32
Jenis pengawet
Jenis pengawet yang digunakan adalah natrium benzoat tunggal 0,6 g1 dan campuran natrium benzoat 0,4 gl + kalium sorbat 0,2 gl pada pembuatan
sari buah rambutan. Tujuan digunakannya dua jenis pengawet ini adalah untuk melihat pengaruh keduanya terhadap karakteristik sari buah yang dihasilkan,
masa simpan sari buah rambutan dan penerimaan panelis.
Teknik pasteurisasi
Teknik pasteurisasi terdiri dari dua teknik yaitu single pasteurisasi pada suhu 70
o
C selama 10 menit, setelah sari buah di masukkan ke dalam cup dan ditutup dengan cup sealer. Teknik kedua adalah double pasteurisasi yaitu sari
buah dalam cup yang telah dipasteurisasi kembali direndam dengan air mendidih selama 10 menit. Penentuannya dilakukan berdasarkan masa simpan dari masing-
masing perlakuan.
Penggunaan zat penstabil
Zat penstabil yang digunakan adalah CMC, karagenan dan gum arab dengan konsentrasi berbeda. Pertama-tama penggunaan CMC dan karagenan untuk
mendapatkan perlakuan dengan campuran formula yang terbaik, selanjutnya perlakuan terbaik ditambahkan lagi gum arab dan dibandingkan karakteristik sari
buahnya. Adapun yang menjadi parameter penilaian adalah endapan dari sari buah rambutan yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan.
3.3.1.2. Sari Buah Dengan Filtrasi
Proses pembuatan sari buah rambutan dengan filtrasi didahului dengan beberapa pretreatment yaitu proses penyaringan berseri dan proses sentrifugasi.
Penyaringan berseri terdiri dari 4 tahapan dengan menggunakan saringan dengan ukuran yang berbeda yaitu dengan ukuran 65 mesh, 100 mesh, 150 mesh
dan 200 mesh. Penyaringan berseri bertujuan untuk memisahkan sisa-sisa serat dan partikel-partikel berukuran besar yang terikut di dalam sari buah yang akan
mengganggu proses filtrasi membran. Setelah melalui penyaringan 200 mesh
33
diketahui bahwa sari buah rambutan sebagai umpan mikrofiltrasi masih
menyebabkan kinerja membran terganggu hingga menyebabkan fouling pada membran sehingga backwash harus dilakukan berkali-kali. Untuk itu diperlukan
sentrifuse untuk mengendapkan pulp sehingga proses mikrofiltrasi dapat dilaksanakan dengan baik. Gambar 6 menyajikan proses pembuatan sari buah
rambutan dengan filtrasi.
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Rambutan dengan Filtrasi
34
Proses sentrifugasi sari buah dengan filtrasi dilakukan dengan memasukkan sari buah kedalam botol sentrifus, kemudian dilakukan sentrifus pada kecepatan
1400 rpm selama 30 menit. Pulp sari buah rambutan akan mengendap dibagian bawah dan sari buah yang jernih berada pada bagian atas. Selanjutnya sari buah
akan difiltrasi dengan menggunakan membran mikrofiltrasi. Tahapan terakhir pada pembuatan sari buah adalah pasteurisasi, meskipun
membran mikrofiltrasi dinyatakan dapat menyaring mikroorganisme tetapi penyimpanan tanpa proses pasteurisasi memperlihatkan aktivitas mikroorganisme
pada penyimpanan hari pertama, hal ini disebabkan karena terjadinya kontaminasi ulang selama umpan melewati rangkaian mikrofiltrasi. Seperti produk pangan
pada umumnya, sari buah rambutan merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga menyebabkan bahan menjadi cepat rusak.
Karena itu diperlukan proses pasteurisasi yang dilakukan pada suhu 70
o
C selama 10 menit sebelum akhirnya dikemas dengan menggunakan sealer cup.
Penentuan kondisi tunak
Tahapan penentuan kondisi tunak mikrofiltrasi sari buah rambutan yang meliputi waktu dan tekanan transmembran operasi. Model operasi mikrofiltrasi
yang digunakan adalah sistem resirkulasi yaitu aliran permeat dan retentat dikembalikan lagi ke tangki umpan. Gambar 7 menyajikan model operasi
mikrofiltrasi yang digunakan.
Gambar 7. Skema Proses Mikrofiltrasi Sari Buah Rambutan
35
Keterangan : PD
: pompa PG
: pressure gauge PG-1
: pressure gauge filtrasi PG-2
: pressure gauge backwash V
: valve TP
: Tangki produk TU
: Tangki Umpan TB-1
: Tangki backwash 1 TB-2
: Tangki backwash 2 M
: mikrofiltrasi
Penentuan kondisi tunak proses mikrofiltrasi dilakukan dengan cara mengoperasikan membran pada tekanan berbeda. Waktu tunak operasi adalah
waktu ketika nilai fluksi dan rejeksi sari buah rambutan yang konstan mulai tercapai. Resirkulasi dilakukan dengan cara menutup katup V-6, dan V-7,
sedangkan V-1, V-3 dan V-4 dibuka. Selanjutnya katup V-2 diatur untuk mengatur tekanan. Umpan yang ada didalam tangki umpan TU disedot oleh
pompa PD menuju membran dengan melewati pressure gauge filtrasi PG-1 dan keluar dari dua tangki yaitu tangki retentat TB-1 dan permeat TP. Retentat
mengalir melalui katup V-2 dan V-4 dan kembali ke umpan. Volume umpan yang digunakan adalah sebanyak 1 liter.
Penentuan kondisi optimal tekanan yang digunakan pada membran mikrofiltrasi dilakukan dengan menggunakan 2 jenis tekanan masuk 2 bar dan 3
bar. Untuk menjaga agar daya tahan dan kinerja membran tetap baik, sebelum dan setelah selesai operasi dilakukan pencucian membran. Metode pencucian
yang digunakan adalah metode backwash. Proses backwash dilakukan dengan menutup katup V-1, V-3 dan V-4 serta membuka katup V-5, V-6 dan V-7. Yang
digunakan pada pencucian adalah larutan NaOH 0,05 dan dilanjutkan dengan aquadest sebanyak 10 liter.
Proses pasteurisasi
Penentuan penggunaan proses pasteurisasi dilakukan berdasarkan asumsi bahwa membran mikrofiltrasi mampu menyaring mikroorganisme sehingga dapat
menggantikan proses pengolahan panas yaitu pasteurisasi yang umumnya dilakukan pada pengolahan sari buah secara konvensional. Sari buah rambutan
setelah melalui proses filtrasi langsung dikemas dan disimpan pada suhu yang berbeda yaitu suhu ruang
10
o
C±2
o
C
dan penyimpanan suhu
5
o
C±2
o
C
.
36
3.3.2. Penelitian Utama
