72
A1B1 34,5ns
36,0A 32,0A 35,0AB 36,0ns
35,3ns A1B2
34,3ns 39,0B 36,0AB
37,0B 37,0ns
34,3ns A2B1
37,5ns 31,5C
25,5B 36,5AB 36,0ns
31,7ns A2B2
37,3ns 35,0CB 33,0AB
39,5A 33,0ns
35,7ns
Gambar 22. Grafik Kadar Bilangan Formol pada Sari Buah Rambutan Dengan Filtrasi membran
Keterangan :
A2B1 = penyimpanan suhu 27
o
C±2
o
C A2B2 = penyimpanan suhu 5
o
C±2
o
C A1B1 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 g l dan penyimpanan suhu 27
o
C±2
o
C A1B2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penyimpanan suhu 5
o
C±2
o
C Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama, berarti tidak berbeda nyata.
Bilangan formol adalah salah satu syarat mutu Standar Nasional Indonesia 1995 untuk minuman sari buah. Berdasarkan grafik pada Gambar 22 dapat
diketahui bahwa kisaran bilangan sari buah rambutan adalah 25,5-37,3 ml N NaOH100 ml. Persyaratan yang harus dipenuhi adalah minimal 15, sehingga
dengan melihat kandungan bilangan formol yang dimiliki sari buah rambutan maka persyaratan tersebut telah dipenuhi.
4.2.2.2. Karakteristik fisik Kejernihan
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa interaksi perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan pada suhu yang berbeda memberikan
pengaruh yang tidak nyata terhadap kejernihan sari buah rambutan yang 15.0
20.0 25.0
30.0 35.0
40.0 45.0
ke-0 ke-7
ke-14 ke-30
ke-60 ke-90
Bilangan formol
ml N NaOH 100 ml
Penyimpanan hari a2b2
a2b1 a1b1
a1b2
73
dihasilkan. Pengaruh yang nyata pada taraf 5 untuk faktor tunggal suhu penyimpanan yang berbeda terdapat pada penyimpanan hari ke-30 dan hari ke-90.
Selanjutnya untuk penyimpanan hari ke-60 faktor tunggal pengkondisian pH menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5 Lampiran 4.4.1-4.4.6. Gambar
23 menyajikan grafik persentase kejernihan T pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran.
Gambar 23. Grafik Persentase Kejernihan T pada Sari Buah Rambutan Dengan Filtrasi membran
Keterangan :
A2B1 = penyimpanan suhu 27
o
C±2
o
C A2B2 = penyimpanan suhu 5
o
C±2
o
C A1B1 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penyimpanan suhu 27
o
C±2
o
C A1B2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penyimpanan suhu 5
o
C±2
o
C
Nilai kejernihan T sari buah rambutan tanpa filtrasi berada pada kisaran 6,6 T sampai - 9,5 T. Nilai kejernihan T tertinggi pada penyimpanan
hari ke-1, ke-30, ke-60 dan ke-90 diperoleh dari perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 5
o
C±2
o
C yaitu 9,3 T, 9,3 T, 9,1 T dan 8,8 T. Sedangkan untuk penyimpanan hari ke-7 dan ke-14 nilai kejernihan tertinggi
diperoleh dari perlakuan tanpa pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 5
o
C±2
o
C yaitu 9,3 T dan 9,5 T.
Faktor tunggal suhu penyimpanan berpengaruh pada kejernihan sari buah rambutan dengan filtrasi membran yaitu penyimpanan suhu 5
o
C±2
o
C memperlihatkan kecendrungan yang lebih baik dalam mempertahankan kualitas
5.0 5.5
6.0 6.5
7.0 7.5
8.0 8.5
9.0 9.5
10.0
ke-1 ke-7
ke-14 ke-30
ke-60 ke-90
Kejernihan T
penyimpanan hari a1b1
a1b2 a2b1
a2b2
74
kejernihan sari buah rambutan. menurut Chang et al., 2000 bahwa sari buah leci yang telah melalui proses sentrifuse, filtrasi, pengalengan, sterilisasi dan disimpan
pada suhu 0
o
C dan 25
o
C selama setahun. Hasilnya menunjukkan bahwa tidak terjadi perubahan warna pada sari buah leci pada penyimpanan suhu 0
o
C dan hanya timbul sedikit perubahan warna sari buah leci pada suhu penyimpanan
25
o
C. Selain faktor suhu tersebut faktor utama yang berpengaruh terhadap
kejernihan sari buah adalah tersaringnya pulp buah rambutan melalui proses filtrasi menggunakan mikrofiltrasi, menurut Chang et al., 2000, bahwa pada
dasarnya penyebab terjadinya perubahan warna pada sari buah leci karena partikel pulp dari buah-buahan yang mengandung leucoantosianin.
Warna sari buah rambutan yang menggunakan membran mikrofiltrasi adalah bening, karena semua partikel-partikel yang terdapat pada sari buah
rambutan telah tersaring Gambar 9, sebagai pembanding dilakukan pengukuran kejernihan T pada sari buah selama penyimpanan. Nilai kejernihan yang
terbaik dari sari buah dengan penggunaan filtrasi membran adalah sari buah dengan tingkat kejernihan yang tertinggi, hal ini berarti bahwa semua suspensi
yang mungkin ada pada sari buah telah tersaring dengan sempurna. Semakin tinggi tingkat kejernihan sari buah berarti semakin banyak cahaya yang lolos
melewati sampel sehingga sari buah yang dihasilkan semakin jernih
pH
Hasil analisis keragaman interaksi perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan pada suhu yang berbeda terhadap pH sari buah rambutan dengan
filtrasi menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5 yang terdapat pada penyimpanan hari ke-14 dan hari ke-30. Pengaruh faktor tunggal pengkondisian
pH terhadap nilai pH sari buah rambutan disajikan pada penyimpanan hari ke-1, hari ke-60 dan hari ke-90. Hasil uji lanjut Tukey pada penyimpanan hari ke-14
menunjukkan bahwa perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan pada suhu 27
o
C±2
o
C sama dengan perlakuan tanpa pengkondisian pH + penyimpanan suhu 5
o
C±2
o
C tetapi berbeda dengan perlakuan lainnya. Sedangkan untuk uji lanjut pada penyimpanan hari ke-30 menunjukkan bahwa perlakuan pengkondisian pH +
75
penyimpanan pada suhu 27
o
C±2
o
C sama dengan perlakuan pengkondisian pH +penyimpanan pada suhu 5
o
C±2
o
C l tetapi menunjukkan perbedaan dengan perlakuan yang lain, seperti disajikan pada Lampiran 4.5.1-4.5.6. Gambar 24
menyajikan persentase pengukuran pH pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran.
A1B1 3,9ns
3,7ns 3,8A
4,3B 3,8ns
3,7ns A1B2
3,9ns 3,9ns
4,0B 4,3B
3,8ns 3,8ns
A2B1 4,1ns
3,9ns 4,0B
4,4C 3,9ns
4,0ns A2B2
4,0ns 3,9ns
3,8A 4,2A
4,0ns 4,0ns
Gambar 24. Grafik Persentase pengukuran pH pada Sari Buah Rambutan Dengan Filtrasi membran
Keterangan :
A2B1 = penyimpanan suhu 27
o
C±2
o
C A2B2 = penyimpanan suhu 5
o
C±2
o
C A1B1 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penyimpanan suhu 27
o
C±2
o
C A1B2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penyimpanan suhu 5
o
C±2
o
C Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama, berarti tidak berbeda nyata.
Nilai pH sari buah rambutan tanpa filtrasi berada pada kisaran 4,4 sampai 3,7. Nilai pH terendah pada hari ke-1 dan ke-60 diperoleh pada perlakuan
pengkondisian pH + penyimpanan suhu 27
o
C±2
o
C dan perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan suhu 5
o
C±2
o
C yaitu 3,9 dan 3,8. Pada penyimpanan hari ke-7 dan ke-90 sari buah rambutan tanpa filtrasi, nilai pH terendah diperoleh dari
perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan suhu 27
o
C±2
o
C yaitu 3,7. pH terendah pada penyimpanan hari ke-14 pH terendah diperoleh dari perlakuan
3.0 3.2
3.4 3.6
3.8 4.0
4.2 4.4
ke-1 ke-7
ke-14 ke-30
ke-60 ke-90
pH
Penyimpanan hari A1B1
A1B2 A2B1
A2B2
76
tanpa pengkondisian pH + penyimpanan suhu 5
o
C±2
o
C dan perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan suhu 27
o
C±2
o
C, selanjutnya pada penyimpanan hari ke-30 nilai pH terendah diperoleh dari perlakuan tanpa pengkondisian pH +
penyimpanan suhu 5
o
C±2
o
C Gambar 24 menunjukkan hasil pengukuran pH lebih rendah pada perlakuan
pengkondisian pH + penyimpanan suhu kamar dan pengkondisian pH + penyimpanan suhu 5
o
C dibandingkan pada perlakuan tanpa pengkondisian pH + penyimpanan suhu kamar dan perlakuan tanpa pengkondisian pH + penyimpanan
suhu 5
o
C selama penyimpanan. Menurut Vieira 1996, nilai pH mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme.
Setiap mikroorganisme memiliki rentangan nilai pH dimana mereka dapat hidup dengan baik dan dimana
mereka tidak dapat hidup sama sekali. Mikroorganisme banyak tumbuh dengan baik pada pH yang mendekati netral yaitu 5-8.
Penambahan asam sitrat pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran bertujuan untuk menurunkan pH sehingga pertumbuhan Mikroorganisme dapat
dihambat. Menurut Winarno 1992, bahwa asam kadang-kadang ditambahkan pada produk buah-buahan dan sayuran yang pH-nya sedang dengan tujuan
menurunkan pH sampai di bawah 4,5. Dengan penurunan pH ini maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan juga akan lebih rendah dan kemungkinan tumbuhnya
mikroorganisme berbahaya akan lebih kecil. Selanjutnya dikemukakan oleh Furia, 1972 asam sitrat digunakan sebagai asidulan untuk produk buah-buahan,
selain sebagai pengawet asam sitrat digunakan sebagai penegas rasa segar.
Total Padatan Terlarut TPT
Hasil analisis keragaman interaksi perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan pada suhu yang berbeda terhadap total padatan terlarut sari buah
rambutan dengan filtrasi menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5, yang terdapat pada penyimpanan hari ke-30 dan hari ke-90. Pengaruh yang nyata pada
taraf 5 untuk faktor tunggal pengkondisian pH terdapat pada penyimpanan hari ke-60. Hasil uji lanjut pada penyimpanan hari ke-30 menunjukkan bahwa ada
beberapa perlakuan yang berbeda, seperti yang disajikan pada Lampiran 4,6. Hasil uji lanjut tukey pada penyimpanan hari ke-90 menunjukkan bahwa
77
perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan pada suhu 27
o
C±2
o
C berbeda dengan yang lain, pada perlakuan lain nilai total padatan terlarut lebih tinggi
Lampiran 4.6.1-4.6.6. Hasil pengukuran total padatan terlarut disajikan pada Gambar 25.
A1B1 16,7ns
16,8ns 16,6ns
15,9B 15,9B
16.5B A1B2
16,7ns 16,9ns
16,8ns 16,3B
16,2B 17,0A
A2B1 16,9ns
17,1ns 16,9ns
16,6A 16,5A
16,9B A2B2
16,8ns 16,6ns
16,5ns 16,3AB 16,4AB
16,9AB
Gambar 25. Grafik Persentase TPT
o
Brix pada Sari Buah Rambutan Dengan Filtrasi membran
Keterangan :
A2B1 = penyimpanan suhu 27
o
C±2
o
C A2B2 = penyimpanan suhu 5
o
C±2
o
C A1B1 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penyimpanan suhu 27
o
C±2
o
C A1B2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penyimpanan suhu 5
o
C±2
o
C Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama, berarti tidak berbeda nyata.
Total padatan terlarut
o
Brix sari buah rambutan berada pada kisaran 17,1
o
Brix sampai 15,9
o
Brix. Pada hari ke-1, ke-7, ke-14, ke-30 dan ke-60 nilai total padatan terlarut
o
Brix tertinggi diperoleh pada perlakuan tanpa pengkondisian pH + penyimpanan suhu 27
o
C±2
o
C. Pada penyimpanan hari ke-90 nilai total padatan terlarut
o
Brix tertinggi diperoleh pada perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 5
o
C±2
o
C. Kecenderungan total padatan terlarut dari sari buah rambutan mengalami
penurunan selama penyimpanan disajikan pada Gambar 25. Menurunnya total padatan terlarut pada sari buah rambutan juga dijelaskan oleh Dwidjoseputro
1985, bahwa komponen-komponen yang komplek seperti protein dan karbohidrat terurai menjadi persenyawaan yang lebih sederhana, Senyawa-
15.5 16.0
16.5 17.0
17.5 18.0
ke-1 ke-7
ke-14 ke-30
ke-60 ke-90
TPT Briks
Penyimpanan hari a1b1
a1b2 a2b1
a2b2
78
senyawa sederhana ini mudah larut dalam air. Selanjutnya senyawa-senyawa yang telah terdegradasi ini sebagian telah diuraikan lagi menjadi senyawa volatil.
4.2.2.3. Karakteristik Mikrobiologis
