33
1. Volum Ekstrak
Dengan melihat koefisien dari masing-masing faktor pada model persamaan dapat diketahui faktor mana yang memberikan pengaruh paling besar. Untuk volum ekstrak
terlihat bahwa interaksi antara lama blansir dengan suhu ekstraksi merupakan faktor yang paling berpengaruh, diikuti oleh interaksi antara lama blansir dengan lama
ekstraksi. Interaksi baik antara lama blansir dengan suhu ekstraksi maupun antara lama blansir dengan lama ekstraksi memiliki koefisien negatif, artinya volum ekstrak akan
maksimal jika salah satu dari faktor yang berinteraksi memiliki taraf maksimum sedangkan faktor yang satunya lagi bertaraf minimum. Sebaliknya volum ekstrak akan
mencapai nilai rendah jika kedua faktor yang saling berinteraksi sama-sama memiliki taraf minimum atau maksimum.
Hal ini menunjukkan bahwa paparan panas, baik yang berasal dari proses blansir maupun dari proses ekstraksi, diperlukan untuk mendapatkan volum ekstrak yang
tinggi. Akan tetapi jika paparan panas yang diperoleh terlalu banyak, maka volum ekstrak menjadi lebih rendah. Dengan kata lain volum ekstrak paling maksimal akan
diperoleh jika proses dilakukan tanpa blansir dan diikuti oleh ekstraksi pada suhu tinggi 60
o
C dan waktu lama 120 menit, atau blansir dengan waktu lama 12 menit, dan diikuti oleh ekstraksi pada suhu rendah 30
o
C dan waktu singkat 30 menit, sebagaimana yang terlihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Permukaan tanggap kiri dan kontur kanan pengaruh lama blansir dan suhu ekstraksi terhadap volum ekstrak pada lama ekstraksi 120
menit
Lama blansir menit S
u h
u ek
s tr
a k
s i
o
C
34
Total volum ekstrak berasal dari pelarut dan air yang dikandung kelopak bunga teleng. Hasil analisis kadar air menunjukkan bahwa kelopak bunga teleng segar
mengandung air sebesar 89,24 ± 0,54 Lampiran 5. Pada setiap proses ekstraksi digunakan pelarut sebanyak 40 ml untuk 10 g bunga segar, sehingga secara teoritis total
cairan yang terdapat pada bahan yang diekstraksi adalah sebanyak sekitar 49 ml. Ketika larutan ditambahkan kepada bunga segar, proses kapilaritas menyebabkan sebagian air
diserap oleh kelopak bunga, sehingga menjadi tidak mudah untuk dipisahkan. Paparan panas yang bisa berasal dari proses blansir atau ekstraksi menyebabkan rusaknya
struktur jaringan dan dinding sel sehingga cairan yang semula tersimpan rapi di antara sel dan di dalam sel mulai bergabung satu sama lain sehingga menjadi lebih mudah
dipisahkan. Antosianin yang merupakan hasil dari metabolisme sekunder pada tanaman dan terakumulasi di dalam vakuola sel Tanaka et al. 2008, juga keluar dari sel dan
larut di dalam pelarut sehingga ekstrak berwarna biru dapat diperoleh. Apabila paparan panas yang diterima oleh kelopak bunga terlalu berlebihan maka
struktur kelopak menjadi sangat lunak, dan menyebabkan terlepasnya pektin yang merupakan senyawa hidrokoloid paling utama yang terdapat pada dinding sel.
Sebagaimana umumnya hidrokoloid, pectin bersifat mengikat akir sehingga menghambat pemisahan cairan ekstrak dari padatan. Akibatnya volum ekstrak yang
dihasilkan menjadi sedikit berkurang.
2. Kadar Antosianin
Model persamaan yang menghubungkan antara kadar antosianin dengan semua faktor yang dipelajari menunjukkan korelasi yang lebih kompleks dibandingkan dengan
volum ekstrak. Yang paling menarik untuk dilihat pada persamaan yang direpresentasikan pula pada Gambar 7 tersebut adalah pentingnya peranan proses
blansir terhadap kadar antosianin. Kadar antosianin yang tinggi tidak dapat dicapai tanpa proses blansir. Hal ini menunjukkan bahwa proses blansir tidak semata-mata
berperan di dalam merusak dinding sel, melainkan berperan pula di dalam mekanisme lain yang membantu untuk mendapatkan antosianin dalam jumlah lebih tinggi.
35
Lama blansir menit S
u h
u e
k s
tr a
k s
i
o
C
A n
to s
ia n
in m
g l
Pada tanaman-tanaman sumber antosianin terdapat enzim-enzim yang diketahui memiliki karakteristik mendegradasi antosianin seperti peroksidase, fenoloksidase dan
polifenoloksidase Pifferi Cultrera 1974 diacu dalam Rein 2005. Selain itu terdapat pula enzim glikosidase yang memecah antosianin menjadi antosianidin dan gula Nayak
2011. Antosianidin bersifat sangat tidak stabil dan terdegradasi dengan segera. Enzim-
Gambar 7 Permukaan respons kiri dan kontur kanan pengaruh lama blansir dan suhu ekstraksi terhadap kadar antosianin ekstrak
pada lama ekstraksi 30 menit
enzim ini dapat diinaktifkan dengan perlakuan panas seperti blansir. Menurut Mizobutsi et al. 2010 enzim peroksidase pada perikarpium buah leci mengalami inaktivasi pada
suhu 90
o
C selama 10 menit atau suhu 100
o
C selama 1 menit, sedangkan enzim polifenoloksidase inaktif setelah 10 menit berada pada suhu 60
o
C. Proses blansir yang dilakukan pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan uap air suhu 100
o
C hingga 12 menit. Merujuk kepada referensi tadi, maka proses blansir ini sudah dapat
merusak enzim-enzim yang mendegradasi antosianin. Rusaknya enzim inilah yang diperkirakan menjadi sebab mengapa kadar antosianin pada ekstrak yang mengalami
tahapan blansir lebih tinggi. Hasil penelitian yang sejalan dilaporkan oleh Rossi et al. 2003, yang
menunjukkan bahwa kadar antosianin jus blueberry yang diblansir dengan uap air selama 3 menit lebih tinggi 200 dibandingkan dengan yang tidak diblansir. Kadar
antosianin yang tinggi pada jus yang diblansir ini disebabkan oleh inaktifnya enzim polifenoloksidase yang mendegradasi antosianin Rossi et al. 2003
Kategori