Manfaat Kelopak Bunga Teleng Bagi Kesehatan

17 Paparan suhu yang lebih tinggi menyebabkan kehilangan antosianin yang lebih banyak Tantituvanont et al. 2008. Lee et al. 2011 melaporkan bahwa ekstrak bunga teleng yang disimpan pada suhu 5, 27, 37 dan 45 o C mengalami penurunan warna biru secara signifikan. Meski demikian laju penurunannya tidak mengikuti kinetika reaksi orde 1. Penyimpanan pada suhu 5 o C adalah yang paling stabil. Setelah 30 hari, intensitas warna biru pada ekstrak bunga teleng masih tersisa 85 . Lee et al. 2011 juga mempelajari pengaruh suhu yang lebih tinggi terhadap kestabilan antosianin pada ekstrak bunga teleng. Baik suhu 70, 100 dan 160 sama-sama menyebabkan penurunan intensitas warna biru dengan mengikuti kinetika reaksi orde 1. Penurunan paling parah terjadi pada suhu 160 C. Setelah pemanasan 20 menit, intensitas warna telah hilang hingga 100 . Penelitian yang dilakukan oleh Tantituvanont et al. 2008 menunjukkan bahwa ekstrak bunga teleng yang disimpan pada suhu 4 o C lebih stabil dibandingkan yang disimpan pada suhu kamar dan 40 o C. Ketidakstabilan warna semakin besar jika ekstrak disimpan pada pH 7 netral. Mekanisme kerusakan antosianin akibat panas mungkin melewati beberapa cara, di antaranya melalui hidrolisis atau melalui perubahan terhadap kation flavilium. Kenaikan suhu pada pH 2-4 menyebabkan lepasnya gugus glikosil dari antosianin melalui hidrolisis ikatan glikosidik, sehingga antosianin berubah menjadi bentuk aglikonnya yang bersifat tidak stabil Adams 1973 diacu dalam Rein, 2005. Sementara itu Francis 1989 diacu dalam He 2008 mengajukan hipotesis bahwa suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan perubahan kation flavilium yang stabil menjadi chalcone yang tidak stabil, kemudian terbukanya cincin C pada chalcone akan menjadi jalan bagi proses degradasi lebih lanjut yang menghasilkan substansi berwarna coklat. Sejumlah peneliti merekomendasikan penyimpanan pada suhu rendah untuk meningkatkan kestabilan antosianin. Tantituvanont et al. 2008 menyarankan penyimpanan ekstrak bunga teleng pada suhu 4 o C.

4. Pengaruh oksigen dan oksidator

Kerusakan antosianin akibat panas dapat dikurangi dengan meniadakan oksigen Rein 2005. Sebaliknya dengan kehadiran oksigen kerusakan antosianin akibat panas 18 akan semakin parah. Kehadiran oksigen secara bersama-sama dengan suhu yang meningkat merupakan faktor penyebab paling utama dari kerusakan antosianin Nebesky et al. 1949 diacu dalam Rein 2005. Akan tetapi pada penelitian lain dilaporkan bahwa keberadaan oksigen pada periode awal penyimpanan dingin dapat meningkatkan kandungan total fenol dan antosianin, sementara pada penyimpanan yang lebih lama menyebabkan penurunan keduanya Zheng et al. 2007 diacu dalam Byrnes 2011. Sama halnya dengan oksigen, bahan pengoksidasi yang lain seperti peroksida dan Vitamin C dapat merusak antosianin. Iversen 1999 melaporkan bahwa keberadaan asam askorbat mempercepat terjadinya degradasi antosianin. Menurut Jurd 1972 diacu dalam Byrnes 2011, mekanisme degradasi antosianin oleh asam askorbat adalah melalui kondensasi langsung dari asam askorbat pada posisi C4. Penggabungan ini mengakibatkan antosianin dan asam askorbat mengalami kehilangan warna. Mekanisme lain dari degradasi ini diusulkan oleh Iacobucci Sweeny 1983 diacu dalam Byrnes 2011, yang menyebutkan bahwa asam askorbat berperan sebagai aktivator oksigen dan menghasilkan radikal bebas yang akan bereaksi dengan antosianin sehingga antosianin menjadi kehilangan warna.

5. Pengaruh cahaya

Cahaya memiliki peran yang unik di dalam memberikan pengaruh terhadap eksistensi antosianin. Cahaya merupakan faktor yang esensial di dalam biosintesis antosianin, tetapi juga merupakan faktor yang mempercepat degradasi pigmen ini Markakis 1982 diacu dalam Rein 2005. Menurut Lee et al. 2011 cahaya menyebabkan warna ekstrak bunga teleng semakin tidak stabil. Tantituvanont et al. 2008 melaporkan bawah warna antosianin lebih stabil dalam kondisi gelap dan paparan cahaya ultraviolet yang terbatas.

6. Pengaruh aktivitas air

Penurunan aktivitas air Aw dapat meningkatkan kestabilan antosianin. Pigmen antosianin dalam bentuk kering menunjukkan kestabilan yang baik. Selain itu kehilangan warna dapat juga diminimalisasikan melalui penyimpanan pada suhu rendah, wadah yang gelap dan kemasan yang bebas oksigen. 19

7. Pengaruh faktor lain

Pengaruh bahan pengapsul terhadap kestabilan tepung ekstrak bunga teleng dipelajari oleh Tantituvanont et al. 2008. Penelitian ini menunjukkan bahwa gelatin mampu memproteksi antosianin pada ekstrak terhadap sinar UV, sedangkan Hydroxylpropylmethyl Cellulose HPMC tidak. Baik gelatin maupun HPMC tidak menunjukkan proteksi yang signifikan terhadap degradasi warna akibat panas. Pengaruh bahan pengawet terhadap kestabilan antosianin telah pula dipelajari. Penambahan Asam benzoat 0.02 mampu meningkatkan kestabilan ekstrak bunga teleng selama penyimpanan Lee et al. 2011.

F. Ekstraksi Antosianin

Berbagai teknik ekstraksi antosianin pada bunga teleng telah banyak dilaporkan. Ekstraksi antosianin tersebut ditujukan untuk penelitian lebih lanjut terhadap sifat fungsional antosianin bunga teleng, ataupun penelitian terhadap kestabilan antosianin selama penyimpanan. Tidak banyak penelitian yang melaporkan proses ekstraksi untuk tujuan mengoptimalkan jumlah ekstrak dan kandungan antosianin yang diperoleh. Umumnya ekstraksi tersebut dilakukan dengan menggunakan pelarut air. Hal ini disebabkan oleh sifat antosianin bunga teleng yang larut dalam air dengan sangat baik. Rangkuman cara ekstraksi antosianin pada bunga teleng disajikan pada Tabel 6. Tahapan blansir atau blansir pada proses pengolahan buah dan sayur dilakukan untuk berbagai tujuan, di antaranya untuk inaktivasi enzim dan perusakan dinding sel buah dan sayur sehingga mempermudah keluarnya bahan aktif dari matriks jaringan. Terdapat dua metode blansir yang umum dilakukan yaitu blansir air panas dan blansir uap air. Pengaruh perlakuan blansir sebelum proses ekstraksi pigmen antosianin pada berbagai sumber tanaman telah banyak dipelajari. Rossi et al. 2003 melaporkan bahwa perlakuan blansir uap dapat meningkatkan jumlah antosianin pada ekstrak buah highbush blueberries Vaccinium coymbosum L. beku. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Fang et al. 2006 juga menunjukkan hasil yang sejalan. Perlakuan blansir dapat meningkatkan jumlah antosianin pada jus bayberry Myrica rubra Sieb. Et Zucc. 20 Tabel 6 Berbagai macam proses ekstraksi antosianin bunga teleng Proses Ekstraksi Tujuan Ekstraksi Referensi Bahan baku Pelarut Rasio pelarut : bunga mlg pH Waktu Suhu o C Penghan- curan Penga- dukan Paparan Cahaya Peme- katan Kering air 60 tidak diatur - ruang X X V X Uji kestabilan Lee et al. 2011 Segar air + methylparaben+prpoylp araben 40 tidak diatur - ruang V X V X Uji kestabilan Tantituvanont et al. 2008 Kering air, metanol, chloroform, petroleum ether, heksana 5 tidak diatur 3 hari ruang X V V V Uji sifat fungsional Uma et al. 2009 Segar metanol - tidak diatur 2 hari ruang X V V V Uji sifat fungsional Vadlapudi Naidu 2010 Kering Air 10 tidak diatur - 100 X X V V Uji sifat fungsional Daisy et al. 2009 Kering air- deionisasi 20 tidak diatur 30 menit 80 X X V X Uji kestabilan Sukkhamduang et al. 2011 Segar 0,1 HCl dalam metanol sampai larutan jernih tidak diukur 2 - 3 jam ruang X X X V Identifikasi Vankar Srivastava 2010 Kering 50 metanol + 0,1 Na Borat, 50 metanol + 0,2 M HCl + 0,1 Na Borat tidak diukur 1 jam ruang X X V X Uji kestabilan Wongsangta et al. 2000 Kering Asam klorida 120:3 4,5 70 menit - V V X Optimasi proses Tulyathan et al. 1993