4
Pada sari buah rambutan dengan filtrasi akan diamati pengaruh pH dan suhu penyimpanan untuk memperpanjang masa simpan sari buah rambutan. Sari
buah dengan filtrasi membran adalah salah satu produk alternatif yang bebas bahan kimia sebagai jawaban atas kepedulian dan kesadaran masyarakat terhadap
gaya hidup sehat. Penerapan proses dan teknologi tertentu pada pengolahan suatu produk akan menyebabkan perubahan biaya produksi, hal ini juga akan
berpengaruh pada harga jual produk yang dihasilkan, sehingga diperlukan kajian lebih lanjut untuk melihat sasaran pasar dan potensi pengembangan kedua jenis
sari buah yang dihasilkan. Kelayakan finansial dari agroindustri sari buah rambutan dilakukan untuk
melihat apakah pendirian agroindustri sari buah rambutan untuk kedua jenis sari buah layak dengan menggunakan beberapa asumsi. Studi kelayakan finansial
dilakukan pada kedua jenis sari buah dengan perlakuan terbaik berdasarkan kriteria sari buah pada umumnya selama penyimpanan. Selanjutnya dilakukan
perhitungan nilai tambah added value berdasarkan metode Hayami dan Kawagoe 1993, tujuan perhitungan nilai tambah added value adalah untuk
mengetahui sejauh mana manfaat pengolahan buah rambutan segar menjadi sari buah rambutan. Sehingga nantinya diharapkan keluaran dari penelitian ini adalah
suatu teknologi siap pakai untuk deversivikasi produk olahan rambutan berupa sari buah.
1.2. Identifikasi Masalah
Sari buah rambutan yang baru dipress mengandung hancuran sel, koloid, senyawa pektin, gum serta komponen lainnya yang lebih dikenal sebagai pulp.
Selama penyimpanan pulp tersebut sari buah akan mengalami pengendapan, sehingga terjadi pemisahan antara pulp dan sari buah yang memberikan sifat yang
tidak diinginkan pada sari buah. Modifikasi proses pengolahan dibutuhkan untuk perbaikan kualitas sari buah rambutan yang dihasilkan.
1.3. Tujuan Penelitian
5
Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan teknologi pengolahan proses pengolahan sari buah rambutan kualitas terbaik, mengetahui kelayakan
finansial industri sari buah rambutan tanpa filtrasi dan sari buah rambutan dengan filtrasi, serta mengetahui nilai tambah pengolahan rambutan menjadi sari buah
rambutan.
1.4. Ruang Lingkup Dan Batasan Penelitian
Penelitian menggunakan Rambutan Nephelium lappaceum varietas Lebak Bulus. Penelitian terdiri dari 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
utama. Penelitian pendahuluan meliputi modifikasi proses pembuatan sari buah tanpa filtrasi dan sari buah dengan filtrasi. Pada saribuah tanpa filtrasi dilakukan
penentuan jenis pengawet natrium benzoat tunggal dan campuran natrium benzoat dengan kalium sorbat, penentuan teknik pasteurisasi pasteurisasi
sebelum pengemasan dan pasteurisasi yang dilakukan sebelum dan setelah pengemasan dan penentuan konsentrasi dan jenis zat penstabil penggunaan
karagenan dan CMC. Pada sari buah dengan filtrasi dilakukan penentuan kondisi optimal tekanan membran mikrofiltrasi dan penentuan penggunaan proses
pasteurisasi. Serta analisa awal yang meliputi rendemen, sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan uji organoleptik sari buah rambutan selama penyimpanan.
Penelitian utama terdiri dari empat tahap yaitu pembuatan dua jenis sari buah yaitu sari buah tanpa filtrasi dan sari buah dengan filtrasi dengan perlakuan yang
berbeda. Analisa sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan uji organoleptik dilakukan selama penyimpanan. Perhitungan nilai tambah serta perhitungan analisa
kelayakan finansial dari pengolahan sari buah rambutan.
6
II. TINJAUAN PUSTAKA
