49
menggunakan cahaya normal dan cahaya lampu neon, sedangkan vitamin C yang terdapat pada susu dengan penyimpanan gelap cenderung lebih stabil. Kondisi
penyimpanan sari buah rambutan tanpa filtrasi sedapat mungkin meminimalis kontak dengan udara dan cahaya dengan menggunakan kemasan sekunder berupa
kardus untuk melindungi kemasan primer dari sari buah rambutan yang menggunakan gelas bening dari bahan polypropylene PP dan dikemas dengan
system laminasi menggunakan plastik polyethylene PE.
4.2.1.2. Karakteristik fisik
Karakteristik fisik dilakukan dengan beberapa analisa yaitu kejernihan T, viskositas cP, pH, dan total padatan terlarut TPT
o
Briks. Kejernihan T merupakan salah satu karakteristik sari buah yang dipengaruhi oleh
kekeruhan dan warna, serta dianalisa dengan menggunakan spektrofotometri. Prinsip kerja spektrofotometri berdasarkan hukum lambert beer, bila cahaya
monokromatik I
o
melalui suatu media larutan ,maka sebagian cahaya tersebut diserao I
a
, sebagian dipantulkan I
r
, dan sebagian lagi dipancarkan I
o
. Transmitans T adalah perbandingan intensitas cahaya yang ditransmisikan
ketika melewati sampel I
t
dengan intensitas cahaya mula-mula sebelum melewati sampel I
o
. adalah absorpsi molar atau koefisien molar yang nilainya dipengaruhi oleh sifat-sifat khas dari materi yang diradiasi. Pada penelitian ini
kejernihan diukur dengan cara nefelometri yaitu pengukuran berdasarkan sinar yang dihamburkan atau dibelokkan oleh adanya butir-butir partikel yang
terdispersi dalam larutan Johannes, 1973. Viskositas merupakan sifat fisika yang pengukurannya dapat dilakukan
dalam pengujian bahan pangan, nilai pangan dikatakan viskos jika nilai viskositasnya tinggi dan sebaliknya dikatakan encer jika nilai viskositasnya
rendah. Menurut deMan 1997 untuk cairan Newton, sudah cukup mengukur nisbah tekanan geser kemudian berdasarkan hasil ini viskositas dapat dihitung.
Pengukuran viskositas dapat dilakukan dengan menggunakan viskometer. Total padatan terlarut adalah total padatan yang terlarut dari seluruh
komponen yang ada yaitu asam sitrat, asam malat, asam tartarat, asam, dan gula. Penentuan total padatan terlarut sari buah rambutan dilakukan dengan
50
menggunakan hand refraktometer. Satu tetes sari buah rambutan tanpa filtrasi diteteskan ditengah kaca contoh pada hand refraktometer dan tunggu beberapa
saat, nilai besar total padatan terlarut dengan satuan °Brix akan segera muncul secara otomatis.
Nilai pH adalah salah satu indikator yang penting dalam prinsip pengawetan bahan pangan. Untuk menentukan berapa derajat keasaman suatu larutan atau
bahan digunakan adalah pH meter.
Kejernihan
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan pengkondisian pH, pengawet dan zat penstabil berpengaruh nyata pada taraf 5
terhadap kejernihan sari buah rambutan pada penyimpanan hari ke-1 dan ke-7. Pada penyimpanan selanjutnya menunjukkan pengaruh yang tidak nyata. Pada
penyimpanan hari ke-14 dan hari ke-60 terdapat pengaruh yang nyata pada taraf 5 untuk interaksi antara faktor perlakuan pengawet dan zat penstabil. Pengaruh
yang nyata pada taraf 5 dari faktor perlakuan pengkondisian pH dan pengawet juga ditemukan pada penyimpanan hari ke-30 dan ke-60.
Pada penyimpanan hari ke-1 uji lanjut tukey menunjukkan bahwa ada beberapa perlakuan yang berbeda, demikian pula dengan penyimpanan hari ke-2.
Uji lanjut terhadap interaksi faktor perlakuan pengawet dan zat penstabil menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pengawet dan penambahan penstabil
tidak berbeda dengan perlakuan penambahan pengawet tetapi berbeda dengan perlakuan kontrol dan perlakuan penambahan penambahan penstabil. Hasil uji
lanjut tukey pada penyimpanan hari ke-30 menunjukkan interaksi faktor pengkondisian pH dan pengawet pada masing masing perlakuan tidak berbeda
satu sama lain. Selanjutnya pada penyimpanan hari ke-60 interaksi perlakuan penstabil dan pengawet menunjukkan perbedaan viskositas pada beberapa
perlakuan seperti yang disajikan pada Lampiran 3.3.1-3.3.6 Hasil analisis keragaman untuk melihat kejernihan sari buah rambutan tanpa
filtrasi selama penyimpanan menunjukkan bahwa selama penyimpanan tidak ada pengaruh yang nyata terhadap kejernihan sari buah rambutan tanpa filtrasi.
Lampiran 3.3.7, hasil pengukuran kejernihan disajikan pada Gambar 12.
51
A1B1C1 2,45 BC
1,64 AB A1B1C2
2,786 DE 2,45 BC
2,21ns 2,72ns
3,23ns 2,37ns
A1B2C1 2,893 DE
1,97 C 2,50ns
1,97ns 2,51ns
2,63ns A1B2C2
2,66 CD 1,17 A
2,26ns 2,02ns
3,00ns 2,38ns
A2B1C1 2,00 BC
2,00 AB 1,92ns
1,73ns 2,17ns
1,97ns A2B1C2
2,16 A 2,16 ABC
2,26ns 2,41ns
1,86ns 2,23ns
A2B2C1 2,20 AB
2,20 BC 2,26ns
2,54ns 2,21ns
2,81ns A2B2C2
3,00E 3,00C
3,08ns 3,76ns
3,10ns 3,27ns
Gambar 12. Grafik Persentase Kejernihan Pada Sari Buah Rambutan Dengan Berbagai Perlakuan
Keterangan : A1B1C1 = Kontrol rusak pada penyimpanan hari ke -14
A1B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 g l A1B2C1 = Penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kaliu m sorbat 0,25 gl
A1B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan pengawet natrium
benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl A2B1C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B2C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l + penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl
A2B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl, penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl dan penambahan zat penstabil
karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama, berarti tidak berbeda nyata.
Kejernihan T sari buah rambutan bervariasi dari 1,17 T sampai 3,76 T. Tingkat kejernihan yang terendah atau kekeruhan yang tertinggi untuk
sari buah rambutan tanpa filtrasi diperoleh pada perlakuan penambahan zat
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
4.00
ke-1 ke-7
ke-14 ke-30
ke-60 ke-90
kejernihan T
Penyimpanan A1B1C1
A1B1C2 A1B2C1
A1B2C2
52
penstabil khususnya pada penyimpanan hari ke1, ke-14, ke-30 dan ke-90 yaitu 2T, 1,92T, 1,73T, dan 1,97T. Pada penyimpanan hari ke-7 kejernihan
yang terendah diperoleh dari perlakuan pengkondisian pH + penambahan zat penstabil yaitu 1,17T. Pada penyimpanan hari ke-90 kejernihan terendah
diperoleh dari perlakuan penambahan pengkondisian pH dan penambahan zat penstabil yaitu 1,86T.
Cahaya yang mengenai mikroorganisme di dalam sampel suspensi akan dihamburkan, sedangkan cahaya yang lolos diteruskan setelah melewati sampel
akan tercatat sebagai persen transmitans, sehingga semakin sedikit jumlah di dalam suspensi, makin besar intensitas cahaya yang lolos, dan makin tinggi pula
persen transmitans yang tercatat. Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap kejernihan adalah kekeruhan. Menurut Amerine et al., 1965, kekeruhan adalah
hamburan kesamping yang disebabkan oleh partikel-partikel yang terdispersi di dalam minuman buah yang disebabkan oleh efek tyndall.
Pada penelitian ini tingkat kejernihan T yang terendah atau kekeruhan yang tertinggi adalah karakteristik mutu yang paling diinginkan sesuai dengan
asumsi warna yang melekat pada buah rambutan yang kemudian diolah jadi sari buah rambutan. Menurut johannes 1973, penampakan keruh pada sari buah
keruh dipengaruhi oleh kestabilan suspensinya. Upaya untuk mempertahankan sistem dispersi tersebut dengan menambah zat penstabil yang bertujuan untuk
mengurangimenghilangkan kecendrungan
penggabungan partikel
dan pengendapan. Zat penstabil yang dapat ditambahkan yaitu hidrokoloid misalnya
CMC. Pengukuran kejernihan untuk sari buah rambutan tanpa filtrasi dilakukan
untuk mengetahui kemampuan penstabil yang digunakan. Menurut Mudjisihono et al., 1999, bahwa maksud pengukuran tingkat kejernihan ini adalah untuk
mengetahui kemampuan zat penstabil dalam menahan padatan yang ada pada sari buah salak. Makin rendah kejernihannya berarti jumlah padatan yang tertahan
makin banyak atau kemampuan penahannya makin besar. Penambahan karagenan 1,25 gl + carboksimetilselulosa CMC 1,25 gl
pada sari buah rambutan tanpa filtrasi menunjukkan stabilitas suspensi yang diinginkan. Menurut Pujimulyani 2009, bahwa penambahan koloid bersifat
53
melindungi koloid yang dapat melapisi seluruh partikel padatan sehingga mencegah terjadinya penggabungan partikel-partikel yang terdispersi, sehingga
suspensi stabil. Lebih lanjut dikemukakan bahwa pada sari buah keruh perlu dilakukan pencegahan proses penjernihan secara spontan.
Viscositas
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan pengkondisian pH, pengawet dan zat penstabil berpengaruh tidak nyata terhadap
viskositas sari buah rambutan selama penyimpanan. Pengaruh yang nyata pada taraf 5 untuk interaksi antara faktor pengkondisian pH dan penstabil ditemukan
pada penyimpanan hari ke-1 dan ke-7 sedangkan untuk interaksi faktor pengawet dan penstabil berpengaruh nyata pada taraf 5. Uji lanjut tukey menunjukkan
bahwa pada penyimpanan hari ke-1 dan ke-7 perlakuan kontrol dan perlakuan penambahan penstabil tidak menunjukkan perbedaan, tetapi berbeda dengan
perlakuan pengkondisian pH + penambahan penstabil dan perlakuan penambahan pH Lampiran 3.4.1-3.4.6.
Hasil uji lanjut BNT dilakukan untuk melihat viskositas saribuah rambutan tanpa filtrasi selama penyimpanan setelah hasil analisis keragaman menunjukkan
pengaruh hari penyimpanan terhadap nilai pH yang sangat nyata pada taraf 1. Hasilnya menunjukkan bahwa hanya pada penyimpanan hari ke-1 viskositas sari
buah rambutan berbeda sangat nyata pada taraf 1 dengan penyimpanan hari ke- 7, ke-14, ke-30, ke-60 dan ke-90, disajikan pada Lampiran 3.4.7.
Viskositas sari buah rambutan yang dihasilkan bervariasi antara 68 cp sampai 8 cp. Tingkat viskositas yang tertinggi adalah kualitas yang diinginkan
untuk sari buah rambutan tanpa filtrasi yang diperoleh pada sari buah dengan perlakuan penambahan zat penstabil + penambahan pengawet pada penyimpanan
hari ke-1, ke-7, dan ke-60 yaitu masing-masing sebesar 68 cp, 32 cp dan 21,33 cp. Viskositas yang tertinggi juga diperoleh sari buah rambutan dengan perlakuan
pengkondisian pH + penambahan zat penstabil pada penyimpanan hari ke-14 dan hari ke-60 yaitu 34,66 cp dan 21,33 cp demikian pula sari buah dengan perlakuan
pengkondisian pH + penambahan pengawet + penambahan zat penstabil pada penyimpanan hari ke 30 yaitu dengan viskositas sebesar 24 cp. Selanjutnya
54
viskositas yang tertinggi juga diperoleh dari perlakuan dengan perlakuan penambahan zat penstabil pada penyimpanan hari ke-30, ke-60 dan ke-90 yaitu 24
cp, 21,33 cp dan 22,67 cp seperti yang disajikan pada Gambar 13.
Gambar 13. Grafik Viskositas cp pada Sari Buah Rambutan dengan berbagai perlakuan
Keterangan : A1B1C1 = Kontrol rusak pada penyimpanan hari ke -14
A1B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl A1B2C1 = Penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl
A1B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan pengawet natrium
benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl A2B1C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B2C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l + penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl
A2B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl, penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl dan penambahan zat penstabil
karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
Penurunan viskositas terjadi pada sari buah rambutan seiring dengan lama penyimpanan seperti yang disajikan pada Gambar 13, selama 90 hari
penyimpanan. Faktor yang berpengaruh terhadap stabilitas`sari buah selama penyimpanan, khususnya untuk viskositas sari buah rambutan sangat tergantung
pada sifat zat penstabil yang digunakan. Menurut Furia 1972, bahwa karagenan dan gel cukup stabil pada kisaran pH yang luas pada penyimpanan suhu kamar
atau yang lebih rendah, tetapi mudah rusak dibawah kondisi pH yang rendah dan suhu tinggi. Lebih lanjut dijelaskan bahwa viskositas larutan yang menggunakan
5.00 15.00
25.00 35.00
45.00 55.00
65.00 75.00
ke-1 ke-7
ke-14 ke-30
ke-60 ke-90
Viscositas cp
Penyimpanan hari
A1B1C1 A1B1C2
A1B2C1 A1B2C2
A2B1C1 A2B1C2
A2B2C1 A2B2C2
55
carboxilmetilcellulosa CMC akan berkurang dibawah pH 5, dan dibawah pH 2-3 kelarutan dari carboxilmetilcellulosa CMC dapat dipercepat.
pH
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa interaksi perlakuan pengkondisian pH, pengawet dan penstabil memberikan pengaruh yang nyata
pada taraf 5 untuk analisa pada penyimpanan hari ke-1 dan ke-7 tetapi tidak untuk penyimpanan hari selanjutnya. Pada penyimpanan hari ke-14 pengaruhnya
hanya ditemukan pada masing-masing faktor perlakuan. Pada penyimpanan hari ke-30 ditemukan pengaruh yang nyata pada taraf 5 dari faktor perlakuan
penstabil demikian pula pada penyimpanan hari ke-60 hanya ditemukan pengaruh yang nyata pada faktor pengkondisian pH dan penstabil secara terpisah. Hasil uji
lanjut tukey menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang berbeda dari beberapa perlakuan pada penyimpanan hari ke-1, sedangkan pada penyimpanan hari ke-7,
terutama untuk perlakuan dengan pengkondisian pH memberikan pengaruh yang berbeda dengan perlakuan tanpa pengkondisian pH seperti yang disajikan pada
Lampiran 3.5.1-3.5.6 Hasil uji lanjut BNT dilakukan untuk melihat nilai pH selama penyimpanan
setelah hasil analisis keragaman menunjukkan pengaruh hari penyimpanan terhadap nilai pH yang sangat nyata pada taraf 1. Hasilnya menunjukkan bahwa
hanya pada penyimpanan hari ke-1 kadar pH berbeda sangat nyata pada taraf 1 dengan penyimpanan hari ke-60. Demikian pula dengan penyimpanan hari ke-7
berbeda sangat nyata pada taraf 1 dengan penyimpanan hari ke-60, dan selengkapnya disajikan pada lampiran 3.5.7.
Nilai pH sari buah rambutan tanpa filtrasi berkisar antara 4,5 sampai 3,3. pH sari buah yang terendah diperoleh pada perlakuan pengkondisian pH pada
penyimpanan hari ke-1, ke-7, ke-14, ke-30 dan ke-90 yaitu 3,3., 3,5., 3,5., 3,5 dan 3,5. Pada penyimpanan hari ke-7 dan hari ke-60 nilai pH untuk perlakuan
penambahan pengawet + pengkondisian pH menunjukkan nilai yeng terendah yaitu 3,5 dan 4,1., demikian pula pada perlakuan pengkondisian pH +
penambahan zat penstabil dan perlakuan pengkondisian pH + penambahan
56
pengawet + penambahan zat penstabil pada penyimpanan hari ke-7 dengan pH 3,5 seperti yang disajikan pada Gambar 14.
A1B1C1 4,5E
4,4 A1B1C2
3,3A 3,5B
3,5ns 3,5ns
4,0ns 3,5ns
A1B2C1 4,2C
4,2A 4,2ns
4,1ns 4,6ns
4,2ns A1B2C2
3,4DA 3,5B
3,7ns 3,6ns
4,1ns 3,7ns
A2B1C1 4,3CD
4,2A 4,4ns
3,9ns 4,7ns
4,0ns A2B1C2
3,4A 3,5B
3,8ns 3,7ns
4,2ns 4,0ns
A2B2C1 4,4D
4,4A 4,5ns
4,5ns 4,7ns
4,6ns A2B2C2
3,5B 3,5B
3,9ns 3,9ns
4,3ns 3,8ns
Gambar 14. Grafik Pengukuran pH pada Sari Buah Rambutan dengan berbagai perlakuan
Keterangan : A1B1C1 = Kontrol rusak pada penyimpanan hari ke -14
A1B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 g l A1B2C1 = Penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl
A1B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan pengawet natrium
benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl A2B1C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B2C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l + penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl
A2B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl, penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl dan penambahan zat penstabil
karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama, berarti tidak berbeda nyata.
2.5 3.0
3.5 4.0
4.5 5.0
ke-1 ke-7
ke-14 ke-30
ke-60 ke-90
Nilai pH
Penyimpanan hari
A1B1C1 A1B1C2
A1B2C1 A1B2C2
57
Perlakuan pengaturan pH, penambahan pengawet dan penambahan penstabil secara umum berbeda tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai
pH sari buah rambutan tanpa filtrasi pada beberapa hari penyimpanan. Berdasarkan Gambar 14 maka dapat diketahui bahwa pengukuran nilai pH pada
sari buah rambutan selama 3 bulan penyimpanan cenderung memperlihatkan kestabilan. Menurut Mudjisihono 1999 bahwa kondisi pH yang relatif stabil
selama penyimpanan dapat dimengerti karena pengaruh fluktuasi pH sudah dieliminasi sejak awal. Penambahan Na-Benzoat sebagai pengawet dapat
menghambat aktivitas mikrobia. Molekul-molekul asam benzoate memiliki sifat yang mematikan terutama terhadap khamir dan jamur. Asam sitrat biasanya
ditambahkan pada beberapa produk buah-buahan dan buah-buahan untuk mengatur pH sampai dibawah 4,5 dengan tujuan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.
Total padatan terlarut TPT
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa interaksi ketiga perlakuan yaitu pengkondisian pH asam sitrat 1 gl, pengawet dan penstabil memberikan
pengaruh yang nyata pada taraf 5 terhadap total padatan terlarut sari buah rambutan tanpa filtrasi, tetapi hanya pada penyimpanan hari ke-30. Sedangkan
pada hari penyimpanan lainnya menunjukkan pengaruh yang tidak nyata. Pada penyimpanan hari ke-14, hari ke-30 dan hari ke-90 interaksi faktor pengawet dan
penstabil berpengaruh nyata pada taraf 5, demikian pula interaksi dari faktor perlakuan pengkondisian pH dan penstabil ditemukan pada penyimpanan hari ke-
60 dan 90. Selanjutnya pada penyimpanan hari ke-14 juga ditemukan interaksi pengaruh perlakuan pengkondisian pH dan pengawet Lampiran 3.6.1-3.6.6.
Hasil uji lanjut tukey menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-14 interaksi faktor pH dan pengawet tidak menunjukkan perbedaan antar perlakuan
sedangkan interaksi perlakuan pengawet dan pestabil menunjukkan perbedaan. Pada penyimpanan hari ke-30 interaksi pH, pengawet dan penstabil menunjukkan
perbedaan antara perlakuan yang satu dengan yang lainnya. Interaksi perlakuan pengkondisian pH dan penstabil menunjukkan perbedaan perlakuan. Demikian
pula dengan interaksi perlakuan pengawet dan penstabil pada penyimpanan hari
58
ke-60 dan hari ke-90, perbedaan total padatan terlarut pada masing-masing perlakuan terutama disebabkan pada perlakuan ada tidaknya penambahan zat
penstabil. Hasil uji lanjut BNT dilakukan untuk melihat nilai TPT selama
penyimpanan setelah hasil analisis keragaman menunjukkan pengaruh hari penyimpanan terhadap nilai TPT yang sangat nyata pada taraf 1. Hasilnya
menunjukkan bahwa hanya pada penyimpanan hari ke-1 dan penyimpanan hari ke-7 yang tidak menunjukkan beda yang signifikan terhadap nilai TPT.
Sedangkan pada penyimpanan hari lainnya menunjukkan pengaruh yang sangat nyata pada taraf 1 lampiran 3.6.7.
Nilai total padatan terlarut
o
Brix bervariasi antara 16,7
o
Brix sampai 18
o
Brix. Total padatan terlarut yang tertinggi terdapat pada perlakuan
penambahan pengawet dan penambahan zat penstabil pada penyimpanan hari ke- 1, ke-14, ke-30, ke-60 dan ke-90 yaitu 18,0
o
Brix, 17,5
o
Brix, 18
o
Brix, 17
o
Brix dan 17,3
o
Brix. Sedangkan untuk perlakuan pengkondisian pH nilai total padatan terlarut yang tertinggi terdapat pada penyimpanan hari ke-60 dan ke-90 yaitu 17
o
Brix dan 17,3
o
Brix. Perlakuan penambahan pengawet menunjukkan kadar total padatan terlarut yang tertinggi pada penyimpanan hari ke-7 yaitu 17,9
o
Brix. Perlakuan pengkondisian pH + penambahan zat penstabil memiliki nilai total
padata terlarut pada penyimpanan hari ke-60. Selanjutnya perlakuan penambahan pengawet + penambahan zat penstabil dan perlakuan pengkondisian pH +
penambahan pengawet + penambahan zat penstabil menunjukkan nilai total padatan terlarut tertinggi pada penyimpanan hari ke-7 dan ke-60.
Berdasarkan Gambar 15 dapat disimpulkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan kandungan Total padatan terlarut
o
Brix. Penurunan total padatan terlarut sari buah rambutan selama penyimpanan diduga disebabkan oleh
adanya penguraian sukrosa oleh enzim invertase menjadi gula sederhana. Menurut Pantastico 1975, bahwa enzim invertase dapat mengubah sukrosa menjadi gula-
gula sederhana seperti glukosa, fruktosa dan monosakarida lainnya. Menurut Mudjisihono 1999, bahwa penurunan total padatan terlarut disebabkan karena
turunnya kandungan gula dalam sari buah selama penyimpanan. Penurunan kandungan gula tersebut karena gula terurai menjadi alcohol dan CO
2
dengan
59
semakin lamanya penyimpanan komponen gula yang terurai semakin banyak. Gambar 15 menyajikan grafik persentase TPT total padatan terlarut
o
Brix pada sari buah rambutan dengan berbagai perlakuan.
A1B1C1 17,9ns
17,8ns A1B1C2
17,7ns 17,8ns
17,3ns 17,9C
17,0ns 17,3ns
A1B2C1 17,9ns
17,9ns 17,1ns
17,5AB 16,7ns
16,9ns A1B2C2
18,0ns 17,8ns
17,5ns 18,0C
17,0ns 17,3ns
A2B1C1 17,8ns
17,8ns 17,0ns
17,3A 16,7ns
16,9ns A2B1C2
17,9ns 17,8ns
17,4ns 17,6B
17,0ns 17,2ns
A2B2C1 17,7ns
17,9ns 17,2ns
17,4A 17,ns
17,0 ns A2B2C2
17,9ns 17,9ns
17,3ns 17,4A
17,0ns 17.0ns
Gambar 15. Grafik Persentase TPT total padatan terlarut
O
Brix pada Sari Buah Rambutan dengan berbagai perlakuan
Keterangan : A1B1C1 = Kontrol rusak pada penyimpanan hari ke -14
A1B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 g l A1B2C1 = Penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl
A1B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan pengawet natrium
benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl A2B1C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B2C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l + penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl
A2B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl, penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl dan penambahan zat penstabil
karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama, berarti tidak berbeda nyata.
Interaksi pengaturan pH, penambahan pengawet dan penambahan penstabil secara umum tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada total padatan
terlarut sari buah rambutan tanpa filtrasi. Hal ini menunjukkan bahwa selama penyimpanan sari buah rambutan tanpa filtrasi tidak mengalami perubahan.
16.5 16.7
16.9 17.1
17.3 17.5
17.7 17.9
18.1 18.3
18.5
ke-1 ke-7
ke-14 ke-30
ke-60 ke-90
Total Padatan Terlarut
Penyimpanan hari
A1B1C1 A1B1C2
A1B2C1 A1B2C2
60
4.2.1.3. Karakteristik Mikrobiologis
