Spektrum warna ekstrak hasil proses optimal
51
Gambar 18 Spektrum warna ekstrak bunga teleng pada pH 1 hingga 14 selama penyimpanan pada suhu 4
o
C
Pada Tabel 15 terlihat bahwa ekstrak pH 1 dan pH 2 memiliki warna yang stabil selama 28 hari penyimpanan. Hasil ini menunjukkan bahwa pada penyimpanan suhu
4
o
C bentuk kation flavilium dari antosianin, baik pada pH 1 maupun 2, bersifat stabil. Sejalan dengan kenaikan pH, kation flavilium berubah menjadi 2 tautomer basa
kuinonoidal. Basa kuinonoidal yang kedua mencapai jumlah yang maksimum pada pH
52
7. Terlihat pula bahwa ekstrak pH 7 hingga 11 juga relatif stabil selama penyimpanan. Ini menunjukkan pula bahwa dalam bentuk basa kuinonoidal kedua, antosianin bersifat
stabil selama penyimpanan pada suhu 4
o
C. Dengan demikian, terdapat dua bentuk antosianin yang stabil selama penyimpanan pada suhu 4
o
C, yaitu bentuk flavilium kation dan basa kuinonoidal kedua.
Karakteristik yang unik ditunjukkan oleh ekstrak pH 3, 4, 5, dan juga 6. Sampai hari ke 14 penyimpanan, ekstrak pH 3 dan 4 mengalami degradasi warna, kemudian
mengalami peningkatan warna pada hari ke 21 dan 28. Sementara itu ekstrak pH 5 mengalami degradasi warna hingga lama penyimpanan 21 hari, baru kemudian
mengalami peningkatan warna. Pengamatan hingga hari ke 28 menunjukkan bahwa ekstrak pH 6 sepertinya memiliki pola degradasi warna yang tidak sama dengan pH 3
hingga 5. Akan tetapi pengamatan lanjutan yang dilakukan hingga hari ke 35 menunjukkan bahwa ekstrak pH 6 juga memiliki pola sejenis, yaitu mengalami
kenaikan intensitas warna setelah lama penyimpanan 35 hari Gambar 19. Tampaknya Tabel 15 Absorbansi warna ekstrak bunga teleng pH 1 hingga 14 selama
penyimpanan pada suhu 4
o
C
Absorbansi Å pH
maks
nm Hari ke
7 14
21 28
1 548
1,07 0,99
1,03 1,05
1,04 2
548 0,96
0,98 0,89
0,99 0,95
3 566
1,01 0,81
0,86 0,93
1,07 4
572 1,33
1,05 0,98
1,02 1,30
5 620
1,57 1,46
1,31 0,83
1,44 6
624 1,72
1,45 1,38
1,36 1,35
7 624
1,79 1,78
1,70 1,76
1,76 8
628 1,86
1,90 1,80
1,81 1,81
9 628
1,86 1,82
1,71 1,73
1,70 10
598 1,15
1,15 1,14
1,12 1,11
11 594
1,11 1,09
1,08 1,09
1,06 12
594 0,07
13 594
0,07 14
594 0,06
53
pada periode awal penyimpanan basa kuinonoidal 1 dan 2 yang merupakan bentuk dominan dari antosianin pada rentang pH 3-6 mengalami perubahan menjadi bentuk
hemiketal yang tidak berwarna. Sebagai hasilnya, warna ekstrak bunga menjadi lebih pundar atau nilai absorbansi pada spektrofotometer turun. Hal ini disebabkan oleh sifat
basa kuinonoidal yang tidak stabil Laleh et al. 2006. Akan tetapi, pada periode penyimpanan yang lebih lama hasil penelitian menunjukkan peningkatan nilai
absorbansi. Peningkatan kembali intensitas warna sesudah mengalami penurunan ini menandakan terbentuknya kembali basa kuinonoidal dari hemiketal.
Gambar 19 Degradasi warna ekstrak bunga teleng pH 3-6 yang disimpan pada suhu 4
o
C. Grafik untuk pH 1-2 dan 7-11 tidak ditampilkan karena stabil selama penyimpanan.
20 40
60 80
100
7 14
21 28
35 pH 3
pH 4 pH 5
pH 6
A bs
o rb
a ns
i y a
ng t
e rs
is a
Hari