IC
50
kurang dari 50 ppm dan dikatakan lemah bila nilai IC
50
lebih dari 200 ppm Molyneux 2004. S. platensis kultur maupun S. platensis komersial dapat
dikatakan mempunyai aktivitas antioksidan namun sangat lemah. Tingginya nilai IC
50
pada S. platensis kultur dan S. platensis komersial dikarenakan sampel yang digunakan tidak dilakukan ekstraksi telebih dahulu. Ekstraksi disini dimaksudkan
untuk mendapatkan senyawa aktif antioksidan dari keseluruhan sel suatu bahan menggunakan pelarut tertentu. Herrero et al. 2005 menyatakan aktivitas
antioksidan Spirulina yang diekstrak dengan berbagai pelarut cukup tinggi. Nilai IC
50
pada ekstrak Spirulina yang diekstraksi menggunakan empat pelarut yaitu heksan, petroleum eter, etanol, dan air pada suhu 115
o
C selama 9 menit berturut- turut 72 ppm, 67,9 ppm, 83,2 ppm, dan 348,1 ppm.
Senyawa aktif pada Spirulina yang dapat digunakan sebagai sumber antioksidan diantaranya adalah fikosianin, betakaroten, tokoferol,
γ-linoleic acid dan komponen fenol. Selenium yang terkandung dalam fikosianian memiliki
aktivitas yang kuat dalam menghambat radikal superoksidase dan hidrogen peroksida Merdekawati dan Susanto 2009.
4.2 Penentuan Formulasi Terpilih Marshmallow Spirulina Komersial
Marshmallow yang dibuat dengan penambahan Spirulina komersial 1, 2, dan 3 dianalisis sifat sensori uji hedonik untuk mendapatkan
formulasi terpilih. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi Spirulina komersial terhadap karakteristik sensori marshmallow dan
menentukan konsentrasi Spirulina komersial yang menghasilkan karakteristik marshmallow terbaik. Parameter yang diamati meliputi kenampakan, warna,
aroma, rasa dan tekstur marshmallow dengan rentang skor dari satu amat sangat tidak suka hingga sembilan amat sangat suka.
Hasil uji menggunakan Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan Spirulina dengan berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata
P0,05 terhadap kenampakan marshmallow, namun tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur marshmallow.
Penambahan Spirulina 2 lebih disukai oleh panelis karena memiliki kenampakan yang lebih baik dan warna hijau yang tidak terlalu gelap.
1 Kenampakan Kenampakan merupakan parameter utama yang dilihat oleh konsumen
sebelum membeli suatu produk makanan. Produk dengan bentuk rapi, bagus, utuh, pasti lebih disukai oleh konsumen Soekarto 1985. Kenampakan dinilai dengan
penglihatan antara lain bentuk, ukuran, warna, dan sifat-sifat permukaan halus, kasar, suram, mengkilap, homogen, heterogen, dan datar bergelombang
Kaya 2008. Nilai penerimaan panelis terhadap kenampakan marshmallow Spirulina komersial berkisar antara 5,63 netral sampai 6,53 agak suka.
Pengaruh penambahan Spirulina komersial terhadap kenampakan marshmallow dapat dilihat pada Gambar 6. Penambahan Spirulina memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap kenampakan marshmallow P0,05 yang dihasilkan.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata P0,05
Gambar 6 Hasil uji hedonik kenampakan marshmallow. Uji lanjut Dunn menunjukkan bahwa penambahan Spirulina 1 tidak
berbeda nyata dengan kenampakan marshmallow yang ditambahkan Spirulina 3, tetapi penambahan Spirulina 2 memberikan pengaruh yang berbeda nyata
dengan kenampakan marshmallow yang ditambahkan Spirulina 1 dan 3. Semakin banyak biomassa yang ditambahkan semakin gelap kenampakan
marshmallow dibandingkan marshmallow tanpa penambahan Spirulina. 2 Warna
Warna memegang peranan penting dalam makanan bersama dengan aroma, rasa, dan tekstur. Warna memberi petunjuk mengenai perubahan kimiaseperti
pencoklatan dan karamelisasi dalam makanan. Produk pangan dengan warna yang
menyimpang dapat mengurangi tingkat penerimaan terhadap produk tersebut Winarno 2008. Nilai penerimaan panelis terhadap warna marshmallow Spirulina
komersial berkisar antara 5,53 netral sampai 6,27 agak suka. Pengaruh penambahan Spirulina terhadap warna marshmallow dapat dilihat pada Gambar 7.
Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata P0,05 terhadap karakteristik warna pada marshmallow.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript menunjukkan tidak berbeda nyata P0,05
Gambar 7 Hasil uji hedonik warna marshmallow. Warna hijau dari marshmallow Spirulina berasal dari pigmen alami
Spirulina. Spirulina dalam koloni yang besar berwarna hijau tua. Warna hijau tua ini berasal dari klorofil dalam jumlah tinggi Tietze 2004. Spirulina juga
memiliki pigmen fikosianin dan karotenoid. Pigmen ini telah diproduksi secara komersial
untuk pewarna
makanan, minuman,
obat, dan
kosmetik Silveira et al. 2007. Marshmallow Spirulina 1 memiliki warna hijau muda,
marshmallow Spirulina 2 memiliki warna hijau agak tua, dan marshmallow Spirulina 3 memiliki warna hijau tua, akan tetapi penilaian panelis terhadap
warna marshmallow cenderung sama dan tidak berbeda nyata antar marshmallow meskipun dengan penambahan berbagai konsentrasi Spirulina.
3 Aroma Aroma dari suatu makanan dapat menentukan kelezatan dari makanan itu
sendiri, aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk makanan. Aroma lebih banyak dipengaruhi oleh panca indera penciuman.
Bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran
empat macam bau yaitu harum, asam, tengik, dan hangus Winarno 2008. Nilai penerimaan panelis terhadap aroma marshmallow Spirulina komersial berkisar
antara 5,60 netral sampai 5,80 netral. Pengaruh penambahan Spirulina terhadap aroma marshmallow disajikan pada Gambar 8.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript menunjukkan tidak berbeda nyata P0,05
Gambar 8 Hasil uji hedonik aroma marshmallow. Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda
nyata P0,05 terhadap karakteristik aroma pada marshmallow. Standar Nasional Indonesia 2008 menyebutkan bahwa syarat mutu aroma kembang gula lunak
jelly yaitu normal. Marshmallow Spirulina yang dihasilkan memiliki aroma yang sama. Aroma ini berasal dari flavor leci yang ditambahkan. Flavor leci yang
ditambahkan untuk semua perlakuan memiliki konsentrasi yang sama, sehingga tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap aroma marshmallow Spirulina
yang dihasilkan. Aroma pada Spirulina sendiri berasal dari protein, protein memiliki dua
jenis yaitu true protein atau protein yang benar-benar bisa dimanfaatkan dan non nitrogen protein NPN. Salah satu komponen non nitrogen protein yaitu amonia,
amonia inilah yang diduga menyebabkan aroma Spirulina yang tidak disukai. Selain itu, aroma Spirulina diduga berasal dari senyawa geosmin dan methyl Iso-
borreol yaitu senyawa penyebab cita rasa lumpur yang dihasilkan oleh ganggang hijau biru Arsyad 2004.
4 Tekstur Tekstur merupakan penginderaan yang berhubungan dengan rabaan atau
sentuhan. Tekstur merupakan segi penting dari mutu suatu makanan, kadang- kadang lebih penting dari pada bau, rasa, dan warna. Tekstur penting pada
makanan lunak dan makanan renyah. Ciri yang paling penting ialah kekerasan, kekohesifan, dan kandungan air Winarno 2008. Pada umumnya, tekstur
marshmallow dicirikan dengan permukaan yang halus, merata dan tidak terdapat gumpalan-gumpalan.
Pengaruh penambahan
Spirulina terhadap
tekstur marshmallow disajikan pada Gambar 9.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript menunjukkan tidak berbeda nyata P0,05
Gambar 9 Hasil uji hedonik tekstur marshmallow. Nilai penerimaan panelis terhadap tekstur marshmallow Spirulina komersial
berkisar antara 5,87 netral sampai 6,07 agak suka. Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata P0,05 terhadap
karakteristik tekstur pada marshmallow. Bahan yang digunakan dalam pembuatan marshmallow Spirulina memiliki konsentrasi yang sama dan proses pembuatan
dilakukan dengan metode yang sama sehingga menghasilkan tekstur yang seragam.
Kekerasan dan tekstur permen jelly tergantung pada bahan pembentuk gel yang digunakan. Tekstur marshmallow salah satunya dipengaruhi oleh
penambahan gelatin. Gelatin digunakan untuk meningkatkan aerasi dan tekstur marshmallow. Gelatin bersifat menyerap air sehingga membentuk larutan yang
kental. Gelatin yang ditambahkan dalam adonan akan menurunkan tegangan
permukaan antara pertemuan udara-cairan sehingga memudahkan pembentukan busa dan produk yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut Fardiaz 1989.
5 Rasa Rasa merupakan faktor penentu terhadap daya terima konsumen pada
pangan. Rasa lebih banyak dinilai menggunakan indera pengecap atau lidah. Faktor rasa memberikan peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen,
karena walaupun kandungan gizi baik tetapi rasanya tidak dapat diterima oleh konsumen maka target meningkatkan gizi masyarakat tidak dapat tercapai dan
produk tidak laku Winarno 2008. Nilai penerimaan panelis terhadap rasa marshmallow Spirulina komersial berkisar antara 5,67 netral sampai 6,10 agak
suka. Pengaruh penambahan Spirulina terhadap rasa marshmallow dapat dilihat pada Gambar 10.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript menunjukkan tidak berbeda nyata P0,05
Gambar 10 Hasil uji hedonik rasa marshmallow. Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda
nyata P0,05 terhadap karakteristik rasa pada marshmallow. Rasa marshmallow pada umumnya adalah manis, karena dalam pembuatan marshmallow
menggunakan sukrosa dan sirup glukosa. Bahan-bahan tersebut digunakan dalam jumlah sama yang menyebabkan rasa marshmallow yang dihasilkan cenderung
sama, sehingga penambahan Spirulina tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis.
Marshmallow Spirulina dengan marshmallow merek “X” dijual dipasaran
memiliki perbedaan dari segi kenampakan, warna, rasa, aroma, dan tekstur
sebagaimana disajikan pada Gambar 11. Marshmallow Spirulina memiliki warna hijau, terdapat bintik-bintik hijau dari Spirulina, berongga, rasa yang manis,
beraroma leci, bertekstur seperti busa, tidak terlalu kenyal dan sedikit basah. Marshmallow
merek “X” memiliki warna merah, putih dan kuning cerah, tidak berongga, rasa manis, bertekstur seperti busa, kenyal dan kering karena proses
pembuatannya dilakukan dengan mesin ekstruder dan pengeringan menggunakan oven vaccum.
Keterangan = : marshmallow Spirulina; : marshmallow merek “X”
Gambar 11 Perbedaan marshmallow Spirulina dan marshmallow mere
k “X”
4.3 Karakteristik Marshmallow Spirulina Kultur
