53
pada periode awal penyimpanan basa kuinonoidal 1 dan 2 yang merupakan bentuk dominan dari antosianin pada rentang pH 3-6 mengalami perubahan menjadi bentuk
hemiketal yang tidak berwarna. Sebagai hasilnya, warna ekstrak bunga menjadi lebih pundar atau nilai absorbansi pada spektrofotometer turun. Hal ini disebabkan oleh sifat
basa kuinonoidal yang tidak stabil Laleh et al. 2006. Akan tetapi, pada periode penyimpanan yang lebih lama hasil penelitian menunjukkan peningkatan nilai
absorbansi. Peningkatan kembali intensitas warna sesudah mengalami penurunan ini menandakan terbentuknya kembali basa kuinonoidal dari hemiketal.
Gambar 19 Degradasi warna ekstrak bunga teleng pH 3-6 yang disimpan pada suhu 4
o
C. Grafik untuk pH 1-2 dan 7-11 tidak ditampilkan karena stabil selama penyimpanan.
20 40
60 80
100
7 14
21 28
35 pH 3
pH 4 pH 5
pH 6
A bs
o rb
a ns
i y a
ng t
e rs
is a
Hari
54
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Paparan panas baik melalui proses blansir maupun ekstraksi diperlukan untuk mendapatkan volum ekstrak bunga teleng yang maksimal, dengan kadar antosianin dan
total fenol yang maksimal pula. Akan tetapi, paparan panas yang berlebihan mengakibatkan turunnya volum, kadar antosianin dan total fenol pada ekstrak bunga
teleng. Kondisi optimum untuk proses ekstraksi bunga teleng adalah blansir 6 menit, diikuti dengan ekstraksi pada suhu 60
o
C selama 30 menit. Struktur kimia antosianin bunga teleng berpengaruh terhadap aktivitas
antioksidannya. Aktivitas antioksidan tertinggi ditunjukkan oleh struktur kation flavilium yang merupakan struktur dominan antosianin pada pH 1. Semakin rendah
kadar kation flavilium yang sejalan dengan kenaikan pH ekstrak, semakin rendah pula aktivitas antioksidannya.
Stabilitas warna ekstrak bunga teleng selama penyimpanan dipengaruhi baik oleh suhu penyimpanan maupun pH ekstrak. Warna ekstrak bunga teleng memiliki
kestabilan yang jauh lebih baik jika disimpan pada suhu 4
o
C dibandingkan dengan jika disimpan pada suhu ruang.
Kestabilan tertinggi dari ekstrak yang disimpan pada suhu ruang ditunjukkan oleh ekstrak pH 1, diikuti oleh ekstrak pH 2. Ekstrak pH 3 atau lebih tinggi memiliki
kestabilan warna yang rendah. Jika disimpan pada suhu 4
o
C stabilitas warna ekstrak bunga teleng mencapai 100 persen pada dua rentang pH, yaitu 1-2 dan 7-11. Sementara
itu pada pH 3-6 ekstrak mengalami degradasi warna pada periode awal penyimpanan, kemudian mengalami kenaikan intensitas warna pada periode akhir penyimpanan.
B. Saran
Keunikan yang terjadi pada ekstrak pH 3 hingga 6 yang disimpan pada suhu 4
o
C perlu dipelajari lebih jauh. Dugaan bahwa terjadi perubahan basa kuinonoidal yang
berwarna biru menjadi bentuk hemiketal yang tak berwarna pada periode awal penyimpanan, dan pembentukan kembali basa kuinonoidal dari bentuk hemiketal pada
56
periode akhir penyimpanan perlu diuji melalui penelitian yang lebih mendalam. Pengukuran nilai serapan atau absorbansi perlu diperluas tidak hanya pada panjang
gelombang maksimalnya, melainkan pada berbagai panjang gelombang baik di wilayah ultraviolet maupun cahaya tampak sehingga perubahan komposisi nilai absorbansi
selama penyimpanan dengan lebih teliti dipelajari. Diharapkan dengan penelitian yang lebih mendalam ini penjelasan yang lebih lengkap terkait kestabilan warna ekstrak
bunga teleng selama penyimpanan pada pH 3 hingga 6 pada suhu 4
o
C dapat dikembangkan.
DAFTAR PUSTAKA
[Anonim]. 2005. The Wealth of India, Vol. II, New Delhi: Council of Scientific and Industrial Research:233-234.
Adams JB. 1973. Thermal degradation of anthocyanins with particular reference to the 3-glycosides of cyanidin. I. in acidified aqueous solution at 100 deg. J. Sci. Food
Agri. 24: 747-762. Agrawal P, Deshmukh S, Ali A, Patil S, Magdum CS, Mohite SK, Nandgude TD. 2007.
Wild Flowers as Medicine. Int. J. Green Pharm. 11:12 Andersen OM, Markham KR. 2005. Flavonoid: chemistry, biochemistry and
application. CRC Press. Boca Raton, FL Anderson OM, Francis GW. 2004. Techniques of pigment identi cation. Annual Plant
Reviews Plant Pigments and Their Manipulation. 14:293 341. AOAC. 2005. AOAC Official Method 2005.02. Total monomeric anthocyanin pigment
content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines. pH Differential Method.
Asen S, Stewart RN, Norris KH. 1972. Copigmentation of anthocyanins in plant tissues and its effect on color. Phytochemistry. 11:1139-1144.
Baublis A, Spomer A, Berber-Jimenez MD. 1994. Anthocyanin pigments: comparison of extract stability. J. Food Sci. 59 : 1219-1221,1233.
Broennum-Hansen K, Flink JM. 1985. Anthocyanin colorants from elderberry Sambucus nigra L..3. Storage stability of the freeze dried product. J. Food.
Technol. 20:725:733. Brouillard R.1982. Chemical structure of anthocyanins. Di dalam: Markakis P, editor.
Anthocyanins as Food Colors. Academic press, New York:1-38. Byrnes N. 2011. Evaluating the stability of purple corncob extract in tortilla chips.
[Thesis]. Ohio:Graduate Program in Food Science and Technology. The Ohio State University.
Cabrita L, Fossen T, Andersen OM. 2000. Colour and stability of the six common anthocyanin 3-glucosides in aqueous solutions. Food Chem. 68:101-107.
Chaovanalikit A, Apichayaluk S, Kongtong S, Chuprathum S. 2009. Effect of pH and temperature on the stability and visual color of roselle and butterfly pea extracts.
Agric. Sci. J. 403:5-8. Chaovanalikit A, Jaroenvong S, Cha-aim S. 2009. Effect of Pasteurization and pH on
Anthocyanin Content and Shelf-Life of Butterfly pea Juice. Agric. Sci. J. 401:433-436.
Chauhan N, Rajvaidhya S, Dubey BK. 2012. Pharmacognostical, Phytochemical and Pharmacological Review on Clitoria ternatea for Antiasthmatic Activity. Int. J.
Pharm. Sci. Res. 32: 398-404
