44
kondisi filtrasi yang lebih optimum. Sedangkan dengan tekanan masuk 3 bar, membran mikrofiltrasi mengalami fouling sehingga menghambat proses filtrasi.
Proses pasteurisasi
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa sari buah yang tidak didahului dengan pasteurisasi mengalami penggelembungan akibat aktivitas
mikroorganisme pada hari ke-3. Hal ini disebabkan karena sari buah dari proses filtrasi mengalami kontaminasi ulang setelah melalui mikrofiltrasi. Sari buah dari
proses filtrasi membran langsung dimasukkan ke dalam cup dan ditutup dengan cup sealer. Penyimpanan dilakukan dengan menggunakan dua suhu penyimpanan
berbeda yaitu suhu 5
o
C dan 10
o
C, kerusakan sari buah ditandai dengan menggelembungnya
sari buah
selama penyimpanan
akibat aktivitas
mikroorganisme.
4.2. PENELITIAN UTAMA
4.2.1. KARAKTERISASI SARI BUAH TANPA FILTRASI
4.2.1.1. Karakteristik kimia
Sari buah tanpa filtrasi yang dihasilkan pada penelitian ini digolongkan dalam jenis fruit juice nectar, sesuai dengan pengertiannya dalam Satuhu 2003
yaitu minuman dengan kadar sari buah 25-30 ditambah dengan air dan gula. Kriteria lain yang mendukung penggolongan ini adalah kadar bilangan formol
yang terdapat pada sari buah tanpa filtrasi yang hanya berkisar antara 9-10 ml NaOH 100 ml sari buah rambutan. Sedangkan persyaratan bilangan formol
adalah minimal 15 ml NaOH 100 ml yang pengujiannya diatur dalam SNI 1995 tentang minuman sari buah.
Penentuan total asam Rangana, 1977 dilakukan dengan titrasi asam basa dengan indikator phenolptalein, total asam ini terhitung sebagai asam sitrat.
Asam-asam organik yang terdapat pada buah terutama asam sitrat dan asam lain seperti asam malat, asam sitrat asam oksalat dan asam tartarat.
45
Penentuan vitamin C ini dikerjakan dengan titrasi iodometri. Indikator yang dipakai adalah amilum. Akhir titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari
iod-amilum. Menurut Sudarmadji et al., 1989 bahwa penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodine, hal ini berdasarkan sifat vitamin C yang dapat
bereaksi dengan iodin. Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi larutan iodine yaitu tiap ml 0,01 N iodine ekuivalen dengan 0,88 mg asam askorbat.
Total asam
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa selama penyimpanan interaksi antara perlakuan pengkondisian pH, pengawet dan zat penstabil tidak
memberikan pengaruh yang nyata terhadap total asam sari buah rambutan tanpa filtrasi. Pengaruh yang nyata pada taraf 5 dari faktor tunggal perlakuan zat
penstabil ditemukan pada penyimpanan hari ke-7, hari ke-14, hari ke-30, hari ke- 60 dan hari ke-90 demikian pula pada penyimpanan hari ke-14 untuk faktor
tunggal perlakuan pengkondisian pH. Pengaruh yang nyata pada taraf 5 diperoleh dari interaksi perlakuan pengawet dan zat penstabil pada penyimpanan
hari ke-1. Hasil uji lanjut dengan menggunakan uji tukey menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pengawet dan penambahan zat penstabil berbeda dengan
perlakuan lain Lampiran 3.1.1-3.1.6. Hasil analisis keragaman untuk melihat kadar total asam selama
penyimpanan menunjukkan bahwa selama penyimpanan tidak ada pengaruh yang nyata terhadap kadar total asam sari buah rambutan tanpa filtrasi. Lampiran
3.1.7. Nilai total asam bervariasi pada dari 0,01 sampai 0,03. Kadar asam
tertinggi pada penyimpanan hari ke-1 adalah pada kombinasi perlakuan pengkondisian pH + penambahan pengawet dan kombinasi perlakuan
pengkondisian pH + penambahan pengawet + penambahan zat penstabil yaitu 0,02. Secara keseluruhan diketahui bahwa perlakuan pengkondisian pH
menyebabkan nilai total asam juga akan meningkat pada setiap perlakuan, seperti yang disajikan pada Gambar 10.
46
Gambar 10. Grafik Persentase Total Asam pada Sari Buah Rambutan dengan berbagai perlakuan
Keterangan : A1B1C1 = Kontrol rusak pada penyimpanan hari ke -14
A1B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 g l A1B2C1 = Penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl
A1B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan pengawet natrium
benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl A2B1C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B2C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l dan penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl
A2B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl, penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl dan penambahan zat penstabil
karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
Gambar 10 menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat pada perlakuan dengan pengkondisian pH mengakibatkan meningkatnya kadar total asam pada
sari buah yang dihasilkan. Adanya kecendrungan peningkatan total asam selama penyimpanan pada beberapa perlakuan diduga disebabkan karena adanya aktivitas
mikroorganisme khususnya bakteri asam pembentuk spora. Menurut Winarno dan Jenie 1974 yang menyatakan bahwa Bacillus subtilis, Bacillus coagulans,
dan Lactobacillus.spp merupakan bakteri pembentuk spora penyebab kebusukan pada makanan dan Lactobacillus.spp juga sering terdapat pada sari buah, bakteri
ini dapat mengkonversi gula seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa menjadi asam laktat dan asam asetat
0.00 0.01
0.01 0.02
0.02 0.03
0.03
ke-1 ke-7
ke-14 ke-30
ke-60 hari ke-90
Total asam
Penyimpanan hari
A1B1C1 A1B1C2
A1B2C1 A1B2C2
A2B1C1 A2B1C2
A2B2C1 A2B2C2
47
Vitamin C
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa selama penyimpanan interaksi antara perlakuan pengkondisian pH, pengawet dan zat penstabil tidak
memberikan pengaruh yang nyata pada terhadap kadar vitamin C pada sari buah rambutan yang dihasilkan. Pengaruh yang nyata pada taraf 5 ditemukan pada
penyimpanan hari ke-14 untuk faktor tunggal perlakuan penambahan zat pengawet Lampiran 3.2.1-3.2.6.
Hasil uji lanjut BNT dilakukan untuk melihat kadar vitamin C selama penyimpanan setelah hasil analisis keragaman menunjukkan pengaruh hari
penyimpanan terhadap kadar vitamin C yang sangat nyata pada taraf 1. Hasilnya menunjukkan bahwa hanya pada penyimpanan hari ke-1, ke-7, dan ke-60 kadar
vitamin C berbeda sangat nyata pada taraf 1 dengan penyimpanan hari ke 90. Sedangkan pengaruh penyimpanan pada hari ke-14 dan ke-30 menunjukkan
pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar vitamin C lampiran 3.2.7. Kadar Vitamin C pada sari buah rambutan tanpa filtrasi bervariasi antara
30,7 mg100 g 17,2 mg100 g. Kadar Vitamin C yang tertinggi diperoleh dari
perlakuan pengkondisian pH pada penyimpanan hari ke-1, ke-14 dan ke-90 yaitu sebanyak 23,4 mg100 g, 26,3 mg100 g dan 26,3 mg100g. sedangkan untuk
penyimpanan hari ke-7 kadar vitamin C yang tertinggi diperoleh dari perlakuan kontrol yaitu sebanyak 30,7 g100 mg. Pada penyimpanan hari ke-30 kadar
vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan zat penstabil. Selanjutnya pada penyimpanan hari ke-60 kadar Vitamin C tertinggi diperoleh
dari perlakuan pengkondisian pH + penambahan pengawet + penambahan zat penstabil yaitu 29,3 mg100 g, seperti yang disajikan pada Gambar 11.
48
Gambar 11. Grafik Persentase Vitamin C pada Sari Buah Rambutan dengan berbagai perlakuan
Keterangan : A1B1C1 = Kontrol rusak pada penyimpanan hari ke -14
A1B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl A1B2C1 = Penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl
A1B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan pengawet natrium
benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl A2B1C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B2C1 =Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l + penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl
A2B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl, penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl dan penambahan zat penstabil
karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
Nilai vitamin C menunjukkan kestabilan selama penyimpanan, hal ini terkait dengan kondisi sari buah rambutan tanpa filtrasi yang dihasilkan, yaitu
memiliki kisaran pH antara 4,5-3,3. Vitamin C akan cenderung lebih stabil pada kondisi asam, menurut Winarno 1992, bahwa vitamin C merupakan vitamin
yang paling mudah rusak. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim,
oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam.
Kondisi penyimpanan juga berpengaruh dalam kestabilan vitamin C, berdasarkan hasil penelitian Cakmakci dan Turgut 2005, bahwa kehilangan
vitamin C tertinggi pada susu pasteurisasi diperoleh pada penyimpanan dengan
15.0 17.0
19.0 21.0
23.0 25.0
27.0 29.0
31.0
ke-1 ke-7
ke-14 ke-30
ke-60 ke-90
Vitamin C
Penyimpanan hari
A1B1C1 A1B1C2
A1B2C1 A1B2C2
A2B1C1 A2B1C2
A2B2C1 A2B2C2
49
menggunakan cahaya normal dan cahaya lampu neon, sedangkan vitamin C yang terdapat pada susu dengan penyimpanan gelap cenderung lebih stabil. Kondisi
penyimpanan sari buah rambutan tanpa filtrasi sedapat mungkin meminimalis kontak dengan udara dan cahaya dengan menggunakan kemasan sekunder berupa
kardus untuk melindungi kemasan primer dari sari buah rambutan yang menggunakan gelas bening dari bahan polypropylene PP dan dikemas dengan
system laminasi menggunakan plastik polyethylene PE.
4.2.1.2. Karakteristik fisik