12
Suhu rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba.
2.2.1. Karakteristik Sari Buah
Karakterisasi sari buah dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa parameter, hal tersebut dilakukan untuk menentukan kualitas sari buah yang
dihasilkan. Beberapa parameter mutu sari buah yang umumnya menjadi ukuran mutu suatu jenis minuman sari buah yaitu viskositas kekentalan, kekeruhan,
total padatan terlarut dan pH. Viskositas kekentalan merupakan sifat suatu cairan yang menunjukkan
adanya tahanan dalam atau gesekan pada cairan yang bergerak. Pada zat cair viskositas disebabkan oleh gaya kohesif antar molekulnya sedangkan pada gas
viskositasnya berasal
dari tumbukan-tumbukan
antar molekulnya
Giancoli, 1998. Total padatan terlarut adalah total padatan yang terlarut dari seluruh
komponen yang ada yaitu asam sitrat, asam malat, asam tartarat, asam, dan gula. Penentuan total padatan terlarut sari buah rambutan dilakukan dengan
menggunakan hand refraktometer. Satu tetes sari buah rambutan tanpa filtrasi diteteskan ditengah kaca contoh pada hand refraktometer dan tunggu beberapa
saat, nilai besar total padatan terlarut dengan satuan °Brix akan segera muncul secara otomatis.
Kejernihan sangat dipengaruhi oleh kekeruhan dan warna air. Kekeruhan merupakan suatu ukuran berdasarkan sinar yang dihamburkan atau dibelokkan
oleh adanya butir-butir partikel yang terdispersi dalam larutan. Kekeruhan dapat disebabkan oleh bahan-bahan tersuspensi yang bervariasi dari ukuran koloid
sampai dispersi kasar, tergantung dari derajat turbulensinya Saeni, 1989. Nilai pH merupakan singkatan dari pondus hydrogenii. pH didefinisikan
sebagai negatif logaritma sepuluh konsentrasi ion hidrogen. dapat ditulis sebagai berikut :
pH = -log [H
+
] Konsentrasi ion hidrogen yang aktif biasanya dinyatakan dengan pH dan
sering digunakan untuk menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam makanan
13
dan produk yang dihasilkan Saeni, 1989. Setiap mikroba masing-masing mempunyai nilai pH maksimum untuk pertumbuhannya, sebagai contoh bakteri
yang dapat tumbuh baik pada pH mendekati netral, tetapi beberapa bakteri menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dalam sedikit asam atau
dalam suasana basa Fardiaz, 1989.
2.2.2. Gula
Kategori