Penggunaan kapur lebih dari 800 ppm menghasilkan rasa, warna, dan bau yang tidak disukai secara sensori.
Hasil penelitian ini telah banyak diadopsi oleh masyarakat termasuk penggunaan zat aditif. Namun ternyata menjadi bumerang ketika gula merah
yang dihasilkan tertolak dari pasar terutama ekspor karena penggunaan zat aditif yang digunakan dalam penelitian diatas tidak disukai bahkan dihindari
oleh konsumen luar negeri yang lebih memperhatikan aspek kemanan dan kesehatan. Oleh karena itu perlu dilakukan upaya pengawetan lain yang lebih
efektif dan lebih terjamin dari segi keamanan pangan. Pengasapan merupakan metode tradisional yang digunakan oleh
petani penderes untuk membantu membunuh mikroorganisme pada peralatan penyadapan nira lodong dan merupakan pengawetan nira secara tidak
langsung. Aliudin 2009 dan Iskandar 1997 menerangkan bahwa kegiatan pengasapan lodong atau memuput dilakukan oleh penderes untuk mengurangi
atau membunuh mikroba. Proses pengasapan dapat juga dilakukan secara khusus dengan menggunakan alat puputan atau pamuput selama kurang lebih
sepuluh menit.
2.8. Aspek Keamanan Pangan dalam Penggunaan Zat Aditif
Penggunaan zat pengawet harus sesuai dengan ketentuan yang berlaku seperti batas maksimal yang boleh masuk ke dalam tubuh atau
acceptable daily intake ADI. Setiap zat pengawet telah ditentukan jumlah
ADI-nya. CSPI The Centre of Science in the Public Interest mengkategorikan zat pengawet menjadi pengawet yang benar-benar aman,
harus diperhatikan jumlahnya agar aman, harus diwaspadai karena belum diuji keamanannya, harus dihindari orang tertentu, serta kategori harus dihindari
setiap konsumen Syah et al., 2005. Natrium benzoat dan asam benzoat merupakan bahan pengawet yang
aman, tetapi jika jumlahnya berlebihan akan berpengaruh pada aftertaste yang menimbulkan gangguan secara sensori. Kelompok sulfit seperti sulfur
dioksida, natrium bisulfit, natrium metabisulfit dan sejenisnya, dikategorikan sebagai zat pengawet yang harus dihindari oleh orang tertentu. Kelompok
sulfit merupakan pengawet sekaligus pemutih yang biasa digunakan untuk
22
buah kering, anggur wine, dan kentang olahan. Penggunaan sulfit lebih khusus lagi digunakan sebagai senyawa untuk mencegah terjadinya reaksi
pencoklatan Syah et al., 2005. Mahakkapong 2004 merinci pengaruh penggunaan sulfit sebagai
zat aditif dalam gula kelapa di negara Thailand. Sulfit digunakan untuk pengawet karena memiliki sifat antimikroba dengan cara berinteraksi dengan
membran, berpenetrasi kedalam sel, dan menghambat kerja enzim ATPase dan bereaksi dengan komponen dalam sitoplasma sehingga terjadi gangguan pada
mikroba yang berakhir dengan kematian sel. Sulfit juga digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatan karena mampu menginhibisi kerja enzim
pencoklatan dan membentuk sulfonat bersama senyawa karbonil intermediet pada reaksi pencoklatan non enzimatik. Dijelaskan pula bahwa penggunaan
sulfit dapat menyebabkan gangguan bagi orang-orang tertentu. Sulfit dapat menginduksi terjadinya asma, menyebabkan timbulnya rasa panas dan
gangguan pada bagian abdomen, serta dapat merusak thiamin dalam tubuh.
2.9. Asap Cair
