sel. Senyawa fenol dapat bereaksi dengan enzim dehidrogenase sehingga aktivitas enzim tersebut menjadi hilang;
4 Menginaktivasi fungsi material genetik. Senyawa antibakteri dapat mengganggu kerja dari RNA dan DNA polimerase sehingga pembentukan
asam nukleat dan transfer informasi genetik menjadi terganggu. Aktivitas antimikroba asap cair terutama disebabkan oleh adanya
senyawa kimia yang terkandung dalam asap seperti fenol, formaldehid, asam asetat, dan kreosat. Semua senyawa tersebut menghambat pembentukan spora
dan pertumbuhan beberapa jenis jamur dan bakteri. Proses pemurnian asap cair dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan fraksi tar yang mengandung
hidrokarbon aromatik. Benzo[a]pirene merupakan salah satu Policyclic Aromatic Hydrocarbon
PAH yang bersifat karsinogenik, memiliki titik cair 179
C dan titik didih 312 C Jaya, et al., 1997.
Asap cair komersial dapat menghambat pertumbuhan Vibrio vulnivicus, Yersinia enterolitica,
dan Lactococcus lactis dengan MIC masing- masing 0,2, 0,6, dan 0,8 secara berturut-turut Sunen, 1998. Munoz et
al. 1998 melaporkan bahwa asap cair komersial pada konsentrasi 8 dapat
menghambat pertumbuhan E.coli O157:H7 yang diinokulasikan pada daging. Milly et al. 2005 melaporkan bahwa konsentrasi 0,75 asap cair komersil
merupakan MIC untuk Lactobacillus plantarum. Sunen 1998 menunjukkan bahwa asap cair komersial memiliki
efektivitas yang berbeda-beda dengan penghambatan terhadap mikroorganisme yang berbeda pula, tergantung dari komponen antimikroba
yang dikandungnya. Rentang kisaran nilai MIC asap cair komersial mulai dari 0,4 sampai lebih dari 8 untuk menghambat satu jenis mikroorganisme
yang sama. Catte et al. 1999 menunjukkan juga bahwa penggunaan asap cair komersial pada konsentrasi 0,33 ml – 4,33mll tidak mampu menghambat
petumbuhan Lactobacillus plantarum ATCC 12315.
2.11. Asap Cair Tempurung Kelapa
Asap diperoleh melalui pembakaran kayu keras dan kayu lunak yang banyak mengandung lignin, selulosa, dan hemiselulosa Maga, 1988.
25
Tempurung kelapa dikategorikan oleh Grimwood 1975 sebagai kayu keras tetapi mempunyai kadar lignin yang lebih tinggi dan kadar selulosa lebih
rendah. Zuraida 2008 membuktikan bahwa pada asap cair tempurung
kelapa tidak mengandung benzo[a]pirene. Keamanan asap cair tempurung kelapa juga telah diteliti Zuraida 2008 dimana asap cair dari tempurung
kelapa dinyatakan aman untuk dikonsumsi karena berdasarkan uji toksisitas menunjukkan bahwa nilai LD
50
konsentrasi tunggal bahan sebagai ransum yang menyebabkan 50 populasi hewan percobaan mati lebih besar dari
15.000 mgkg berat badan mencit. Berdasarkan Peraturan Pemerintah RI Nomor 74 Tahun 2001, suatu dengan nilai LD
50
lebih besar dari 15.000 mgkg berat badan hewan uji, maka zat senyawa bahan kimia dikategorikan sebagai
bahan yang tidak toksik dan aman untuk digunakan dalam pangan. Zuraida 2008 melaporkan beberapa komponen yang terdapat dalam
asap cair tempurung kelapa yang disajikan pada Tabel 8. Hasil identifikasi asap cair tempurung kelapa dengan GC-MS menunjukkan bahwa senyawa
fenolik merupakan komponen utama. Guillen dan Ibargoitia 1998 menyatakan bahwa fenolik juga merupakan senyawa yang menjadi flavor dari
asap cair. Senyawa guaiacol merupakan flavor rasa asap sedangkan syringol merupakan flavor aroma asap.
Komponen yang bersifat sebagai zat antimikroba dari asap cair tempurung kelapa adalah fenol dan turunannya Munoz et al. 1998; dan
Soldera et al. 2008. Selain itu, fenol juga memberikan efek antioksidan kepada makanan yang diawetkan. Yulistiani et al. 1997 melaporkan
kandungan fenol dalam destilat asap tempurung kelapa sebesar 1,28. Tranggono 1996 menyatakan bahwa kandungan fenol pada asap cair dari
berbagai jenis kayu dan tempurung kelapa berkisar antara 2,0 – 5,13 . Karseno et al. 2002 menjelaskan bahwa fenol dan turunannya dapat
bersifat bakteriostatik maupun bakterisidal karena mampu menginaktifkan enzim-enzim esensial, serta mengkoagulasikan SH grup dan NH grup pada
protein. Davidson et al. 2005 menjelaskan bahwa mekanisme aktivitas antimikrobial fenol dan turunannya meliputi reaksi dengan membran sel yang
26
menyebabkan peningkatan permeabilitas membran sel yang berakibat pada keluarnya materi intraseluler, inaktivasi enzim, dan perusakan atau inaktivasi
material genetik. Tabel 8. Komponen-Komponen yang Teridentifikasi dari Fraksi Terlarut Asap
Cair tempurung Kelapa dalam Dichloromethane
Golongan Nama Komponen
Keton 2-methyl-2cyclopentenone
3- methyl-2cyclopentenone 2-Hydroxy-1-methylcyclopenten-3-one
2,3-dimethylcyclopenten-3-one 2-Ethylcycloheptanone
Furan dan Turunan Pyran
2-Acetylfuran 3 methyl furfural
Karbonil dan Asam 1-Cyclohexene-1-carboxaldehidyde
2,3-dihydroxy-benzoic acid 3-methoxybenzoic acid methyl ester
4-Hydroxy-benzioc acid methyl ester
Fenol dan turunannya Phenol
2-Methylphenol 3-Methylphenol
2,6-dimethylphenol 2,4-Dimethylphenol
3-Ethylphenol
Guaiakol dan Turunannya 2-Methoxyguaiacol 3- Methylguaiacol
p- Methylguaiacol 2-Methoxy-4-Methylphenol
4-Ethyl-2-Methoxyphenol Eugenol
Acetovanilline Methyl vanilate
Siringol dan Turunannya 2,6-Dimethoxyphenol
3,4- Dimethoxyphenol 4-2-Propenyl-2,6-Dimethoxyphenol
Syringylaldehide Acetosyringone
3,5-Dimethoxy-4-hydroxyphenylacetic acid
Alkil Aril eter 1,2-Dimethoxybenzene
2,3-Dimethoxytoluene 1,2,3-Trimethoxybenzene
1,2,4- Trimethoxybenzene 5-Methyl-1,2,3-trimethoxybenze
Sumber : Zuraida 2008
Asam-asam organik lemah yang terdapat dalam asap cair tempurung kelapa seperti 2,3-dihydroxy-benzoic acid, 3-methoxybenzoic acid methyl
ester , dan 4-hydroxy-benzoic acid methyl ester memiliki sifat antimikroba
karena kemampuannya untuk membentuk ion H
+
bebas. Senyawa asam dalam
27
bentuk tidak terdisosiasi lebih cepat berpenetrasi ke dalam membran sel mikroorganisme. Senyawa asam dapat menurunkan pH sitoplasma,
mempengaruhi struktur dan fluiditas membran, serta mengkelat ion-ion dalam dinding sel bakteri. Penurunan pH sitoplasma akan mempengaruhi protein
struktural sel, enzim-enzim, asam nukleat, dan fosfolipid membran Davidson et al
. 2005. Penggunaan asap cair kasar tempurung kelapa hasil pengendapan
dalam produk pangan dilakukan oleh Zuraida 2008 pada produk bakso ikan serta Syabana dan Rusbana 2008 pada produk sate bandeng. Metode
pencampuran asap cair kasar pada adonan produk pangan yang akan diawetkan menyebabkan warna, aroma dan rasa produk akhir terpengaruh.
Pada konsentrasi diatas 2,5 aroma asap pada produk sate bandeng terasa sangat menyengat sehingga tidak disukai oleh panelis Syabana dan Rusbana,
2008.
2.12. Redestilasi Asap Cair
