kandungan gizi pada Spirulina dapat digunakan untuk mengatasi penyakit seperti diabetes melitus dan artritis. Jenis
Spirulina mampu
memperlihatkan berbagai
aktivitas biologis
seperti antihipertensi dan antihiperlipemik Torres-Duran et al. 2007, kemopreventif dari
kanker Ismail et al. 2009, dan terhadap toksisitas hepatoprotektif kadmium Karadeniz et al. 2009. Fikosianin memiliki karakteristik antioksidan dan dapat
berfungsi sebagai anti inflamatori, menghambat tumornekrosis, dan melindungi sel-sel syaraf Romay et al. 2003. Fikosianin telah diproduksi secara komersial
terutama untuk pewarna makanan, minuman, obat, dan kosmetik. Kadarnya dapat mencapai 20 dari fraksi protein Spirulina Silveira et al. 2007. Spirulina juga
menunjukkan memiliki pengaruh imunostimulator dan memiliki aktivitas antiviral Khan et al. 2005. Studi pada manusia, Spirulina bermanfaat untuk anak kurang
gizi maupun anak yang positif HIV Simpore et al. 2005. Spirulina adalah
kandidat suplemen yang sangat baik untuk infeksi HIV Azabji et al. 2011.
Spirulina dapat dimanfaatkan oleh orang dewasa hingga anak-anak.
2.2 Marshmallow
Marshmallow merupakan suatu jenis permen termasuk soft candy yang berbahan dasar gelatin dan gula terutama sukrosa dan beberapa tipe glukosa yang
berbeda. Asal penamaan dari produk ini adalah berasal dari tanaman yang bernama marshmallow Althea officinalis. Resep asli dari marshmallow adalah
menggunakan ekstrak akar dari tanaman marshmallow. Ekstrak akar marshmallow mempunyai sifat liat dan lengket serta membentuk gel bila dicampur dengan air.
Saat ini penggunaan dari ekstrak ini telah digantikan oleh gelatin yang mempunyai sifat hampir sama. Soft candy mempunyai tekstur yang lunak, dapat
digigit dan tidak lengket digigi sewaktu dikunyah Alikonis 1979. Marshmallow merupakan makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai
bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin,
gum arab dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang Nakai dan Modler 1999.
Marshmallow dapat dikelompokkan sebagai deposited endapan, extruded, grained dan nongrained. Perbedaan utama antara produk deposited dan extruded
adalah densitas dan kekerasan pada produk akhir yang dihasilkan. Kedua produk ini deposited dan extruded biasanya mengandung gelatin 200 sampai 250
Bloom. Tekstur marshmallow akan berubah tergantung pada formulasi, densitas yang diinginkan, dan metode pembuatan, serta peralatan yang digunakan.
Marshmallow dapat disusun dari tipe extruded atau deposited, busa meringues yang lembut atau nougats. Marshmallow grained dan nongrained berbeda dalam
hal perbandingan gula atau sirup jagung. Tekstur dari marshmallow grained benar-benar pendek, kering dan keras. Kelompok produk ini dapat dipisahkan
berdasarkan fungsi dari densitasnya sebagaimana disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Densitas marshmallow
Tipe Densitas
Nougats 0,90
– 1,00 Fruit chewsfat chew lumatan buahlumatan lemak
0,90 – 1,00
Deposited marshmallows 0,50
– 0,70 Extruded marshmallows
0,30 – 0,35
Extruded aerated candies permen isi extruded 0,20
– 0,30
Sumber: Nakai dan Modler 1999
Semua tipe dari konfeksioneri ini, gelatin digunakan untuk memberikan fase cair dengan stabilitas yang cukup pada produk. Hal ini memungkinkan untuk
mengubahnya menjadi busa dengan memasukkan gelembung udara. Setelah
pengocokan atau aerasi, keuntungan produk antara lain sifatnya dalam meningkatkan volume menurunkan densitas, meningkatkan sifat viskositas
kekentalan, perubahan karakteristik sensori, tekstur yang halus, rasa manis dalam mulut dan sedikit lengket. Gelatin pada marshmallow berfungsi sebagai
whipping dan gelling agent sehingga marshmallow memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal. Rata-rata kandungan kelembaban pada produk grained sebesar
5-10 dan produk nongrained sebesar 15-18 Nakai dan Modler 1999. Persyaratan mutu marshmallow diatur dalam Standar Nasional Indonesia
kembang gula lunak Tabel 3. Tabel 3 Syarat mutu kembang gula lunak SNI 3547.2-2008
Kriteria uji Satuan
Persyaratan Mutu Keadaan
Bau -
Normal Rasa
- Normal sesuai label
Kadar air fraksi massa
Maks 20,0 Kadar abu
fraksi massa Maks 3,0
Gula reduksi dihitung sebagai gula invert
fraksi massa Maks 25,0
Sakarosa fraksi massa
Min 27,0 Cemaran logam
Kadar timbal Pb mgkg
Maks 2,0 Kadar tembaga Cu
mgkg Maks 2,0
Kadar timah Sn mgkg
Maks 40,0 Kadar raksa Hg
mgkg Maks 0,03
Cemaran arsen As mgkg
Maks 1,0 Cemaran mikroba
Angka lempeng total kolonig
Maks 5x10
4
Bakteri coliform APMg
Maks 20 E. coli
APMg 3
Staphylococcus aureus
kolonig Maks 1x10
2
Salmonella Negatif 25 g
Kapangkhamir kolonig
Maks 1x10
2
Sumber: Badan Standarisasi Nasional 2008
Marshmallow dihasilkan dari sistem koloid. Sistem koloid terdiri dua fase, yakni fase terdispersi fase dalam dan fase pendispersi fase luar. Berdasarkan
fase zat terdispersi, sistem koloid terbagi atas tiga bagian, yaitu koloid sol, emulsi dan buih. Sol adalah koloid dengan zat terdispersinya fase padat. Emulsi adalah
koloid dengan zat terdispersinya fase cair. Buih adalah koloid dengan zat terdispersinya fase gas Mc Williams 1989. Marshmallow termasuk emulsi gas,
dimana zat terdispersi berupa fase cair dan medium pendispersi berupa fase gas. Pada prinsipnya, pembuatan marshmallow adalah menghasilkan gelembung udara
secara cepat dan memerangkapnya sehingga terbentuk busa yang stabil. Ada beberapa macam gelling agent yang berbeda yang dapat digunakan untuk
pembuatan marshmallow, tergantung dari tekstur akhir yang diinginkan. Kekuatan gel yang dihasilkan tergantung dari jumlah gelling agent yang ditambahkan dan
bahan lain yang digunakan Jackson 1995. Pembuatan marshmallow dilakukan dengan pencampuran bahan-bahan tertentu. Bahan yang digunakan dalam
pembuatan marshmallow yaitu sirup glukosa, sukrosa, gelatin, air, dan flavor. a
Sirup glukosa Sirup glukosa adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utama
glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatik BSN 1992. Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yag digunakan dalam
pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Fungsi utama sirup glukosa dalam pembuatan soft candy adalah untuk mengontrol kristalisasi gula.
Glukosa juga dapat menambah kepadatan dan mengatur tingkat kemanisan soft candy Alikonis 1979.
Sirup glukosa mempunyai sifat higroskopis yang rendah sehingga dapat digunakan sebagai pelindung pada soft candy Minife 1989. Sirup glukosa yang
digunakan dapat meningkatkan viskositas permen, sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi dari karbohidrat. Permen yang jernih dapat
dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas tetap tinggi Jackson 1995.
b Sukrosa
Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan
untuk menyatakan sukrosa. Sukrosa gula tebu merupakan salah satu jenis disakarida yang terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa. Penggunaan sukrosa
dalam pengolahan pangan dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Penambahan sukrosa dalam
pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dengan
cara menurunkan
aktivitas air
dari bahan
Winarno 2008. Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa melalui
ikatan glikosidik yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan. Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar
Winarno 2008. Agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau penampakan mirip air dibutuhkan gula dengan kemurnian tinggi dan rendah
kandungan abunya. Kandungan abu yang tinggi menyebabkan peningkatan inversi, pewarnaan dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak
gelembung udara
yang terperangkap
dalam massa
gula Bernard 1989.
c Gelatin
Gelatin merupakan protein konversi bersifat larut air yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang bersifat tidak larut air. Tulang sapi, kulit sapi, dan kulit
babi adalah bahan yang biasa digunakan untuk memperoleh gelatin Sobral 2001. Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang dan
tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan dua pertiga dari seluruh asam
amino yang menyusunnya, sepertiga asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin Charley 1982. Asam-asam amino saling terikat melalui ikatan
peptida membentuk gelatin. Bobot molekul gelatin rata-rata berkisar antara 20.000
– 70.000 Ward dan Courts 1977. Gelatin terbagi menjadi dua tipe berdasarkan perbedaan proses
pengolahannya, yaitu tipe A dan tipe B. Gelatin tipe A diproses dengan menggunakan metode asam, sedangkan gelatin tipe B diproses menggunakan
metode alkali Utama 1997. Bahan baku yang biasa digunakan pada tipe A adalah tulang dan kulit babi, sedangkan pada proses basa adalah tulang dan kulit
sapi GMIA 2012. Asam mampu mengubah serat kolagen triple helix menjadi rantai tunggal, sedangkan larutan perendaman basa hanya mampu menghasilkan
rantai ganda. Hal ini menyebabkan pada waktu yang sama jumlah kolagen yang terhidrolisis oleh larutan asam lebih banyak daripada larutan basa
Ward dan Court 1977.
Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol, propilen-glikol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam pelarut organik yang
kurang polar seperti aseton, karbon-tetraklorida, benzena, petroleum eter dan dimetilformamida GMIA 2012. Gelatin mempunyai sifat dapat berubah secara
reversibel dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan dan dapat
melindungi sistem koloid Parker 1982.
2.3 Penurunan Mutu
