Latar Belakang Formulasi marshmallow spirulina dan kerusakan mikrobiologis selama penyimpanan

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Permen merupakan salah satu produk confectionery yang digemari oleh semua lapisan masyarakat. Produk ini dapat mempertahankan bentuknya dalam waktu yang cukup lama dan tidak rusak baik karena pengaruh kimiawi maupun mikrobiologi. GAPMI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia memperkirakan nilai pasar permen mencapai 5 dari total nilai industri makanan dan minuman tahun 2010 yang mencapai Rp 260 triliun Nurwati 2011. Soft candy permen lunak merupakan salah satu jenis permen yang bertekstur lebih lunak dan dapat dikunyah saat dikonsumsi. Permen jenis ini memiliki kadar air yang relatif tinggi 6-8, dan bahan dasar utamanya yaitu sukrosa dan sirup glukosa. Namun untuk membentuk tekstur yang chewy, biasanya ditentukan oleh campuran lemak, gelatin, pengemulsi, dan bahan tambahan lainnya Alikonis 1979. Permen lunak banyak beredar dan digemari oleh masyarakat luas, karena murah, praktis, dan memiliki berbagai rasa. Marshmallow merupakan salah satu jenis permen lunak soft candy yang memiliki tekstur seperti busa yang lembut, ringan, kenyal dalam berbagai bentuk aroma, rasa dan warna sehingga tergolong dalam produk confectionery. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang Nakai dan Modler 1999. Saat ini produk permen yang beredar banyak menggunakan pewarna sintetis, karena mudah didapat dan memiliki stabilitas yang tinggi. Namun penggunaan pewarna sintetis yang berlebihan dapat menimbulkan dampak yang kurang baik bagi kesehatan, karena pewarna sintetis seperti tartrazine, allura red dan rodhamin B bersifat karsinogenik serta dapat menyebabkan alergi hingga penyakit kanker Chahaya 2003. Oleh karena itu diperlukan pigmen atau pewarna alami sebagai alternatif pengganti pewarna sintetis yang dapat diperoleh dari tumbuhan darat maupun air, salah satunya dari mikroalga Spirulina. Spirulina adalah organisme mikroskopis yang termasuk kelompok alga hijau biru Cyanobacteria. Kelompok alga ini memiliki bentuk tubuh spiral dan mempunyai ukuran 1 sampai 12 µ m. Alga ini dalam koloni yang besar berwarna hijau tua. Warna hijau tua ini berasal dari klorofil dalam jumlah tinggi Tietze 2004. Henrikson 2009 melaporkan bahwa Spirulina platensis memiliki kandungan klorofil 1 mgg, karotenoid 0,37 mgg, dan fikosianin 140 mgg. Fikosianin telah diproduksi secara komersial terutama untuk pewarna makanan, minuman, obat, dan kosmetik dengan kadar mencapai 20 dari fraksi protein Spirulina Silveira et al. 2007. Spirulina merupakan salah satu jenis mikroalga yang banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti industri pangan, pakan, dan industri lainnya karena memiliki kandungan nutrisi protein, asam lemak, vitamin, pigmen, dan antioksidan yang tinggi. Babadzanov et al. 2004 menyatakan bahwa S. platensis dalam keadaan kering mengandung protein 55-75. Kandungan vitamin B 12 Spirulina lebih dari 300 µg per 100 g Spirulina Tietze 2004. Nagaraj et al. 2011 melaporkan bahwa perlakuan dengan C-fikosianin dari S. platensis 75 mgkg berat badan menunjukkan aktivitas antioksidan dan mengurangi stres oksidatif pada tikus selama diinduksi dengan CCl 4 karbon tetraklorida. Spirulina yang ditambahkan pada marshmallow dapat berfungsi sebagai pewarna alami dan potensial memperkaya zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Pengembangan produk marshmallow diharapkan dapat menjadi alternatif dalam meningkatkan konsumsi Spirulina serta dapat bermanfaat untuk menciptakan suatu produk yang sehat dan tanpa pewarna buatan, sehingga dapat mengatasi masalah kekurangan gizi bagi anak-anak di Indonesia yang merupakan solusi nyata dan sangat mungkin untuk dilaksanakan.

1.2 Tujuan