61
Pada penyimpanan hari ke-14 sari buah rambutan dengan perlakuan kontrol sudah mengalami kerusakan. Hal ini menunjukkan bahwa pengunaan pengawet
pada sari buah rambutan terbukti efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Daya hambat
pertumbuhan mikroorganisme
dengan menggunakan bahan pengawet seperti natrium benzoat lebih efektif, tetapi dalam
jumlah yang banyak akan menimbulkan off flavor pada sari buah. Menurut Sudarmadji et al., 1989 bahwa secara kimia penambahan 0,1 natrium benzoat,
konsentrasi ini cukup menghambat pertumbuhan khamir tetapi juga menimbulkan flavor yang tidak diinginkan.
Kombinasi natrium benzoat dan kalium sorbat telah menunjukkan efek sinergi dalam menghambat pertumbuhan khamir seperti hasil penelitian Beuchat,
1981. Kalium sorbat merupakan salah satu jenis pengawet yang memiliki spektrum yang lebih luas dalam menghambat mikroorganisme, menurut Buckle
et al., 1987, Asam sorbat umumnya digunakan dalam bentuk garam kaliumnya, memiliki aktivitas dengan spektrum yang lebar terhadap banyak khamir, dan
kapang, tetapi tidak seefektif terhadap bakteri.
4.2.1.4. Penerimaan Konsumen
Hasil uji organoleptik merupakan faktor yang penting untuk menguji penerimaan konsumen terhadap suatu produk makanan. Penilaian organoleptik
yang dilakukan terhadap sari buah rambutan meliputi uji kesukaan konsumen dengan metode Soekanto 1985 dengan menggunakan panelis terlatih sebanyak
15 orang. Adapun parameter yang diujikan meliputi aroma, rasa, warna dan penerimaan umum. Uji organoleptik untuk perlakuan pada hari kontrol hanya
dilakukan sampai minggu kedua hal ini dikarenakan pengamatan secara visual sari buah rambutan tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Terdapat penggelembungan
pada kemasan sari buah akibat aktifitas mikroorganisme.
Aroma
Aroma adalah sesuatu yang dapat diamati dengan indera pencium. Dalam industri pangan pengujian terhadap aroma dianggap penting karena dengan cepat
dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau ditolak
62
produk tersebut dapat juga sebagai indikator terjadinya kerusakan pada produk. Menurut deMan 1997, bahwa bau dapat dipaparkan dengan gabungan nilai
ambang dan kualitas bau. Nilai ambang, konsentrasi terendah yang menimbulkan kesan bau, dapat dianggap sebagai intensitas, sedangkan kualitas bau memaparkan
sifat aroma. Selanjutnya penilaian tersebut secara lengkap disajikan pada Gambar 16.
Gambar 16. Grafik Skor Uji Organoleptik Aroma pada Sari Buah Rambutan dengan berbagai perlakuan
Keterangan perlakuan : A1B1C1 = Kontrol rusak pada penyimpanan hari ke -14
A1B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl A1B2C1 = Penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl
A1B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan pengawet natrium
benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl A2B1C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B2C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l + penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl
A2B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl, penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl dan penambahan zat penstabil
karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
Kesukaan panelis berdasarkan uji organoleptik aroma terhadap sari buah rambutan tanpa filtrasi yang dihasilkan pada setiap perlakuan selama 30 hari
menunjukkan perbedaan selama penyimpanan. Menurut deMan 1997, bahwa baurasa banyak buah rupanya merupakan gabungan kesetimbangan yang mudah
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00
ke-0 ke-7
ke-14 ke-30
Aroma skor
Penyimpanan hari
A1B1C1 A1B1C2
A1B2C1 A1B2C2
A2B1C1 A2B1C2
A2B2C1 A2B2C2
63
terganggu dari rasa manis dan masam dan sejumlah senyawa atsiri. Hasil yang diberikan oleh 15 panelis agak terlatih terhadap delapan perlakuan menunjukkan
bahwa penilaian panelis terhadap aroma berada pada kisaran yang sama yaitu suka pada penyimpanan hari ke-1,
Aroma sari buah rambutan tanpa filtrasi berdasarkan penilaian panelis menunjukkan penurunan seiring dengan lamanya masa penyimpanan. Hal ini
disebabkan karena aroma merupakan salah satu senyawa yang mudah menguap sehingga dapat hilang selama penyimpanan. Menurut El-Nemr dan Ismail 1988
bahwa komponen volatil yang terdapat didalam buah-buahan memegang peranan penting dalam mempengaruhi mutu sensori sari buah, khususnya sari buah yang
diproses dengan panas dan dilanjutkan dengan penyimpanan. Selain itu aroma dari rambutan segar juga tidak terlalu kuat dibanding dengan buah-buahan lainnya
seperti durian.
Rasa
Setiap makanan mempunyai ciri kenampakan, bau, rasa dan rabaan yang spesifik. Indera kita dapat mengatakan banyak tentang kualitas makanan
Desrosier 1988. Secara umum penilaian panelis terhadap uji organoleptik rasa terhadap sari buah rambutan menunjukkan penurunan seiring dengan lama
penyimpanan. Penilaian panelis terhadap rasa sari buah rambutan tanpa filtrasi yang dihasilkan berada pada kisaran 3,21-6,8 yang berarti agak tidak suka sampai
suka, Penilaian yang berbeda diberikan untuk setiap perlakuan dimana kontrol untuk penyimpanan hari ke-1 dan hari ke-7 dinilai agak suka oleh panelis, yang
disajikan pada Gambar 17.
64
Gambar 17. Grafik Skor Uji Organoleptik Rasa pada Sari Buah Rambutan dengan berbagai perlakuan
Keterangan perlakuan : A1B1C1 = Kontrol rusak pada penyimpanan hari ke -14
A1B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl A1B2C1 = Penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl
A1B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan pengawet natrium
benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl A2B1C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B2C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l + penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl
A2B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl, penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl dan penambahan zat penstabil
karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
Warna
Hasil uji organolpetik sari buah rambutan tanpa filtrasi yang dilakukan oleh 15 panelis agak terlatih terhadap warna memberikan kisaran skor 4 sampai 7,8
yang berarti bahwa panelis memberikan penilaian yang netral sampai sangat suka terhadap warna sari buah yang dihasilkan selama 30 hari penyimpanan seperti
yang disajikan pada Gambar 18.
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00
ke-0 ke-7
ke-14 ke-30
Skor Rasa
Penyimpanan hari
A1B1C1 A1B1C2
A1B2C1 A1B2C2
A2B1C1 A2B1C2
A2B2C1 A2B2C2
65
Gambar 18. Grafik Skor Uji Organoleptik Warna pada Sari Buah Rambutan dengan berbagai perlakuan
Keterangan perlakuan : A1B1C1 = Kontrol rusak pada penyimpanan hari ke -14
A1B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl A1B2C1 = Penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl
A1B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan pengawet natrium
benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl A2B1C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B2C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l + penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 g l
A2B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl, penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl dan penambahan zat penstabil
karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
Warna merupakan salah satu atribut penting dalam suatu produk pangan. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa
faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Sebelum faktor- faktor lainnya diperhitungkan, secara visual warna diperhitungkan terlebih dahulu
dan kadang- kadang sangat menentukan. Suatu bahan makanan yang bernilai gizi, enak dan teksturnya sangat baik kurang disukai apabila memiliki warna yang tidak
sedap dipandang atau memberikan kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya Winarno, 1992.
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
ke-0 ke-7
ke-14 ke-30
Warna skor
Penyimpanan hari A1B1C1
A1B1C2 A1B2C1
A1B2C2 A2B1C1
A2B1C2 A2B2C1
A2B2C2
66
Penerimaan umum
Penilaian panelis terhadap uji organoleptik berdasarkan penerimaan umum sari buah rambutan tanpa filtrasi pada penyimpanan hari ke-1 menunjukkan
kesamaan pada kisaran 6 yang berarti suka. Hasil uji organoleptik penerimaan umum sari buah rambutan tanpa filtrasi membran disajikan oleh Gambar 19.
Gambar 19. Grafik Skor Uji Organoleptik Penerimaan Umum pada Sari Buah Rambutan dengan berbagai perlakuan
Keterangan perlakuan : A1B1C1 = Kontrol rusak pada penyimpanan hari ke -14
A1B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl A1B2C1 = Penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl
A1B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan pengawet natrium
benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl A2B1C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B1C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl dan penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
A2B2C1 = Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l + penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl
A2B2C2 = Pengkondisian pH asam sitrat 1 gl, penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl dan penambahan zat penstabil
karagenan 1,25 gkg + CMC 1,25 g l
Gambar 19 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-7 untuk beberapa perlakuan seperti perlakuan kontrol, perlakuan pengkondisian pH,
perlakuan penambahan pengawet, perlakuan Penambahan zat penstabil +
pengkondisian pH dan perlakuan Penambahan zat penstabil + penambahan pengawet + pengkondisian pH, panelis memberikan penilaian 5 yang berarti agak
1 2
3 4
5 6
7 8
ke-0 ke-7
ke-14 ke-30
Penerimaan Umum skor
Penyimpanan hari A1B1C1
A1B1C2 A1B2C1
A1B2C2 A2B1C1
A2B1C2 A2B2C1
A2B2C2
67
suka sedangkan perlakuan penambahan pengawet + pengkondisian pH, perlakuan penambahan zat penstabil, perlakuan penambahan zat penstabil dan penambahan
pengawet panelis memberikan penilaian dengan skor 6 yang berarti suka pada penyimpanan hari ke 14 dan hari ke-30.
4.2.2. KARAKTERISASI SARI BUAH DENGAN FILTRASI 4.2.2.1. Karakteristik Kimia
