Kadar Antosianin Optimasi Proses Ekstraksi dan Verifikasi Proses Optimal

46 Gambar 15 Absorbansi ekstrak bunga teleng pada pH 1, 4,5 dan 7 kiri dan aktivitas antioksidasinya kanan Semakin banyak suatu senyawa antioksidan memiliki ion hidrogen atau proton yang dapat disumbangkan kepada DPPH, maka semakin besar aktivitas antioksidannya. Pada pH 1 semua antosianin berada dalam bentuk kation flavilium yang memiliki 2 gugus hidroksil dan satu oksigen yang kelebihan proton Gambar 12 yang kesemuanya dapat disumbangkan kepada DPPH sehingga diukur sebagai aktivitas antioksidan. Sejalan dengan kenaikan pH bentuk kation flavilium semakin berkurang dan diganti dengan bentuk basa kuinonoidal. Pada pH 7 semua antosianin berada dalam bentuk basa kuinonoidal. Dalam bentuk ini antosianin hanya memiliki satu gugus hidroksil, sehingga memiliki aktivitas antioksidan yang lebih rendah. Pada pH 4,5 bentuk flavilium kation berubah menjadi hemiketal yang memiliki 3 gugus hidroksil, sehingga semestinya memiliki aktivitas antioksidan yang kira-kira setara dengan bentuk flavilium kation. Akan tetapi, perubahan flavilium kation menjadi hemiketal hanya spesifik terjadi pada antosianin monomerik, dan tidak terjadi pada antosianin polimerik Wrolstad et al. 2005. Artinya, pada pH 4,5 tersebut sebagian antosianin polimerik tetap berada dalam bentuk basa kuinonoidal yang hanya memiliki satu gugus hidroksil. Aktivitas antioksidasi total dari ekstrak bunga teleng adalah gabungan dari aktivitas antosianin monomerik, antosianin polimerik serta senyawa fenol lainnya. Aktivitas antioksidan gabungan ini pada pH 4,5 lebih rendah dibandingkan dengan pada pH 1, sebagaimana yang ditunjukkan oleh hasil penelitian. 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 400 450 500 550 600 650 700 pH 1 pH 4.5 phH 7 A b so rb a ns iA Panjang gelombang nm 20 40 60 80 100 120 140 1 4,5 7 pH ekstrak A k ti v it as a n ti o k si da n m M o l D P P H 1 g 113,37 ± 11,86 50,62 ± 9,99 39,77 ± 8,24 47 Aktivitas antioksidan yang lebih tinggi pada pH 1 tidak selalu terjadi pada semua jenis antosianin. Penelitian yang dilakukan terhadap antosianin kulit buah leci menunjukkan bahwa aktivitas antioksidannya lebih tinggi pada pH 3-5 dibandingkan dengan pH 1 dan 7 Ruenroengklin et al. 2008. Tampaknya ini berhubungan dengan konfigurasi kandungan antosianin polimerik dan monomerik yang berbeda-beda untuk setiap sumber antosianin.

4. Stabilitas Warna Ekstrak Selama Penyimpanan

Untuk menguji kestabilan warna, ekstrak bunga teleng pH 1 hingga 14 dikemas dalam botol vial gelap dan disimpan pada suhu ruang dan suhu 4 o C selama 28 hari. Degradasi warna diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang yang sesuai dengan absorbansi maksimalnya. a. Stabilitas warna pada suhu ruang Ekstrak bunga teleng pH 1 hingga 14 yang disimpan pada suhu ruang Gambar 16 memiliki kestabilan warna antosianin yang lebih rendah dibandingkan dengan yang disimpan pada suhu 4 o C Gambar 18. Pada sejumlah penelitian disebutkan bahwa suhu merupakan salah satu faktor yang memengaruhi kestabilan antosianin pada bunga teleng Tantituvanont et al. 2008, Wongsangta et al. 2009, Chaovanalikit et al. 2009, Lee et al. 2011, maupun pada tanaman lainnya Rein 2005, Iversen 1999. Penelitian Vankar Srivastava 2010 menunjukkan bahwa kestabilan warna berbagai ekstrak bunga yang disimpan pada suhu 30 o C lebih rendah 7-20 dibandingkan dengan yang disimpan pada suhu 25 o C. Kenaikan suhu memicu terjadinya hidrolisis glikosidik sehingga gugus aglikon pada antosianin menjadi tidak stabil. Selain itu kenaikan suhu juga dapat merusak ion flavilium sehingga warna menjadi pudar. 48 Gambar 16 Spektrum warna ekstrak bunga teleng pada pH 1 hingga 14 selama penyimpanan pada suhu ruang Kestabilan warna juga dipengaruhi oleh pH. Ekstrak pH 12 hingga 14 mengalami degradasi warna total setelah satu hari penyimpanan Gambar 16. Dalam kondisi alkalin tinggi antosianin bersifat sangat tidak stabil dan mudah terdegradasi Rein, 2005. Sementara itu pada data absorbansi di Tabel 14 terlihat bahwa ekstrak pH 3 hingga 11 kehilangan warna secara total setelah penyimpanan selama 14 hari. Penelitian Chaovanalikit et al. 2009 menyebutkan bahwa warna ekstrak bunga teleng lebih stabil pada pH rendah.