Kadar Total Fenol Optimasi Proses Ekstraksi dan Verifikasi Proses Optimal
48
Gambar 16 Spektrum warna ekstrak bunga teleng pada pH 1 hingga 14 selama penyimpanan pada suhu ruang
Kestabilan warna juga dipengaruhi oleh pH. Ekstrak pH 12 hingga 14 mengalami degradasi warna total setelah satu hari penyimpanan Gambar 16. Dalam kondisi
alkalin tinggi antosianin bersifat sangat tidak stabil dan mudah terdegradasi Rein, 2005. Sementara itu pada data absorbansi di Tabel 14 terlihat bahwa ekstrak pH 3
hingga 11 kehilangan warna secara total setelah penyimpanan selama 14 hari. Penelitian Chaovanalikit et al. 2009 menyebutkan bahwa warna ekstrak bunga teleng
lebih stabil pada pH rendah.
49
Laleh et al. 2006 melaporkan bahwa kerusakan antosinain pada 4 jenis Berberis sp. yang diamati meningkat sejalan dengan kenaikan pH. Kenaikan pH tidak selalu
diikuti dengan penurunan kestabilan antosianin. Penelitian Ozela et al. 2007 menunjukkan bahwa kestabilan antosianin buah Basella rubra pada pH 5 dan 6 lebih
baik dibandingkan dengan pH 4, Sejalan dengan itu Fossen et al. 1998 menyebutkan bahwa kestabilan antosianin petunin mencapai puncaknya pada pH 8,1.
Tabel 14 Absorbansi warna ekstrak bunga teleng pH 1 hingga 14 selama penyimpanan pada suhu ruang
Absorbansi A pH
maks
nm Hari ke
7 14
21 28
1 548
1,07 1,03
1,01 0,98
0,93 2
548 0,96
0,86 0,65
0,14 0,04
3 566
1,01 0,12
4 572
1,33 0,19
0,05 5
620 1,57
0,10 0,03
6 624
1,72 0,08
7 624
1,75 0,08
8 628
1,86 0,08
9 628
1,86 0,11
10 598
1,15 0,16
11 594
1,11 0,15
0,02 12
594 0,07
13 594
0,07 14
594 0,06
Pengaruh pH terhadap kestabilan antosianin ekstrak bunga teleng pada penelitian ini tampaknya mengikuti pola yang umum terjadi pada antosianin, yaitu lebih stabil
pada pH rendah. Setelah penyimpanan selama 28 hari intensitas warna ekstrak pH 2 telah berkurang menjadi tinggal 4 , sedangkan warna ekstrak pH 1 pada lama
penyimpanan yang sama masih tersisa 86 . Pada pH 1 dan 2 antosianin berada dalam bentuk kation flavilium. Kation flavilium ini bersifat stabil pada kondisi yang sangat
asam. Kenaikan pH membuatnya berubah menjadi basa kuinonoidal yang tidak stabil yang segera berikatan dengan air membentuk senyawa yang tak berwarna Laleh et al.