Nira segar yang keluar dari tandan dan belum mengalami fermentasi mempunyai pH netral dengan kadar air sekitar 80-85 Lalujan, 1995. Nira
yang dihasilkan dari pohon aren dapat mencapai lima liter dari satu mayang untuk sekali penyadapan. Nira yang dihasilkan dari pohon kelapa volumenya
lebih sedikit dalam satu kali penyadapan yaitu berkisar antara 1 sampai 1,5 liter Purnomo, 1997. Hal inilah yang menyebabkan mengapa lodong yang
digunakan untuk menampung nira aren berbentuk lebih besar dan lebih panjang dibandingkan dengan lodong untuk menampung nira kelapa yang
betuknya lenih kecil dan lebih pendek. Volume nira yang dihasilkan semakin berkurang sampai akhirnya tidak ada lagi nira yang menetes dari mayang.
Selain karena pengirisan mayang yang dilakukan setiap hari, berkurangnya volume nira juga dipengaruhi oleh musim. Pada musim kemarau, nira yang
dihasilkan lebih sedikit sedangkan pada musim hujan sebaliknya, nira yang dihasilkan lebih banyak.
Proses penyadapan nira yang sepenuhnya dilakukan secara manual oleh penderes memungkinkan terjadinya kontaminasi silang. Staphylococcus
aureus merupakan salah satu bakteri patogen yang keberadaannya
berhubungan dengan higiene dari manusia yang mengelola bahan pangan Sunen, 1998. S.aureus merupakan bakteri gram positif berbentuk kokus yang
tumbuh secara optimum pada suhu 35 -37
C dengan pH 7,0 – 7,8. Kondisi higiene penderes yang kurang baik merupakan suatu peluang bagi S.aureus
untuk tumbuh dengan baik pada nira.
2.4. Mikrobiologi Nira
Pengolahan cairan bergula alami seperti nira umumnya dilakukan masyarakat Asia, Afrika, dan Amerika Latin. Penelitian-penelitian yang
berkembang tentang nira umumnya dihubungkan dengan proses pengolahan fermentatif nira menjadi minuman beralkohol dan asam asetat. Hal inilah yang
menyebabkan reaksi perubahan psikokimia seperti perubahan pH, kadar gula, total asam, dan kadar alkohol yang terjadi pada nira diidentikkan dengan hasil
metabolisme khamir dan bakteri asam asetat.
14
Perubahan sifat nira akibat fermentasi mulai tampak satu sampai dua jam setelah dikumpulkan. Perubahan yang terjadi berupa penuruan pH dan
peningkatan kadar alkohol. Organisme yang bertanggung jawab dalam perubahan nira adalah S.cerevisiae dan Schizosaccharomyces pombe dari
golongan khamir dan Lactobacillus plantarum serta Leuconostoc mesenteroides
dari golongan bakteri. Jika fermentasi dibiarkan terus lebih dari 96 jam maka nira akan berubah menjadi cuka vinegar. Selama 24 jam
penyimpanan, pH nira akan berubah dari 7,4-6,8 menjadi 5,5 dan kandungan alkohol juga meningkat menjadi 1,5-2,1. Selama 72 jam, kadar alkohol
dapat mencapai 4,5-5,2 dan pH 4,0. Senyawa asam organik yang biasanya terdapat pada nira asam ini adalah asam laktat, asam asetat, dan asam tartarat
Battcock dan Azam-Ali, 1998. Fermentasi yang terjadi pada pembuatan minuman dari sari buah
anggur juga tidak jauh berbeda. Fermentasi yang terjadi dapat bersifat spontan dengan menggunakan khamir yang berada pada kulit anggur atau
menggunakan kultur starter berupa S.cerevisiae. Penggunaan khamir yang terdapat secara alami pada kulit buah anggur menyebabkan hasil akhir
fermentasi tidak terkontrol. Fermentasi akan terhenti secara alami ketika gula yang dapat difermentasi telah habis atau ketika kadar alkohol mencapai kadar
limit toleransi bagi pertumbuhan khamir. Penghentian proses fermentasi juga dapat dilakukan secara teknis dengan menambahkan alkohol atau dengan
sentrifugasi dan filtrasi steril Battcock dan Azam-Ali, 1998. Sumanti et al. 2004 dan Okrafor 1978 menyatakan fermentasi
spontan yang terjadi pada nira adalah fermentasi laktat-alkohol-asetat yang melibatkan bakteri asam laktat, khamir, dan bakteri asam asetat. Bakteri
Leuconostoc spp dan Lactobacillus spp merupakan mikroorganisme awal yang
diduga dominan terdapat dalam nira segar. Saccharomyces cereviceae adalah khamir yang biasa melakukan fermentasi alkohol. Bakteri asam laktat dan
khamir bekerja secara bersama dalam proses fermentasi nira. Mikroorganisme terakhir yang berperan adalah bakteri pembentuk asam asetat, antara lain
Acetobacter spp, C. mycoderma, dan S. pombe.
15
James dan Chen 1985 menyatakan bahwa nira memiliki kandungan gula yang tidak cukup untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme,
bahkan merupakan media yang baik untuk petumbuhan mikroorganisme jika nira dibiarkan beberapa waktu. Cahyaningsih 2006 melakukan isolasi
mikroorganisme pada beberapa waktu fermentasi Tabel 7. Berdasarkan data ini maka dapat dinyatakan bahwa BAL merupakan mikroorganisme awal yang
bertanggung jawab dalam fermentasi awal nira. Tabel 7. Isolat Mikroorganisme dari Nira Lontar pada Berbagai Waktu
Fermetasi
Jam ke- Nilai pH
Jenis Mikroorganisme Total BAL CFUml
6,5 Khamir dan BAL
3,6 x 10
2
6 5,3
Bacillus, khamir dan BAL 6,8 x 10
7
12 4,8
Bacillus, khamir dan BAL 6,4 x 10
5
24 4,1
Bacillus, khamir dan BAL 7,1 x 10
3
36 3,6
Bacillus dan khamir -
48 3,6
Bacillus dan khamir -
Sumber : Cahyaningsih 2006
Bakteri asam laktat yang berhasil diisolasi oleh Cahyaningsih 2006 diidentifikasi sebagai Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc
mesenteroides. Kehadiran BAL didalam fermentasi nira berlangsung selama
24 jam. Setelah itu mikroorganisme yang tetap bertahan adalah khamir dan Bacillus
. Kehadiran BAL dalam proses fermentasi nira dan pengolahan sari
anggur menjadi minuman beralkohol sangat tidak diharapkan karena hasil metabolisme BAL akan menyebabkan produk yang dihasilkan berasa asam.
Kerusakan produk akhir pada minuman beralkohol juga disebabkan oleh kehadiran bakteri pembentuk asam asetat yang mengoksidasi alkohol menjadi
asam asetat sehingga minuman beralkohol tersebut memiliki bau yang menyimpang dan rasa yang asam. Oleh karena itulah maka dalam tahap awal
pembuatan minuman anggur beralkohol pada skala industri dilakukan penambahan potassium metabisulfit untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak diinginkan Jay et al., 2005.
16
2.5. Bakteri Asam Laktat BAL dan Fermentasi Nira
