60
4.2.1.3. Karakteristik Mikrobiologis
Uji mikrobiologi pada sari buah rambutan telah dilakukan pada setiap perlakuan, pengujian ini dilakukan selama penyimpanan. Berikut ini merupakan
data total mikroorganisme yang ditemukan pada sari buah rambutan. Tabel 10. Analisis TPC Sari Buah Rambutan tanpa filtrasi selama penyimpanan
Perlakuan Penyimpanan hari
ke-1 ke-7
ke-14 ke-30
ke-60 ke-90
A1B1C1 18,4 cfuml
- -
- -
A1B1C2 6 cfuml
TBUD A1B2C1
36,54 cfuml A1B2C2
10,63 cfuml A2B1C1
5 cfuml TBUD
A2B1C2 12 cfuml
TBUD A2B2C1
18,11 cfuml A2B2C2
Keterangan :
A1B1C1 = Kontrol rusak pada penyimpanan hari ke -14 A1B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 g l
A1B2C1 = Penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl A1B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan pengawet natrium
benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl A2B1C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B2C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l + penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl
A2B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl, penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl dan penambahan zat penstabil
karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l TBUD = tidak bisa untuk dihitung
Hasil Total Plate Count TPC pada sari buah rambutan tanpa filtrasi menunjukkan bahwa sari buah selama penyimpanan masih layak dikonsumsi
seperti yang disajikan pada Tabel 10, berarti produk tersebut memenuhi persyaratan kesehatan sehingga aman dikonsumsi. Persyaratan cemaran
mikroorganisme untuk sari buah berdasarkan SNI adalah angka lempeng total maksimal 2 x 10
2
, bakteri koliform maksimal 20 APMml, E. coli 3 APMml, Salmonella koloni25 ml harus negatif, S. aureus harus O koloni, Vibrio.sp harus
negatif, Kapang maksimal 50 koloniml, Khamir maksimal 59 koloniml.
61
Pada penyimpanan hari ke-14 sari buah rambutan dengan perlakuan kontrol sudah mengalami kerusakan. Hal ini menunjukkan bahwa pengunaan pengawet
pada sari buah rambutan terbukti efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Daya hambat
pertumbuhan mikroorganisme
dengan menggunakan bahan pengawet seperti natrium benzoat lebih efektif, tetapi dalam
jumlah yang banyak akan menimbulkan off flavor pada sari buah. Menurut Sudarmadji et al., 1989 bahwa secara kimia penambahan 0,1 natrium benzoat,
konsentrasi ini cukup menghambat pertumbuhan khamir tetapi juga menimbulkan flavor yang tidak diinginkan.
Kombinasi natrium benzoat dan kalium sorbat telah menunjukkan efek sinergi dalam menghambat pertumbuhan khamir seperti hasil penelitian Beuchat,
1981. Kalium sorbat merupakan salah satu jenis pengawet yang memiliki spektrum yang lebih luas dalam menghambat mikroorganisme, menurut Buckle
et al., 1987, Asam sorbat umumnya digunakan dalam bentuk garam kaliumnya, memiliki aktivitas dengan spektrum yang lebar terhadap banyak khamir, dan
kapang, tetapi tidak seefektif terhadap bakteri.
4.2.1.4. Penerimaan Konsumen
Kategori