45
pada panjang gelombang sekitar 574 nm dan 624 nm yang merepresentasikan dua tautomer basa kuinonoidal. Tautomer pertama mencapai maksimal pada pH 4. Pada pH
6 hingga 13 terdapat 1 puncak yang merepresentasikan tautomer kedua dari basa kuinonoidal. Tautomer kedua ini mencapai maksimal pada pH 7. Mulai pH 9 serapan
pada panjang gelombang di sekitar 400 nm meningkat, menandakan perubahan warna sebagian antosianin dari biru menjadi kuning.
3. Aktivitas Antioksidan
Untuk melihat pengaruh struktur antosianin terhadap aktivitas antioksidannya, dilakukan pengujian aktivitas antioksidan ekstrak bunga teleng pada pH 1, 4,5 dan 7.
Aktivitas antioksidan dinyatakan sebagai jumlah DPPH yang berekasi dengan 100 g sampel yang diukur melalui penurunan absorbansi pada panjang gelombang 517 nm.
Untuk mendapatkan hubungan antara absorbansi dengan kadar DPPH, maka kurva baku DPPH perlu terlebih dulu ditetapkan Lampiran 7.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tertinggi ditunjukkan oleh ekstrak bunga teleng pH 1, diikuti oleh pH 4,5 dan 7. Seperti terlihat pada Gambar
15, aktivitas antioksidan ekstrak bunga teleng terlihat berkorelasi positif dengan besarnya absorbansi warna pada panjang gelombang 500
550 nm, yang merupakan daerah serapan kation flavilium. Hasil ini sejalan dengan penelitian Kalt et al. 2000
yang menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan ekstrak lowbush blueberry pada pH 1 lebih tinggi dibandingkan pada pH 4 dan 7.
Uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH berprinsip kepada pengukuran perubahan warna dari DPPH radikal yang berwarna ungu menjadi DPPH
non radikal yang berwarna kuning dengan menggunakan spektrofotometer. Secara umum reaksinya adalah sebagai berikut.
DPPH + H A
DPPH H + A
Ungu kuning
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa DPPH radikal yang berwarna ungu memerlukan ion hidrogen atau proton untuk bereaksi menjadi DPPH non radikal.
46
Gambar 15 Absorbansi ekstrak bunga teleng pada pH 1, 4,5 dan 7 kiri dan aktivitas antioksidasinya kanan
Semakin banyak suatu senyawa antioksidan memiliki ion hidrogen atau proton yang dapat disumbangkan kepada DPPH, maka semakin besar aktivitas antioksidannya.
Pada pH 1 semua antosianin berada dalam bentuk kation flavilium yang memiliki 2 gugus hidroksil dan satu oksigen yang kelebihan proton Gambar 12 yang
kesemuanya dapat disumbangkan kepada DPPH sehingga diukur sebagai aktivitas antioksidan. Sejalan dengan kenaikan pH bentuk kation flavilium semakin berkurang
dan diganti dengan bentuk basa kuinonoidal. Pada pH 7 semua antosianin berada dalam bentuk basa kuinonoidal. Dalam bentuk ini antosianin hanya memiliki satu gugus
hidroksil, sehingga memiliki aktivitas antioksidan yang lebih rendah. Pada pH 4,5 bentuk flavilium kation berubah menjadi hemiketal yang memiliki 3 gugus hidroksil,
sehingga semestinya memiliki aktivitas antioksidan yang kira-kira setara dengan bentuk flavilium kation. Akan tetapi, perubahan flavilium kation menjadi hemiketal hanya
spesifik terjadi pada antosianin monomerik, dan tidak terjadi pada antosianin polimerik Wrolstad et al. 2005. Artinya, pada pH 4,5 tersebut sebagian antosianin polimerik
tetap berada dalam bentuk basa kuinonoidal yang hanya memiliki satu gugus hidroksil. Aktivitas antioksidasi total dari ekstrak bunga teleng adalah gabungan dari aktivitas
antosianin monomerik, antosianin polimerik serta senyawa fenol lainnya. Aktivitas antioksidan gabungan ini pada pH 4,5 lebih rendah dibandingkan dengan pada pH 1,
sebagaimana yang ditunjukkan oleh hasil penelitian.
0,0 0,5
1,0 1,5
2,0 2,5
400 450
500 550
600 650
700 pH 1
pH 4.5 phH 7
A b
so rb
a ns
iA
Panjang gelombang nm
20 40
60 80
100 120
140
1 4,5
7
pH ekstrak A
k ti
v it
as a
n ti
o k
si da
n
m M
o l
D P
P H
1 g
113,37 ± 11,86
50,62 ± 9,99 39,77 ± 8,24
