Taksonomi dan Morfologi Bunga Teleng Clitoria ternatea L.

15 yang memiliki 4 gugus hidroksil menunjukkan kestabilan lebih baik dibandingkan dengan petunidin-3-glucoside yang memiliki 5 gugus hidroksil Cabrita et al. 2000 diacu dalam Rein 2005. Kehadiran gugus metoksil dilaporkan menurunkan kestabilan antosianin. Petunidin-3-glucoside yang memiliki gugus metoksil pada atom C-5 gugus R2 pada Gambar 2 memiliki kestabilan lebih rendah dibandingkan cyanidin-3- glucoside yang memiliki gugus hidrogen, begitu juga halnya dengan peonidin-3- glucoside yang lebih stabil dibandingkan malvidin-3-glucoside Cabrita et al. 2000 diacu dalam Rein 2005. Kembali, terdapat pengecualian juga pada pola ini. Dilaporkan bahwa malvidin lebih stabil dibandingkan pelargonidin Mulinacci et al. 2001 diacu dalam Rein 2005 sedangkan peonidin-3-glucoside lebih stabil dibandingkan pelargonidin-3-glucoside Cabrita et al. 2000 diacu dalam Rein 2005. Keberadaan gugus glikosil meningkatkan kestabilan antosianin. Jadi, antosianin lebih stabil dibandingkan dengan bentuk aglikonnya yaitu antosianidin. Stabilitas warna cyanidin lebih baik dibandingkan dengan malvidin, tetapi lebih rendah dibandingkan dengan malvidin-3-glukosida Mazza dan Brouillard 1987 diacu dalam Rein 2005. Jenis gugus glikosil juga memberikan pengaruh terhadap kestabilan antosianin. Antosianin buah cranberry yang memiliki gugus glikosil galaktosa bersifat lebih stabil dibandingkan dengan yang memiliki gugus glikosil arabinosa Starr Francis 1968 diacu dalam Rein 2005. Antosianin yang memiliki gugus disakarida bersifat lebih stabil daripada yang memiliki gugus monosakarida Broennum-Hansen Flink 1985 diacu dalam Rein 2005. Gugus asil juga meningkatkan kestabilan antosianin. Antosianin bunga Tradescantia pallida, bersifat lebih stabil dibandingkan antosianin anggur concord dan kol ungu, diperkirakan karena pola asilasi yang beragam Baublis et al. 1994 diacu dalam Rein 2005. Antosianin terpoliasilasi lebih stabil dibandingkan dengan yang termonoasilasi, baik pada pH asam maupun alkali Asen 1976 diacu dalam Rein 2005. Ekstrak lobak merah yang mengandung antosianin terdiasilasi dilaporkan bersifat lebih stabil dibandingkan dengan ekstrak kentang kulit merah yang mengandung antosianin termonoasilasi Rodriguez-Saona et al. 1999 diacu dalam Rein 2005. Antosianin dengan gugus asil-aromatik bersifat lebih stabil dibandingkan dengan yang memiliki gugus asil-alifatik Stintzing Carle 2004 diacu dalam Rein 2005. Sementara itu 16 metoksilasi pada gugus asil mampu meningkatkan kestabilan antosianin terhadap paparan panas Sadilova et al. 2006 diacu dalam Nayak 2011. Mekanisme gugus asil di dalam menstabilkan antosianin diperkirakan karena gugus ini menghambat terjadinya reaksi hidrasi pada antosianin Patras et al. 2010 diacu dalam Nayak 2011.

2. Pengaruh pH

Pada pH rendah, struktur antosianin didominasi oleh bentuk kation flavilium. Sejalan dengan kenaikan pH terjadi perubahan menjadi basa kuinonoidal. Sementara itu reaksi dengan air akan mengubah kation flavilium menjadi hemiketal dan chalcone. Pada pH kurang dari 3, yakni ketika bentuk dominan antosianin adalah kation flavilium, pigmen ini bersifat lebih stabil terhadap kerusakan akibat oksidasi Francis 1989 diacu dalam He, 2008. Pengaruh pH terhadap kestabilan antosianin juga dipengaruhi oleh jenis antosianin. Penelitian Fossen et al. 1998 terhadap petunin dan cyanidin-3-glucoside menunjukkan karakteristik yang berbeda di antara kedua jenis antosianin ini. Kestabilan cyanidin-3-glucoside menurun sejalan dengan kenaikan pH, dan mencapai kestabilan paling rendah pada pH 6 atau lebih besar. Petunin menunjukkan pola yang serupa hingga pH 6, akan tetapi kestabilannya meningkat mencapai maksimal pada pH 8.1. Penelitian terhadap ekstrak bunga teleng dengan ternatin sebagai jenis antosianin yang paling dominan menunjukkan hasil berbeda. Chaovanalikit et al. 2009 melaporkan bahwa kestabilan warna ekstrak bunga teleng pH 2-10 yang dipanaskan pada suhu 80 dan 90 o C selama 2 jam hanya menurun secara signifikan pada ekstrak pH 8.

3. Pengaruh suhu

Suhu adalah salah satu faktor utama penyebab kerusakan antosianin. Kecepatan degradasi antosianin meningkat sejalan dengan kenaikan suhu selama pengolahan dan penyimpanan Palamadis Markakis 1978 diacu dalam Rein 2005. Secara umum kenaikan suhu menyebabkan kenaikan degradasi antosianin secara logaritmik Markakis 1982 diacu dalam Rein 2005.