Kadar Antosianin Optimasi Proses Ekstraksi dan Verifikasi Proses Optimal
46
Gambar 15 Absorbansi ekstrak bunga teleng pada pH 1, 4,5 dan 7 kiri dan aktivitas antioksidasinya kanan
Semakin banyak suatu senyawa antioksidan memiliki ion hidrogen atau proton yang dapat disumbangkan kepada DPPH, maka semakin besar aktivitas antioksidannya.
Pada pH 1 semua antosianin berada dalam bentuk kation flavilium yang memiliki 2 gugus hidroksil dan satu oksigen yang kelebihan proton Gambar 12 yang
kesemuanya dapat disumbangkan kepada DPPH sehingga diukur sebagai aktivitas antioksidan. Sejalan dengan kenaikan pH bentuk kation flavilium semakin berkurang
dan diganti dengan bentuk basa kuinonoidal. Pada pH 7 semua antosianin berada dalam bentuk basa kuinonoidal. Dalam bentuk ini antosianin hanya memiliki satu gugus
hidroksil, sehingga memiliki aktivitas antioksidan yang lebih rendah. Pada pH 4,5 bentuk flavilium kation berubah menjadi hemiketal yang memiliki 3 gugus hidroksil,
sehingga semestinya memiliki aktivitas antioksidan yang kira-kira setara dengan bentuk flavilium kation. Akan tetapi, perubahan flavilium kation menjadi hemiketal hanya
spesifik terjadi pada antosianin monomerik, dan tidak terjadi pada antosianin polimerik Wrolstad et al. 2005. Artinya, pada pH 4,5 tersebut sebagian antosianin polimerik
tetap berada dalam bentuk basa kuinonoidal yang hanya memiliki satu gugus hidroksil. Aktivitas antioksidasi total dari ekstrak bunga teleng adalah gabungan dari aktivitas
antosianin monomerik, antosianin polimerik serta senyawa fenol lainnya. Aktivitas antioksidan gabungan ini pada pH 4,5 lebih rendah dibandingkan dengan pada pH 1,
sebagaimana yang ditunjukkan oleh hasil penelitian.
0,0 0,5
1,0 1,5
2,0 2,5
400 450
500 550
600 650
700 pH 1
pH 4.5 phH 7
A b
so rb
a ns
iA
Panjang gelombang nm
20 40
60 80
100 120
140
1 4,5
7
pH ekstrak A
k ti
v it
as a
n ti
o k
si da
n
m M
o l
D P
P H
1 g
113,37 ± 11,86
50,62 ± 9,99 39,77 ± 8,24
47
Aktivitas antioksidan yang lebih tinggi pada pH 1 tidak selalu terjadi pada semua jenis antosianin. Penelitian yang dilakukan terhadap antosianin kulit buah leci
menunjukkan bahwa aktivitas antioksidannya lebih tinggi pada pH 3-5 dibandingkan dengan pH 1 dan 7 Ruenroengklin et al. 2008. Tampaknya ini berhubungan dengan
konfigurasi kandungan antosianin polimerik dan monomerik yang berbeda-beda untuk setiap sumber antosianin.