36
Meskipun diperlukan untuk pelunakan dinding sel dan inaktivasi enzim, panas juga menyebabkan degradasi antosianin Lee et al. 2011, Tantituvanont et al. 2008,
Wongsangta et al. 2009, Chaovanalikit et al. 2009. Pada penelitian ini kerusakan antosianin terlihat pada rendahnya kandungan antosianin pada ekstrak yang mengalami
paparan panas maksimum selama proses blansir dan ekstraksi.
3. Kadar Total Fenol
Jika proses blansir memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tingginya kadar antosianin, tidak demikian halnya dengan total fenol. Merujuk kepada model
persamaan yang diperoleh seperti direpresentasikan pada Gambar 8 terlihat bahwa total fenol tertinggi dapat diperoleh melalui proses ekstraksi pada suhu 60
o
C selama 120 menit tanpa didahului proses blansir. Tanpa proses blansir, maka enzim-enzim yang
mengatalisis terjadinya proses oksidasi fenol masih bekerja aktif. Jika mengalami oksidasi maka fenol akan berubah menjadi senyawa kuinon, maka seharusnya kadar
fenol menjadi lebih rendah. Akan tetapi, hasil penelitian menunjukkan hasil yang berbeda.
Gambar 8 Permukaan respons kiri dan kontur kanan pengaruh lama blansir dan suhu ekstraksi terhadap kadar total fenol ekstrak pada lama ekstraksi 120 menit
Kemungkinan yang terjadi adalah sebagai berikut. Pada bunga teleng terdapat banyak macam senyawa fenol seperti antosianin dan antosianidin, quercetin, kaempferol dan
myricetine. Kesemuanya merupakan senyawa fenol yang memiliki lebih dari satu gugus OH pada cincin benzene nya. Ketika mengalami oksidasi menjadi kuinon, tidak semua
Lama blansir menit S
u h
u e
k s
tr a
k s
i
o
C
T o
ta l
fe n
o l
m g
m l
37
gugus OH berubah menjadi gugus O, sehingga di dalam analisis masih dihitung sebagai fenol.
Uji kadar total fenol pada penelitian ini dilakukan dengan metode Folin-Ciocalteu, yang berprinsip kepada reaksi antara reagen Folin-Ciocalteu dengan gugus OH pada
fenol membentuk kompleks molibdenum yang berwarna biru. Contoh yang dapat diajukan untuk mendukung hipotesis ini adalah reaksi oksidasi yang terjadi pada
quercetin. Menurut Timbola et al. 2006, senyawa quercetin teroksidasi menjadi senyawa ortho-quinone yang masih memiliki gugus OH pada cincin benzenanya
Gambar 9.
Gambar 9. Oksidasi quercetin menjadi ortho-quinone Berbeda dengan volum ekstrak dan kandungan antosianin, kandungan total fenol
relatif stabil terhadap panas. Penelitian Xu et al. 2007 menunjukkan bahwa flavonon glikosida pada buah Citrus paradisi Changshanhuyou mengalami kerusakan jika
dipanaskan pada suhu 120
o
C selama 90 menit atau suhu 150
o
C selama 30 menit. Sementara itu menurut Choi et al. 2011 pemanasan pada suhu 120
o
C selama 120 menit meningkatkan kadar total fenol dari ekstrak kulit jeruk.
4. Seleksi dan Verifikasi Proses Optimal
Proses ekstraksi disebut optimal jika volum ekstrak, kadar antosinanin dan total fenol maksimal. Nilai maksimal ini akan dapat diperoleh jika model persamaan di
antara ketiganya mirip dan atau ada korelasi di antara mereka. Model persamaan antara
38
volum ekstrak dengan kadar antosianin dan total fenol adalah berbeda. Volum ekstrak mengikuti model persamaan linear dengan interaksi 2 faktor, sedangkan kadar
antosianin dan total fenol mengikuti persamaan kuadratik. Selanjutnya untuk memastikan ada atau tidak adanya hubungan antara dua respons, maka dilakukan uji
korelasi Lampiran 6, yang rangkumannya disajikan pada Tabel 12. Terlihat bahwa tidak ada korelasi yang kuat di antara respons.
Tabel 12 Hasil uji korelasi antara volum ekstrak, kadar antosianin dan total fenol
Respons yang diuji Nilai Korelasi
Volum ekstrak dengan kadar antosianin Volum ekstrak dengan total fenol
Kadar antosianin dengan total fenol 0,271
0,596 0,624
Dengan tidak adanya korelasi yang tinggi di antara ketiga respons, maka nilai maksimum untuk ketiganya secara bersama-sama tidak dapat dicapai. Untuk itu maka
perlu dilakukan penyusunan prioritas. Kadar antosianin yang paling tinggi dipilih sebagai yang terpenting, diikuti oleh total fenol dan volum Lampiran 8. Berdasarkan
prioritas ini diperoleh proses optimum yaitu blansir selama 6 menit, diikuti ekstraksi pada suhu 60
o
C selama 30 menit. Untuk memverifikasi kesesuaian hasil ekstraksi pada kondisi optimum model,
dilakukan proses ekstraksi pada kondisi optimum tersebut sebanyak 5 ulangan. Hasil verifikasi menunjukkan bahwa karakteristik ekstrak bunga teleng hasil ekstraksi pada
kondisi optimum sesuai dengan nilai yang diprediksi oleh model Tabel 13. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan air pH 4,5 sebanyak 40 ml per 10 gram
bunga segar. Nilai rata-rata kadar antosianin yang diperoleh melalui proses ekstraksi optimal ini adalah 40,58 mgliter. Dengan volum ekstrak yang diperoleh yaitu 38 ml,
maka kadar antosianin yang diperoleh dari 10 g bunga segar adalah 1,54 mg atau sama dengan 154 mgkg bunga segar. Ekstraksi warna antosianin bunga teleng yang
dilakukan oleh Vankar Srivastava 2010 menggunakan pelarut methanol-HCl 1 menunjukkan kadar antosianin sebesar 227,42 mgkg. Jika dibandingkan dengan angka
tersebut maka hasil unduhan antosianin melalui proses optimal dari penelitian ini adalah sebesar 67,8 .
