13
dan produk yang dihasilkan Saeni, 1989. Setiap mikroba masing-masing mempunyai nilai pH maksimum untuk pertumbuhannya, sebagai contoh bakteri
yang dapat tumbuh baik pada pH mendekati netral, tetapi beberapa bakteri menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dalam sedikit asam atau
dalam suasana basa Fardiaz, 1989.
2.2.2. Gula
Sukrosa atau gula pasir terdapat dalam jumlah besar dalam banyak tumbuhan yaitu tebu Saccharum officinarum dan bit gula Beta vulgaris.
Sukrosa sangat mudah larut dalam rentang suhu yang lebar. Sifat ini menjadikan sukrosa bahan yang sangat baik untuk sirop dan makanan lain yang mengandung
gula deMan, 1997. Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu.
Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air Aw dan
mengikat air Hidayat dan Ikariztiana, 2004. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk
makanan, diantaranya pada sari buah pekat dan sirup buah-buahan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi pH rendah, perlakuan
dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia merupakan teknik-teknik pengawetan pangan
yang penting Buckle et al., 1987.
2.2.3. Asam Sorbat dan Garamnya Na, K dan Ca
Asam sorbat dan garamnya akan lebih efektif pada pH rendah dan pada kondisi yang tidak terdisosiasi. Apabila ditambahkan pada bahan pangan dengan
pH rendah sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan khamir dan kapang Cahyadi, 2006.
Asam sorbat dan sorbat merupakan senyawa antifungus yang efektif dan dipakai dalam produk sari buah, minuman anggur, dan makanan lain. Senyawa
14
ini aktif terhadap pertumbuhan khamir dan jamur sampai pH 6,5. Sorbat di metabolisme sebagai asam lemak deMan, 1997.
Asam sorbat umumnya digunakan dalam bentuk garam kaliumnya, mempunyai aktivitas dengan spektrum yang lebar terhadap khamir dan kapang.
tetapi tidak seefektif terhadap bakteri. Lactobacilli, Staphyloccocci clostridia termasuk Clostridium botulinum tidak dihambat oleh sorbat. Asam sorbat akan
lebih efektif
pada pH
yang lebih
tinggi daripada
asam benzoat
Buckle et al., 1987.
2.2.4. Asam Benzoat dan Garamnya Na dan K
