30
dilakukan pada penyimpanan hari ke 1, ke-7, ke-14, ke-30, ke-60, ke-90. Gambar 4 menyajikan diagram alir penelitian.
Gambar 4. Diagram Alir penelitian
3.3.1. Penelitian Pendahuluan
3.3.1.1. Sari Buah Tanpa Filtrasi
Proses persiapan bahan baku pembuatan sari buah rambutan dilakukan sebelum dilakukan penelitian pendahuluan. Proses pembuatan sari buah rambutan
dimulai dengan melakukan sortasi terhadap buah rambutan. Sortasi bertujuan
31
untuk memisahkan
buah-buahan yang
busuk sehingga
kontaminasi mikroorganisme terhadap sari buah dapat dikurangi. Selanjutnya dilakukan
pengupasan pada kulit buah rambutan, kemudian dilakukan proses ekstraksi dengan cara memasukkan daging buah rambutan ke dalam mesin pulper.
Proses pengepresan ini langsung menghasilkan daging dan sari buah rambutan yang tertampung diwadah. Sedangkan biji rambutan langsung terpisah
kemudian dibuang. Selanjutnya untuk pembuatan sari buah rambutan langsung di saring dengan menggunakan saringan 65 mesh untuk kemudian diberi perlakuan
dan dipasteurisasi. Diagram alir pembuatan sari buah rambutan tanpa proses filtrasi dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Rambutan tanpa Filtrasi
32
Jenis pengawet
Jenis pengawet yang digunakan adalah natrium benzoat tunggal 0,6 g1 dan campuran natrium benzoat 0,4 gl + kalium sorbat 0,2 gl pada pembuatan
sari buah rambutan. Tujuan digunakannya dua jenis pengawet ini adalah untuk melihat pengaruh keduanya terhadap karakteristik sari buah yang dihasilkan,
masa simpan sari buah rambutan dan penerimaan panelis.
Teknik pasteurisasi
Teknik pasteurisasi terdiri dari dua teknik yaitu single pasteurisasi pada suhu 70
o
C selama 10 menit, setelah sari buah di masukkan ke dalam cup dan ditutup dengan cup sealer. Teknik kedua adalah double pasteurisasi yaitu sari
buah dalam cup yang telah dipasteurisasi kembali direndam dengan air mendidih selama 10 menit. Penentuannya dilakukan berdasarkan masa simpan dari masing-
masing perlakuan.
Penggunaan zat penstabil
Zat penstabil yang digunakan adalah CMC, karagenan dan gum arab dengan konsentrasi berbeda. Pertama-tama penggunaan CMC dan karagenan untuk
mendapatkan perlakuan dengan campuran formula yang terbaik, selanjutnya perlakuan terbaik ditambahkan lagi gum arab dan dibandingkan karakteristik sari
buahnya. Adapun yang menjadi parameter penilaian adalah endapan dari sari buah rambutan yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan.
3.3.1.2. Sari Buah Dengan Filtrasi
